La parmigiana di melanzane è un piatto iconico della cucina italiana, ma in Sicilia, e più precisamente a Palermo, questa specialità assume un sapore e una consistenza unici. Dimenticate le versioni ricche e cremose a cui siete abituati: la parmigiana palermitana è un capolavoro della cucina povera realizzato con pochi ingredienti semplici. Melanzane rigorosamente fritte, passata di pomodoro fresca, caciocavallo e basilico è tutto ciò che occorre per un piatto, perfetto per le calde giornate estive, capace di conquistarti con la sua esplosione di sapori semplici e autentici.

Un piatto estivo per eccellenza.
A differenza delle altre versioni, la parmigiana palermitana si gusta fredda. Questo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e di creare una texture unica, è il piatto perfetto per le giornate calde. La sua semplicità la rende ideale per un pranzo al mare, per un aperitivo sfizioso, o una cena in compagnia.

LA CUCINA DI MONTALBANO
La parmigiana è una delle ricette siciliane menzionate nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri), a pagina 69 del romanzo Il cane di terracotta.
Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!
Parmigiana di melanzane, origini e storia.
La parmigiana di melanzane è un piatto tanto amato quanto discusso. Le sue origini sono avvolte nel mistero, con tre regioni italiane che rivendicano la paternità di questa delizia: Sicilia, Campania ed Emilia-Romagna. Ma qual è la verità?
Gli arbori.
Grazie agli Arabi, che le introdussero nell’isola facendole arrivare dall’India nel XV secolo, le melanzane in Sicilia si consumavano prima ancora che nel mondo cattolico giungesse “la straordinaria notizia” che mangiarle non faceva venire strane malattie, tanto meno la pazzia, come invece si diceva in tutta Europa, stivale d’Italia compreso. D’altronde la più antica cucina mediorientale, dalla quale quella siciliana proviene per grande parte, è ricca di preparazioni a base di melanzane. Certo in quel periodo non esisteva il pomodoro e i vegetali erano spesso conditi con salse agrodolci alla maniera persiana.
L’uso del parmigiano.
Il nome “parmigiana” potrebbe far pensare a un’origine emiliana, legata all’utilizzo del Parmigiano Reggiano. È più probabile invece che il nome sia stato scelto in riferimento al formaggio, molto diffuso in tutta Italia, piuttosto che all’indicare un luogo di origine preciso. Vale la pena ricordare che i Borboni prima di giungere a Napoli nel 1734, per un complesso gioco di alleanze dinastiche, governavano proprio il Ducato di Parma e Piacenza.
L’aggiunta del parmigiano grattugiato a dei vegetali la troviamo in una prima testimonianza scritta che risale al 1733 e si trova nel libro Il cuoco galante di Vincenzo Corrado. Però, le protagoniste della ricetta contenuta nel libro sono delle le zucchine, fritte e cosparse di burro e parmigiano.

La prima ricetta scritta.
Bisogna attendere il 1839 per trovare una ricetta che si avvicini maggiormente alla parmigiana attuale. Nel suo “Cusina casarinola co la lengua napolitana”, Ippolito Cavalcanti descrive un piatto a strati con melanzane fritte, formaggio e salsa di pomodoro. Questa ricetta, molto simile a quella che conosciamo oggi, ha contribuito a consolidare la fama della parmigiana come piatto tipico della cucina napoletana, tuttavia si potrebbe ipotizzare, visto il dominio politico dei Borboni in Sicilia, così come avvenne per la pasta di mandorle, che il piatto a base di melanzane sia giunto nelle tavole partenopee proprio da Palermo.
Parmiciana, ovvero la parmigiana di melanzane palermitana.
Prima ancora che il pomodoro arrivasse in Italia e diventasse un ingrediente fondamentale della cucina, a Palermo si preparava già un piatto a base di melanzane fritte r formaggio che nulla aveva a che vedere con il Parmigiano Reggiano, la spolverata di formaggio era fatta col caciocavallo e non fu mai parmigiano, comprare il formaggio di Parma nel ‘600, era un privilegio che nemmeno i nobili potevano consentirsi.
Il termine “parmiciana” pare derivi dal modo di disporre, sovrapponendole parzialmente, le fette di melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto. Disposizione che ricorda le tavolette di legno (scalette) delle persiane il cui insieme in dialetto è definito “parmiciana”. Tale termine è ancora usato nelle poche falegnamerie rimaste in città a fare questo lavoro.
L’arrivo del pomodoro e l’italianizzazione del nome.
Con l’arrivo del pomodoro in Italia e la sua diffusione nella cucina, anche la parmigiana subì una trasformazione. Il pomodoro, con il suo sapore intenso, sostituì gradualmente le salse agrodolci tradizionalmente utilizzate in Sicilia. Fu proprio in questo periodo che il piatto subì l’italianizzazione del nome, passando da “parmiciana” a “parmigiana”. Questo cambiamento fu probabilmente influenzato dall’uso sempre più diffuso del Parmigiano Reggiano, che cominciò a sostituire il caciocavallo nelle ricette.

Parmigiana di melanzane palermitana.
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Ingredienti
- 2 melanzane
- 750 ml passata di pomodoro fresca - vedi ricetta nel link
- 1 mazzetto basilico
- 30 g parmigiano reggiano - grattugiato
- 80 g caciocavallo palermitano - grattugiato
- 1 Lt olio di semi di arachide - per friggere
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Lava le melanzane sotto acqua corrente, quindi tagliale a fette spesse mezzo centimetro e mettile in un colapasta cospargendo con del sale ogni strato. Lasciale riposare per almeno 30 minuti per far perdere l'acqua di vegetazione e il sapore amarognolo.Nell'attesa prepara il sugo di pomodoro secondo la ricetta che trovi qui.
- Dopo che le melanzane hanno perso l’acqua di vegetazione, sciacquale bene e asciugale con uno strofinaccio, quindi friggi le fette di melanzana in olio bollente fino a che non risultano dorate.
- Fai scolare l'eccesso d'olio dalle melanzane ponendole su della carta assorbente, quindi lascia che si intiepidiscano prima di assemblate la parmigiana.
- In un grande piatto da portata, componi il primo strato di melanzane, sovrapponendole appena una sull'altra.Ricopri con un paio di cucchiai di sugo e aggiungi qualche foglia di basilico spezzettata. A questo punto spolvera con un il mix di formaggi grattugiati.
- Ripeti gli strati fino a esaurire gli ingredienti. Alla fine, spolvera una macinata di pepe e ricopri la superficie con abbondante salsa e formaggio grattugiato. Guarnisci con foglie di basilico.Lascia riposare la parmigiana in frigo per almeno un paio d’ore prima di servirla.
Note
Vini Consigliati.
Per accompagnare la Parmigiana di Melanzane Palermitana, si possono scegliere vini che bilanciano la ricchezza del piatto con la loro acidità e struttura. Ecco alcune opzioni consigliate:
- Nero d’Avola: un vino rosso siciliano che si abbina perfettamente con i sapori intensi della parmigiana grazie ai suoi tannini morbidi e alla buona acidità.
- Grillo: un bianco siciliano che, con il suo profilo aromatico e la buona acidità, si sposa bene con i sapori mediterranei del piatto.
- Salento Rosato: Un rosato pugliese che, con la sua freschezza e le note di ciliegia e fragola, può essere un accompagnamento versatile e rinfrescante.
Conclusione.
Hai tutti gli ingredienti per preparare un capolavoro della cucina siciliana? Non aspettare oltre! Lasciati guidare dalla nostra ricetta. La parmigiana di melanzane alla palermitana ti conquisterà al primo morso e diventerà presto uno dei tuoi piatti preferiti. Buon appetito!
Buonaaaaaaaaa
Buonissima!!!
Da gustare con del buon pane casereccio, magari fatto con farina di Tumminia !
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