Quella del manzo all’olio è un’antica ricetta rovatese, un piatto della cucina povera e popolare lombarda, considerato tradizionale dell’intero territorio bresciano.
Il manzo all’olio è abbastanza semplice da preparare, bastano pochi ingredienti, ma sempre di ottima qualità. La pietanza deve il suo nome al fatto che la carne viene cotta in abbondante olio extravergine d’oliva e acqua. Con il fondo di cottura si prepara la salsa con cui nappare la carne prima di servirla.
Origini e storia del piatto.
Può sembrare strano che un siciliano “metta le mani” in un glorioso piatto della “cucina del Nord” come questo. Non è la prima volta, è già accaduto con la ricetta degli ossibuchi alla milanese. Molti frequentatori di questo blog sanno che in famiglia abbiamo una particolare predilezione verso i piatti storici della cucina povera e popolare, qualunque sia la loro provenienza. É il caso del manzo all’olio di Rovato, un’antica ricetta che ha le sue origini proprio nella capitale della Franciacorta. Questa precisazione è dovuta visto che il piatto celebra un territorio dove l’istituzione del mercato del bestiame è antichissima.
La tradizione del mercato del bestiame a Rovato.
Rovato vanta una lunga tradizione nel campo delle carni bovine, qui ogni anno tra marzo e aprile si tiene una delle più importanti manifestazioni zootecniche italiane: la Lombardia Carne.
Le prime tracce di un’esposizione periodica di animali nel rovatese risalgono all’età longobarda, quando esisteva un piccolo mercato nel piazzale antistante alla chiesa di S. Michele.
Durante il Medioevo, mandriani, nomadi e pastori provenienti dalla Valtellina e dalla Val Camonica conducevano le mandrie di bestiame sulla piazza rovatese gettando le basi per la creazione di un mercato stabile di bestiame nel 1480.
La prima edizione della “Fiera di bestiame, formaggio e merci di qualsiasi altro genere” è del 1868, quella che sarebbe diventata l’attuale manifestazione Lombardia Carne.
Grazie a questo particolare commercio, una classe importante della società rovatese divennero i mediatori di bestiame. Le macellerie divennero autentici templi delle carni di prima qualità, tra queste la macelleria del compianto Valentino Guarneri. Questo famoso per esser stato consacrato re del manzo all’olio quando ricevette i complimenti dal Papa Giovanni Paolo II in occasione di un pranzo tenutosi al centro Paolo VI di Brescia, nel luglio del 1988.
Evoluzione della ricetta.
Il manzo all’olio era un piatto che veniva consumato durante le festività legate al mercato pasquale. La sua origine è fondamentalmente povera, la ricetta più antica risale al XVI secolo e conta pochi e accessibili ingredienti. Oggi, come per molte ricette di antica memoria, ne esistono numerose versioni e all’antica ricetta cinquecentesca di Donna Veronica Porcellaga, si sono aggiunti altri ingredienti e modalità di preparazione. Questo è uno di quei piatti che hanno raggiunto la straordinarietà grazie alla loro evoluzione nel tempo. A dare rendere celebre il manzo all’olio, non sono stati solamente i grandi chef della zona (uno per tutti Gualtiero Marchesi), ma soprattutto, gli appassionati, le tante osterie e le massaie rovatesi.
Quello che non è mai cambiato è l’utilizzo di un buon olio d’oliva e il taglio di carne a impiegare. Il cappello del prete è canonico nel disciplinare, benché, pare che vengano utilizzate anche le guance del vitello.
Ricerca ed elaborazione della nostra ricetta.
Per elaborare questa preparazione ho letto moltissime ricette, partendo da una casalinga che mi è stata fornita da mia cognata Paola, rovatese DOC 🙂 Le ricette casalinghe sono molto semplici e più simili a quell’antica cinquecentesca di Donna Veronica Porcellaga. Certo non sono quelle “elaborate” dei ristoranti, che ho trovato talvolta un po’ eccessive e con molti ingredienti nemmeno contemplati nella ricetta ufficiale a marchio De.Co.
Partendo da queste ricette, da quella registrata a denominazione comunale, a una della seconda meta ‘800 di tal Ragionier Alessandro Natali, che introduce un pesto di prezzemolo e capperi nella salsa, ho elaborato una ricetta adattata alla cottura in una slow cooker, perfetta per le cotture lunghe di tagli come il cappello del prete. Ho utilizzato un taglio proveniente da un vitello di 18 mesi. Se i bresciani per l’olio d’oliva possono contare su quello straordinario che si produce dalle coltivazioni sul Lago di Garda, noi siciliani non siamo da meno con la nostra produzione olearia di altissima qualità e ovviamente nemmeno alici e capperi sotto sale di altissima qualità, in terra di Sicilia non mancano. Benissimo c’è tutto possiamo cominciare!
Manzo all’olio, ricetta di Rovato
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Ingredienti
- cappello del prete di manzo 1,5 Kg
- acciughe salate 7
- aglio rosso di Nubia 4 spicchi
- prezzemolo 1 mazzetto
- rosmarino fresco 1 rametto
- farina di riso 100 g
- amido di mais 50 g
- olio extra vergine di oliva 170 ml
- vino bianco secco 170 ml
- acqua 510 ml
- capperi di Salina sotto sale 1 cucchiaio
- sale e pepe q.b.
Utensili consigliati
Istruzioni
- Lava la carne, asciuga la con carta da cucina, quindi con un coltello a lama larga e ben affilata incidila trasversalmente su tutti i lati per formare delle “tasche” in ciascuna delle quali dovrai introdurre un pezzetto di acciuga dissalata e sfilettata e una fettina di aglio passata col pepe nero appena macinato. Per questa operazione ti basteranno 4 acciughe suddivise in due – tre pezzi ciascuno e 2 spicchi d’aglio divisi in 4 fettine ricavate sulla lunghezza.
- In una padella scalda 2 cucchiai di olio (va preso dal totale) con 1 spicchio d’aglio in camicia appena schiacciato, i gambi del prezzemolo legati con uno spaghino insieme ad un rametto di rosmarino e una macinata di pepe nero. Intanto che l’olio si insaporisce, infarina la carne da tutti i lati, quindi rosolala in padella per 10 minuti girandola da tutti i lati sino ad ottenere una crosticina dorata.
- Elimina l’aglio prima che si imbrunisca e i gambi di prezzemolo col rametto di rosmarino. Unisci i filetti di acciughe e l’aglio che sono avanzati, tagliati grossolanamente. Lascia cuocere per un minuto a fuoco bassissimo. Sfuma con il vino a fuoco vivace
- Quando l’alcol è evaporato completamente, trasferisci la carne col suo fondo di cottura nella slow cooker. Nella pentola aggiungi l’olio rimasto, e l’acqua, Tieni conto che i liquidi devono stare appena sotto la carne e non coprirla (con la cottura nella slow cooker è meglio non esagerare con i liquidi). Avvia la cottura in modalità slow per una durata di 10 ore. Ricordati di girare la carne a metà cottura e cuocere la carne a tegame scoperto negli ultimi 45 minuti.
- Al termine della cottura, togli la carne dalla pentola e lasciala riposare fino a che non si è raffreddata. Metti il liquido di cottura in un pentolino a restringere. Quando si sarà ridotto della metà passalo col frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa densa e omogenea.
- Quando la carne si sarà raffreddata tagliala a fette di circa 2 cm di spessore e adagiale sul fondo di una pirofila. Aggiungi alla salsa il prezzemolo e i capperi dissalati, entrambi finemente tritati, mescola per bene e nappa con la salsa ottenuta le fette di carne. Lascia riposare le fette coperte con la salsa ben calda. Lascia riposare per alcune ore, o meglio fino al giorno dopo.
- Prepara delle verdure, da servire con una salsa d’aglio, e delle patate lesse. Riscalda la carne e servila insieme alle verdure e abbondante polenta.
Ottimo Biagio, di sicuro sarà la mia prossima ricetta per il pranzo della domenica
ideale per i giorni di festa