Il Marò di fave fresche è un piatto primaverile tipico della cucina levantina ligure, dove è meglio conosciuto col nome di pestun de fave. Questa salsa a crudo è solitamente utilizzata per condire la pasta o delle bruschette, ma è ottima anche per accompagnare le carni di agnello arrosto. Inoltre questa crema di fave può essere impiegata per preparare degli insoliti snack da servire come aperitivo.

Tempo di lettura: circa 2 min.


Il piatto ha le sue radici nella cultura contadina di un tempo. Quando in primavera nell’orto era disponibile menta fresca e le prime fave della stagione, i coloni l’impiegavano per preparare questa salsa che serviva per guarnire e quindi recuperare il pane ormai secco.

Una chenelle di marò per accompagnare l’agnello arrosto.

Il marò di fave è una preparazione tanto semplice quanto gustosa. Per avere un buon risultato però dovrai impiegare ingredienti freschi, reperiti durante la loro stagione. Se poi usi il mortaio ancora meglio!

Io ho eseguito la ricetta con ingredienti freschi appena colti, ma non avendo un mortaio in pietra ho utilizzato il mixer. Importante in questo caso è aver cura di raffreddare le lame in freezer e di usarlo a intervalli intermittenti per non scaldare il pesto. Anzi nel mio caso ho anche avvolto intorno al cestello del mixer una di quelle fasce refrigerate che si usano per i traumi. Come espediente te lo consiglio quando devi preparare un pesto 😉 .

Ricetta originale del marò di fave e variazioni.

Per preparare il marò di fave è indispensabile che queste siano freschissime e non surgelate. Non importa che siano piccole o grandi, o che siano particolarmente tenere, ma è fondamentale che siano fresche!

Un mix di fave piccole e dolci e altre più grosse e mature è perfetto secondo me. Tieni conto che le fave più giovani hanno un sapore più dolce per cui se ne hai poche a disposizione o niente ti consiglio di arricchire il pesto con dei pinoli. Questo ingrediente, nella ricetta originale è facoltativo. Io li ho sostituiti con ottime mandorle siciliane: la pizzuta di Avola.

Anche l’olio d’oliva e pecorino della mia preparazione erano siciliani, così come l’aglio della pregiata varietà rossa di Nubia. Il risultato sarà eccellente solo se adoperi ingredienti di prima qualità.

Marò di fave

Biagio Barraco
Fave, pecorino e menta sono gli ingredienti di questo piatto primaverile tipico della cucina levantina ligure.
5 da 1 voto
Preparazione 1 h
Tempo totale 1 h
Portata Aperitivo, Condimento, Contorno
Cucina Italiana
Porzioni 6 persone
Calorie 275 kcal

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Togli le fave dal baccello e privale del tegumento, quindi sciacquale, asciugale e mettile in una ciotola.
  • Pela gli spicchi d’aglio tagliali a piccoli pezzi. Lava la menta sotto un getto d’acqua e asciugala per bene tamponandola con carta assorbente.
  • Passa al mixer le mandorle e riducile a pezzetti ancora grossolani, quindi metti la granella ottenuta da parte.
  • Metti la menta, le fave e l’aglio a pezzetti nel bicchiere del mixer e aziona l’apparecchio ad intermittenza due, tre volte per lasciare il tutto a pezzetti ancora consistenti.
  • Aggiungi quindi le mandorle e i formaggio e frulla il tutto sempre azionando il frullatore a brevi intervalli.
  • Aggiungi l’olio poco alla volta fino ad ottenere una salsa abbastanza densa e compatta ma non troppo fine di grana, anzi è preferibile avvertire una consistenza granulosa al palato.

Note

Una cosa importante: non mettere sale, il formaggio è già salato di suo.

Ulteriori informazioni.

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