Le melanzane ammuttunate sono una pietanza estiva tipica della cucina palermitana che si prepara con delle piccole melanzane, incise e farcite con un cuore di caciocavallo, aglio e menta. Queste un vengono fritte e poi stufate in una salsa di pomodoro fresca. È un piatto che celebra la semplicità e l’autenticità degli ingredienti, dove l’amaro delle melanzane incontra la sapidità del formaggio, la freschezza della menta e la dolcezza del sugo, creando un’armonia perfetta. Un piatto povero, ma ricco di gusto, che racconta una storia di tradizione e passione.
Da non confondere con le melanzane ripiene alla messinese, una ricetta diversa per quanto abbia alcuni elementi in comune con quella palermitana, le melanzane ammuttunate sono difficili da trovare nei menu dei ristoranti della città. Il turista forse potrà provare questa specialità in qualche taverna o piccola trattoria presente all’interno dei mercati del Capo o di Ballarò, che fanno ancora una cucina familiare come quella di una volta.
Origini contadine.
Le origini di questa ricetta risalgono ai tempi in cui l’agricoltura era la principale fonte di sostentamento. Le melanzane, abbondanti durante l’estate, venivano raccolte e preparate in vari modi per conservarle a lungo, o per renderle più gustose. Le piccole melanzane, le ultime della stagione, quelle meno pregiate, nella cucina di un tempo dove gli sprechi erano banditi, venivano utilizzate per preparare piatti semplici ma saporiti.
L’idea di imbottirle (ammuttunarle) con un ripieno di caciocavallo, aglio e menta nasceva dalla necessità di valorizzare al massimo questi ingredienti poveri e di creare un piatto nutriente e sostanzioso. In famiglia l’ammuttunamento era cosa riservata ai nonni che avevano tempo e molta pazienza.
La ricetta di mamma.
La ricetta che ti proponiamo è quella di mamma, che nonostante l’età continua a cucinare con passione. Da lei abbiamo appreso i segreti della cucina tradizionale palermitana, molti dei quali tramandati da nonna. Abbiamo deciso di trascrivere questa ricetta per conservarne la memoria e per condividerla con gli amanti della cucina popolare.
Melanzane Ammuttunate: I Fondamentali.
Per rispettare la tradizione, ci sono alcuni elementi imprescindibili che mamma applica con rigore.
- La melanzana deve essere talmente piccola da stare nel pugno di una mano. Questo tipo di melanzane, le ultime della stagione, sono amare perché le piante sono ormai esauste. Non si tratta di una varietà speciale, ma di un prodotto di scarto che viene trasformato in una delizia culinaria. È difficile trovarle al di fuori di Palermo, dove sono disponibili presso i negozi ortofrutticoli locali.
- Il formaggio deve essere ben stagionato e duro, poiché durante la frittura in olio caldo, un formaggio a pasta molle si scioglierebbe troppo facilmente. L’imbottitura delle melanzane avviene prima della frittura, con quattro incisioni lungo i fianchi.
- La frittura deve essere fatta esclusivamente con olio extravergine d’oliva, per esaltare gli aromi.
Una Ricetta Versatile.
Questo piatto può essere servito come secondo vegetariano, come antipasto sfizioso, o come contorno per piatti a base di tonno o pesce spada.
Il sugo e le melanzane possono essere utilizzati per condire la pasta, creando un altro piatto tipico della cucina palermitana, la “pasta cu sucu ri mulincianeddi ammuttunati”.
Melanzane ammuttunate
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 12 melanzane piccole - peso Kg 1,2 circa
- 160 g caciocavallo palermitano - stagionato e duro
- 12 spicchi aglio rosso di Nubia
- 48 foglie menta fresca
- 5 cucchiaini sale marino fino
- 2 cucchiaini pepe nero
- 600 ml olio extravergine di oliva
- 1 Lt passata di pomodoro - qui la ricetta per farla in casa
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione delle Melanzane.
- Lava le melanzane e rimuovi il picciolo verde. Pratica quattro incisioni profonde su ciascuna melanzana, allargando le aperture con la punta del coltello. Disponi le melanzane in uno scolapasta, cospargile con sale e lasciale riposare per circa un'ora per eliminare l'amaro.
Preparazione degli Ingredienti e della Salsa di Pomodoro.
- Mentre le melanzane riposano, prepara la salsa di pomodoro. Puoi seguire la ricetta per la passata fatta in casa, o utilizzare una passata pronta, arricchendola con un soffritto di cipolla tritata.In una terrina, miscela sale e pepe. Lava le foglie di menta e prepara le listarelle di formaggio e dividi gli spicchi d'aglio in quattro parti per il lungo. Non è necessario asciugare le foglie di menta.
Imbottitura delle Melanzane.
- Prendi una foglia di menta umida, passala nel mix di sale e pepe, e inseriscila in una delle incisioni della melanzana. Aggiungi una fettina d'aglio e una di formaggio, spingendo bene in profondità per trattenere gli ingredienti. Ripeti la sequenza per tutte le incisioni su ogni melanzana.
Frittura delle Melanzane e Servizio.
- Scalda l'olio a 180°C in un wok e metti il tegame con la salsa di pomodoro su una fiamma molto bassa. Friggi le melanzane poche alla volta fino a che la parte tagliata del peduncolo diventa bruna. Scola le melanzane su carta assorbente e poi trasferiscile nel tegame con la salsa.Lascia insaporire le melanzane nella salsa per qualche minuto. Servi le melanzane imbottite tiepide o fredde, a piacere.
Video
Vini consigliati.
Per accompagnare le melanzane ammuttunate, ecco alcuni vini siciliani che si sposano bene con i sapori intensi e complessi di questo piatto:
- Nero d’Avola: un classico vino rosso siciliano, con note di frutta rossa matura, spezie e un leggero tocco di erbe. I tannini morbidi e l’acidità bilanciata contrastano bene con la ricchezza delle melanzane fritte e la dolcezza del pomodoro.
- Cerasuolo di Vittoria: un blend di Nero d’Avola e Frappato, questo vino rosso ha un carattere fruttato con note di ciliegia e fragola, accompagnate da spezie dolci. La sua freschezza bilancia perfettamente la sapidità del caciocavallo e l’aglio.
- Etna Rosso: prodotto dai vitigni Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, l’Etna Rosso è un vino elegante, con una struttura tannica fine e note minerali che si abbinano bene con le melanzane, esaltando la complessità del piatto.
- Grillo: Se preferisci un vino bianco, il Grillo, con la sua freschezza e le note agrumate e floreali, può essere un ottimo abbinamento, specialmente se servi le melanzane come antipasto o contorno.
Buon Appetito!
Le melanzane ammuttunate , fritte e immerse nella salsa di pomodoro, sono un piatto di una bontà indescrivibile. La ricetta di mamma è essenziale per realizzare un autentico esempio di cucina popolare palermitana. Se vuoi vedere la mamma Sarina in azione, guarda il video che abbiamo preparato.
