Pasta, risotto e perfino pizza, mari e monti è un condimento classico della cucina italiana i cui accostamenti desueti e consolidati sono quelli tra funghi champignon, o porcini, o misti che siano, con frutti di mare, vongole o calamari.
Chissà poi perché si definisce mari e monti qualunque condimento a base di frutti di mare e funghi, quando di accostamenti terra-mare ne esistono infiniti e tutti danno luogo a singolari versioni talvolta frutto di ricerca e sperimentazione altre volte frutto dell’occasionalità e della casualità. Qualche esempio? Zucchine con i gamberetti o con le vongole, tonno e peperoni, pesce spada e melanzane.
La mari e monti a modo mio.
Certo ad accompagnare il pesce in quelle combinazioni che ho citato sono quasi tutti ortaggi e non prodotti dei boschi, così per creare la mia versione originale ho deciso di spingere sul sapore avventurandomi in accostamenti mai provati.
La mari e monti a modo mio è uno sviluppo di una ricetta precedente dove avevo sperimentato l’accostamento tra guanciale e mazzancolle su quella base ho scelto e aggiunto degli ingredienti distinti in base al loro sapore dominante e alla contrapposizione mare-terra. Il risultato una sorpresa per il palato.
| Dolce e profumato | Salato e speziato | |
| mare | mazzancolle | ficazza di tonno |
| terra | mandorle – pomodorini gialli – peperoncini dolci | guanciale |
Riguardo alla ficazza di tonno.
Della lavorazione del tonno rosso del mediterraneo in Sicilia si producono tantissimi prodotti di tonnara, ed essendo considerato il maiale del mare del tonno non si butta via niente, nemmeno gli scarti. La “ficazza” di tonno è uno di questi particolarissimi prodotti di tonnara.
Ficazza di tonno
Chiamata anche sasizzella, o sasuzzuni e conosciuta da molti come salame di tonno, la ficazza è un insaccato che si ricava dalle parti dorsali del tonno, le parti minori come la buzzonaglia, le briciole e i pezzetti che si trovano vicino la lisca. Queste parti vengono macinate, condite con sale e pepe e insaccate in un budello di maiale. Poi si sistemano su tavole dove, cosparse di sale, vengono pressate per circa 20 giorni in locali arieggiati. A questo punto la ficazza può essere consumata oppure conservata sottovuoto per durare anche un anno.
La ficazza di tonno è solitamente consumata come antipasto, tagliata a fettine e condita con olio d’oliva e limone, ma è un prodotto che offre mille possibilità in cucina anche per particolari carbonare di mare.
Mari e monti a modo mio
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 700 gr gnocchi 'ncavati - pasta fresca
- 80 gr guanciale
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 90 gr ficazza di tonno
- 300 gr pomodorino ciliegino giallo
- 500 gr mazzancolle fresche - sgusciate
- 120 gr mandorle - pelate
- 5 spicchi aglio rosso di Nubia
- 6 peperoncini dolci - topepo o similari
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 1 mazzetto mazzetto erbe aromatiche - basilico e prezzemolo
- q.b. sale marino fino - solo per l'acqua dove lessare la pasta
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Priva del budello il salame di tonno e passalo al mixer per ridurlo ad una grana grossolana. Lava e taglia i pomodorini in quattro parti.
- Trita le mandorle pelate col mixer e poi la granella ottenuta tostala su di una piastra di ghisa. Metti la granella da parte e pulisci i peperoncini togliendo loro il peduncolo e i semi all'interno. Pela anche gli spicchi d'aglio e dividili in due per eliminare l'anima centrale.Taglia il guanciale a striscioline non troppo sottile e mettilo a soffriggere in padella con un po' di olio extravergine d'oliva.2 cucchiai olio extravergine di oliva
- Quando il guanciale suda in superficie aggiungi l'aglio e i peperoncini. Abbassa la fiamma e lascia appassire questi da tutte le parti rigirandoli più volte. Infine quando saranno ben dorati alza la fiamma e sfuma con vino bianco.Metti la pentola con l'acqua salata per la pasta a bollire.80 gr guanciale
- Quando l'alcol sarà evaporato aggiungi i pomodorini e lascia cuocere a calore alto per qualche minuto. Togli i peperoncini dalla padella e mettili da parte quindi abbassa il fuoco e lascia andare a calore moderato.
- Aggiungi le mazzancolle sgusciate e lascia cuocere a fuoco basso. Intanto trita il mazzetto aromatico e aggiungine una metà al condimento in padella e lascia cuocere a fuoco bassissimo.Intanto spella i peperoncini che hai messo da parte per la guarnizione finale, alla fine metti a cuocere la pasta (ci vogliono 6 minuti per la pasta fresca)700 gr gnocchi 'ncavati
- Scola la pasta grossolanamente (serve che rimanga un po' umida) e aggiungila in padella col condimento. Maneggiala qualche istante e aggiungi la ficazza di tonno tritata e il rimanente trito di aromi.
- Servi completando il piatto col trito di mandorle e il peperoncino dolce.
