Melanzane alla parmigiana

Un piatto semplicissimo ma golosissimo se gustato freddo. Perfetto come contorno o antipasto, ma anche come seconda portata vegetale per una cena estiva.

Le melanzane alla parmigiana, conosciuto e apprezzato piatto della cucina italiana è una ricetta che tutti conoscono per averla gustata almeno una volta. Ma quella che ti descrivo qui è un’altra storia.

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Melanzane alla parmigiana

Parmigiana palermitana.

Di questa ricetta esistono un numero infinito di versioni che contemplano i più svariati ingredienti. Bene, adesso ti dico, dimenticali! Dimentica uova, mozzarella, prosciutto ed ogni altra cosa che non siano melanzane fritte, sugo di pomodoro fresco, basilico e formaggio grattugiato. Non sono impazzito, tranquillo 🙂 quella che ti ho appena descritto è una “Parmiciana”, cioè le melanzane alla parmigiana come tradizione palermitana vuole che siano.

Quello palermitano è un piatto estivo che, a differenza di tutte le altre versioni di parmigiana, viene servito freddo e realizzato con i pochi e semplici ingredienti che ti ho appena detto.


LA CUCINA DI MONTALBANO.

Le Melenzane alla parmigiana, o meglio la parmiciana è una delle ricette siciliane menzionate nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri), a pagina 69 del romanzo Il cane di terracotta.

Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!


La “parmiciana” è uno dei piatti estivi più apprezzati a Palermo, questa non manca mai durante i pranzi delle vacanze nelle località balneari, i palermitani amano molto l’abbinamento mare e melanzane fritte 😉

Melanzane alla parmigiana, origini e storia.

Se la parmiciana palermitana non è l’antenata della parmigiana di melanzane da tutti conosciuta poco ci manca. Se non lo affermo con sicurezza è solo perché mi mancano le prove documentali! 🙂

La contesa tra Napoli, Parma e Palermo per la paternità del piatto a dire il vero mi entusiasma poco. Rimane il fatto che quella palermitana è proprio un’altra ricetta rispetto alla parmigiana che si prepara in tutto il resto del paese. Tuttavia voglio annotare alcuni punti sull’argomento, per poi passare direttamente alla ricetta così come mi è giunta da mia nonna.

Attribuzioni di paternità.

Grazie agli Arabi, che le introdussero nell’isola facendole arrivare dall’India nel XV secolo, le melanzane in Sicilia si consumavano prima ancora che nel mondo cattolico giungesse “la straordinaria notizia” che mangiarle non faceva venire strane malattie, tanto meno la pazzia, come invece si diceva in tutta Europa, stivale d’Italia compreso. D’altronde la più antica cucina mediorientale, dalla quale quella siciliana proviene per grande parte, è ricca di preparazioni a base di melanzane. Certo in quel periodo non esisteva il pomodoro in Sicilia e i vegetali erano spesso conditi con salse agrodolci alla maniera persiana.

Vero è che le prime testimonianze scritte sulla parmigiana sono napoletane. La prima è contenuta nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Però quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana è molto più simile alla ricetta che conosciamo. Si potrebbe però pensare, visto il dominio politico dei Borboni in Sicilia, di un arrivo del piatto a base di melanzane nella città partenopea proprio dall’isola, così come avvenne per la pasta di mandorle.

Per l’utilizzo del parmigiano c’è chi fa propendere per una nascita del piatto proprio a Parma. Cosa che mi pare poco probabile. Per tornare ai fatti storici, vale la pena ricordare che i Borboni prima di giungere a Napoli nel 1734, per un complesso gioco di alleanze dinastiche, governavano proprio il Ducato di Parma e Piacenza.

Perché si chiama “parmiciana”.

Secondo quanto ti ho detto fin qui, la città di Parma e l’uso del parmigiano con l’origine del piatto che ti descrivo a breve c’entra veramente poco. Questo piatto nasce a Palermo prima ancora che arrivasse il pomodoro, che non era infatti ancora considerato tra gli ingredienti. La spolverata di formaggio era fatta col caciocavallo e non fu mai parmigiano. Essendo un piatto popolare comprare il formaggio di Parma nel ‘600, era un privilegio che nemmeno i nobili potevano consentirsi.

Il termine “parmiciana” pare derivi dal modo di disporre, sovrapponendole parzialmente, le fette di melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto. Disposizione che ricorda le tavolette di legno (scalette) delle persiane il cui insieme in dialetto è definito “parmiciana”. Tale termine è ancora usato nelle poche falegnamerie rimaste in città a fare questo lavoro.

Dopo il 1830 si comincio ad usare il pomodoro, che secondo il gastronomo Gaetano Basile, rovinò la cucina siciliana perché il suo utilizzo ha sostituito lo zafferano nelle pietanze che lo prevedevano. Dopo Garibaldi anche il nome del piatto subì la sua italianizzazione da “parmiciana” a “parmigiana”. 

Melanzane alla parmigiana
Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Tempi di riposo 3 ore
Tempo totale 4 ore

Melanzane alla parmigiana, detta Parmiciana.

di Biagio Barraco
Un piatto semplicissimo ma golosissimo se gustato freddo. Perfetto come contorno o antipasto, ma anche come seconda portata vegetale per una cena estiva.
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PortataAntipasto / Contorni / Secondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 410 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Strumenti e Utensili

Istruzioni

  • Lava le melanzane sotto acqua corrente, quindi tagliale a fette spesse mezzo centimetro e mettile in un colapasta cospargendo con del sale ogni strato. Lasciale riposare per almeno 30 minuti.
  • Intanto che le melanzane perdono l’acqua di vegetazione e con esso il loro sapore amarognolo, prepara il sugo di pomodoro secondo la ricetta che trovi qui.
  • Dopo che le melanzane hanno perso l’acqua di vegetazione, sciacquale e asciugale con uno strofinaccio, quindi friggile in olio bollente.
  • Fai scolare l'eccesso d'olio dalle melanzane ponendole su della carta assorbente, quindi lascia che si intiepidiscano prima di assemblate la parmigiana.
  • In un grande piatto da portata componi il primo strato di melanzane, sovrapponendole un po' una sull'altra. Ricopri con un paio di cucchiai di sugo e aggiungi qualche foglia di basilico spezzettata. A questo punto spolvera con un po' del mix di formaggi grattugiati.

  • Prosegui con gli strati fino ad esaurire gli ingredienti. Alla fine, spolvera una macinata di pepe e ricopri la superficie con abbondante salsa e altrettanto abbondante formaggio grattugiato. Naturalmente il guarnimento con foglie di basilico non può mancare.
    Una volta finito, lascia riposare la parmigiana in frigo per almeno un paio d’ore prima di servirla.

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3 commenti su “Melanzane alla parmigiana”

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