Melanzane alla parmigiana

Le melanzane alla parmigiana, conosciuto e apprezzato piatto della cucina italiana è una ricetta che tutti conoscono per averla gustata qualche volta. Di questa ricetta esistono un numero infinito di versioni che contemplano i più svariati ingredienti. Bene, adesso ti dico, dimenticali! Dimentica uova, mozzarella, prosciutto ed ogni altra cosa che non siano solo melanzane fritte, sugo di pomodoro fresco, basilico e formaggio grattugiato. Non sono impazzito, tranquillo 🙂 Quella che ti ho appena descritto è una “Parmiciana”. Vale a dire le melanzane alla parmigiana così come tradizione palermitana vuole che siano.

Quello palermitano è un piatto estivo che, a differenza di tutte le altre versioni di parmigiana, viene servito freddo e realizzato con i pochi e semplici ingredienti che ti ho appena detto.

Melanzane alla parmigiana, origini e storia.

Se la parmiciana palermitana non è l’antenata della parmigiana di melanzane da tutti conosciuta poco ci manca. Se non lo affermo con sicurezza è solo perché mi mancano le prove documentali! 🙂

La contesa tra Napoli, Parma e Palermo per la paternità del piatto a dire il vero mi entusiasma poco. Rimane il fatto che quella palermitana è proprio un’altra ricetta rispetto alla parmigiana che si prepara in tutto il resto del paese. Tuttavia voglio annotare alcuni punti sull’argomento, per poi passare direttamente alla ricetta così come mi è giunta dalla mia nonna.

Attribuzioni di paternità.

  1. Grazie agli Arabi, che le introdussero nell’isola facendole arrivare dall’India nel XV secolo, le melanzane in Sicilia si consumavano prima ancora che nel mondo cattolico giungesse “la straordinaria notizia” che mangiarle non faceva venire strane malattie, tanto meno la pazzia, come invece si diceva in tutta Europa, stivale d’Italia compreso. D’altronde la più antica cucina mediorientale, dalla quale quella siciliana proviene per grande parte, è ricca di preparazioni a base di melanzane. Certo in quel periodo non esisteva il pomodoro in Sicilia e i vegetali erano spesso conditi con salse agrodolci alla maniera persiana.
  2. Vero è che le prime testimonianze scritte sulla parmigiana sono napoletane. La prima è contenuta nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Però quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana è molto più simile alla ricetta che conosciamo. Si potrebbe però pensare, visto il dominio politico dei Borboni in Sicilia, di un arrivo del piatto a base di melanzane nella città partenopea proprio dall’isola, così come avvenne per la pasta di mandorle.
  3. Per l’utilizzo del parmigiano c’è chi fa propendere per una nascita del piatto proprio a Parma. Cosa che mi pare poco probabile. Per tornare ai fatti storici, vale la pena ricordare che i Borboni prima di giungere a Napoli nel 1734, per un complesso gioco di alleanze dinastiche, governavano proprio il Ducato di Parma e Piacenza.
Melanzane alla parmigiana
Parmigiana classica preparata secondo la ricetta di Nonna Grazia.

Perché si chiama parmiciana.

Secondo quanto ti ho detto fin qui, la città di Parma e l’uso del parmigiano con l’origine del piatto che ti descrivo a breve c’entra veramente poco.

Il termine “parmiciana” pare derivi dal modo di disporre, sovrapponendole parzialmente, le fette di melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto. Disposizione che ricorda le tavolette di legno (scalette) delle persiane il cui insieme in dialetto è definito “parmiciana”. Tale termine è ancora usato nelle poche falegnamerie rimaste in città a fare questo lavoro.

Melanzane alla parmigiana

Melanzane alla parmigiana, detta Parmiciana.

Un piatto semplicissimo ma golosissimo se gustato freddo. Perfetto come contorno o antipasto, ma anche come seconda portata vegetale per una cena estiva.
5 da 3 voti
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempi di riposo: 3 ore
Tempo totale: 4 ore
Portata: Antipasto, Secondo piatto
Cucina: Tradizionale Siciliana
Keyword: Melanzane alla parmigiana
Difficoltà: facile
Porzioni: 4 persone
Calorie: 410kcal
Costo approssimativo: € 5,00

Ingredienti

Istruzioni

  • Lava le melanzane sotto acqua corrente, quindi tagliale a fette spesse mezzo centimetro e mettile in un colapasta cospargendo con del sale ogni strato. Lasciale riposare per almeno 30 minuti.
  • Intanto che le melanzane perdono l’acqua di vegetazione e con esso il loro sapore amarognolo, prepara il sugo di pomodoro secondo la ricetta che trovi qui.
    passata di pomodori
  • Dopo che le melanzane hanno perso l’acqua di vegetazione, sciacquale e asciugale con uno strofinaccio, quindi friggile in olio bollente.
  • Fai scolare l'eccesso d'olio dalle melanzane ponendole su della carta assorbente, quindi lascia che si intiepidiscano prima di assemblate la parmigiana.
  • In un grande piatto da portata componi il primo strato di melanzane, sovrapponendole un po' una sull'altra. Ricopri con un paio di cucchiai di sugo e aggiungi qualche foglia di basilico spezzettata. A questo punto spolvera con un po' del mix di formaggi grattugiati.

  • Prosegui con gli strati fino ad esaurire gli ingredienti. Alla fine, spolvera una macinata di pepe e ricopri la superficie con abbondante salsa e altrettanto abbondante formaggio grattugiato. Naturalmente il guarnimento con foglie di basilico non può mancare.
    Una volta finito, lascia riposare la parmigiana in frigo per almeno un paio d’ore prima di servirla.
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