Mattonella palermitana

Un classico della rosticceria palermitana, meno conosciuto dell’arancina, ma altrettanto goloso.

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Tempo di lettura: 3 minuti circa

La mattonella palermitana è forse la meno conosciuta delle celebrità dello street food panormita. Se arancina, pane e panelle e sfincionello si contendono il primato, ti assicuro che questo delizioso street food non è da meno.

Si tratta di un prodotto da forno che rientra a pieno titolo nella rosticceria palermitana in quanto l’impasto è esattamente quello che si utilizza per tutte le specialità di questo gruppo, di cui ho pubblicato la ricetta diverso tempo fa.

Dai ricordi giovanili.

Chiacchierando con mia moglie dei bei tempi andati, quando giovincelli frequentavamo le scuole superiori, ci siamo ricordati di questa meraviglia della rosticceria palermitana. Io ai tempi frequentavo l’istituto d’arte di Palermo, e mia moglie il vicino Liceo Artistico. Durante l’ora di ricreazione si andava in piazza a consumare la colazione dopo averla acquistata, al bar, in friggitoria, o dal fornaio. Erano gloriosi panini con panelle e crocché della friggitoria, oppure le trecce di pane e zucchero, offerte nelle versioni con e senza uva passa dal panificio all’angolo. E ancora, calzoni, pizzette, spiedini ed ogni altro bendidio. Erano colazioni corroboranti, un vero trionfo di colesterolo e felicità!

Io e mia moglie eravamo già allora degli estimatori della mattonella. Era quella che faceva una piccola rosticceria in piazza a fianco alla cartoleria. Ricordandone la bontà abbiamo provato a farla in casa … che dire, è buona, buona, buona!

Mattonella palermitana, di cosa si tratta?

La mattonella palermitana deve questo suo curioso nome alla sua forma piatta. Si presenta come una schiacciata servita a porzioni quadrate che ricordano appunto la forma di una mattonella. La mattonella è composta da una “pasta brioche sfogliata” che racchiude prosciutto, mozzarella e pomodori pelati, ma spesso anche salame, provola, funghi champignon. Esiste anche una versione con spinaci e mozzarella.

Personalmente io la preferisco con la farcitura tradizionale di prosciutto e mozzarella. È quella che più mi ricorda quella fumante dei tempi di scuola.

Brioche o sfoglia?

Nel ricercare la “ricetta giusta”, quella che potesse celebrare degnamente il mio ricordo adolescenziale, mi sono imbattuto in tantissime proposte dalle differenti soluzioni per l’involucro di pasta. Escludendo quelle con la pasta sfoglia del supermercato, che per altro nulla ha a che vedere con il prodotto originale di cui ti sto parlando, mi sono soffermato su quelle che proponevano la pasta brioche, per poi approdare alla vera e autentica ricetta dei maestri rosticcieri. Il loro segreto è di lavorare con un processo di sfogliatura la comune e universale pasta brioche da rosticceria.

La mattonella palermitana non è difficile da preparare in casa. Fare la pasta brioche è molto semplice, ma per il processo di sfogliatura occorre del tempo che talvolta non si ha a disposizione. Consapevole che la ricetta completa prevede questo passaggio, mi sono limitato alla versione senza sfogliatura il cui risultato è stato altrettanto gradevole. Tuttavia per completare le informazioni ho messo nella ricetta anche i passaggi per compiere il “miracolo della brioche sfogliata”.

Farcitura e ingredienti indispensabili.

Se la farcitura della mattonella puoi farla come meglio ti pare, irrinunciabili ingredienti per questa delizia sono:

  • il pomodoro pelato, tagliato a pezzetti e ben scolato, e non la passata di pomodoro;
  • la mozzarella, anche questa ben scolata, e non la scamorza o generici formaggi a pasta filata;
  • Il sesamo, che noi palermitani chiamiamo ciminu, in quantità industriali. La vera mattonella palermitana deve essere “bella ‘nciminata” (ben piena di sesamo).

Conclusioni e un consiglio extra.

La mattonella è perfetta da consumare come spuntino, o per un pranzo veloce, ma è una buona idea servirla in piccole porzioni come antipasto o aperitivo al posto delle solite tartine.

Apprendo, mentre sto scrivendo questo post, un piccolo segreto dei maestri rosticceri: dei fiocchetti di besciamella solida disposti qua e là nella farcitura. È vero e me ne sono ricordato adesso, la mattonella deve la sua bontà anche a questo tocco di cremosità dato dalla besciamella. Ormai sarà per la prossima volta, magari nell’autentica versione con la pasta sfogliata.

Buon Appetito!

Mattonella palermitana

di Biagio Barraco
5 da 4 voti
Un classico della rosticceria palermitana, meno conosciuto dell’arancina o dell sfincionello, ma altrettanto goloso.
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Riposo e lievitazione: 4 ore
Tempo totale: 5 ore
Difficoltà

€ 8,00


Porzioni: 5 persone
Calorie per porzione 450 kcal

Ingredienti

Per la pasta

Per la sfogliatura

  • 125 grammi burro

Per farcire

Per guarnire

Istruzioni

  • Miscela le due farine all’interno di una ciotola capiente.
    Al centro pratica un buco dove metterai il lievito di birra e lo zucchero. Noi abbiamo usato quello liofilizzato, ma se adoperi quello fresco ricordati che prima di unirlo alle farine devi sbriciolarlo, scioglierlo con un po’ d’acqua e aggiungere a questo lo zucchero.
    Versa poca acqua alla volta e inizia a impastare con un cucchiaio.
  • Aggiungi lo strutto, o il burro fuso, e continua ad impastare. Importante aggiungi il sale solo alla fine!
    Quando tutti gli ingredienti saranno ben miscelati fra loro, trasferisci l’impasto sul piano di lavoro infarinato.
  • Impasta fino a quando non ottieni un panetto soffice ed elastico.
    Rimetti l’impasto nella ciotola infarinata e mettilo a lievitare nel forno spento preriscaldato a 50° con luce accesa, per almeno 2 ore.
  • Intanto che aspetti ti consiglio di preparare il pelato e la mozzarella. Taglia a pezzi il pelato e lascialo a scolare, quindi taglia a strisce o a fette la mozzarella e lascia asciugare anche questa.
  • Dopo la lievitazione puoi decidere di sfogliare la pasta seguendo questo step, oppure passare al successivo per impiegare la pasta brioche così com’è!
    Per la sfogliatura con il burro, prendi l'impasto, disponilo sul piano e spianalo col mattarello. Spiana anche il burro disponendolo tra 2 fogli di carta forno, quindi appoggialo al centro dell'impasto.
    Ripiega le estremità dell'impasto fino a coprire il burro, stendilo col mattarello e fai una piega a tre. Lascia riposare in frigo per mezz'ora quindi ripeti l’operazione per altre 2 volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra.
  • Dividi l’impasto in 2 parti uguali. Spiana la prima metà a circa 1/2 cm di spessore con l'aiuto di un mattarello e adagiala su una teglia ricoperta di carta da forno, lasciando un piccolo bordo che ti servirà per sigillare la mattonella.
    Distribuisci sulla pasta qualche cucchiaio di polpa di pomodoro condita con un pizzico di sale, un filo d’olio. Fai su di essa uno strato di mozzarella.
  • Completa la farcitura col prosciutto, il salame e un po' di origano.
    Posiziona sopra la farcitura la seconda parte dell’impasto, anche questa stesa in una sfoglia sottile, rettangolare e della stessa misura della precedente.
  • Sigilla per bene i bordi schiacciando con le dita, quindi spennella la mattonella con un tuorlo sbattuto mescolato da un cucchiaio di latte.
  • Infine cospargi la superficie con abbondanti semi di sesamo.
    Metti nuovamente a lievitare comprendo la teglia con un panno, giusto il tempo di riscaldare il forno a 190°C, quindi inforna per 30 minuti circa. Se la mattonella dovesse imbrunirsi anzitempo, coprila con della carta forno.
    Quando la Mattonella sarà cotta, sfornala e lasciala intiepidire prima di tagliarla per servirla.

Valori Nutrizionali

Calorie: 450kcal (23%)

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2 Commenti

  1. La tua descrizione fa venire l’acquolina in bocca. Mi riprometto di farla al più presto anche se per me sarò costretta a rinunciare nella farcitura al pomodoro, in attesa di tempi migliori.5 stars

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