Manzo all’olio nella slow cooker: tra tradizione e innovazione.

Scopri un’autentica icona della cucina bresciana, un piatto simbolo della tradizione gastronomica locale. Una delizia per il palato dove fondamentale è la qualità degli ingredienti. La nostra versione preparata nella slow cooker, è il connubio perfetto tra la tradizione bresciana e metodi di cottura contemporanei che garantisce un'esperienza culinaria unica!

Il manzo all’olio è un’autentica icona della cucina bresciana con antiche radici nella città di Rovato. La sua ricetta è abbastanza semplice, bastano pochi ingredienti, ma devono essere di ottima qualità. Il piatto deve il suo nome al fatto che la carne viene cotta lentamente in abbondante olio extravergine d’oliva e acqua, raggiungendo una consistenza morbida che si scioglie in bocca e un sapore irresistibile che conquista il palato.

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La nostra ricetta si distingue per l’incontro speciale tra la tradizione bresciana e un metodo di cottura ancora poco conosciuto in Italia, ma molto efficace. La slow cooker, strumento di cottura moderno, l’abbiamo utilizzata per preparare questo piatto tradizionale, dimostrando ancora una volta come l’innovazione possa essere al servizio della tradizione.

La cottura lenta nella slow cooker che esalta la morbidezza della carne, facendola letteralmente sciogliere in bocca, si unisce all’utilizzo di ingredienti di altissima qualità. Il tocco finale del pesto di prezzemolo e capperi, dona un tocco di freschezza al piatto, arricchendolo di aromi inconfondibili.

manzo all'olio nella slow cooker

Origini e storia del manzo all’olio.

Il manzo all’olio di Rovato, un’antica ricetta che ha le sue origini proprio nella capitale della Franciacorta. Questa precisazione è dovuta visto che il piatto celebra un territorio dove l’istituzione del mercato del bestiame è antichissima.

La tradizione del mercato del bestiame a Rovato.

Rovato vanta una lunga tradizione nel campo delle carni bovine, qui ogni anno tra marzo e aprile si tiene una delle più importanti manifestazioni zootecniche italiane: la Lombardia Carne.

Le prime tracce di un’esposizione periodica di animali nel rovatese risalgono all’età longobarda, quando esisteva un piccolo mercato nel piazzale antistante alla chiesa di S. Michele.

Durante il Medioevo, mandriani, nomadi e pastori provenienti dalla Valtellina e dalla Val Camonica conducevano le mandrie di bestiame sulla piazza rovatese gettando le basi per la creazione di un mercato stabile di bestiame nel 1480. La prima edizione della “Fiera di bestiame, formaggio e merci di qualsiasi altro genere” è del 1868, quella che sarebbe diventata l’attuale manifestazione Lombardia Carne.

Grazie a questo particolare commercio, una classe importante della società rovatese divennero i mediatori di bestiame. Le macellerie divennero autentici templi delle carni di prima qualità, tra queste la macelleria di Valentino Guarneri. Famoso per esser stato consacrato re del manzo all’olio, ricevette i complimenti dal Papa Giovanni Paolo II in occasione di un pranzo tenutosi al centro Paolo VI di Brescia, nel luglio del 1988.

Una ricetta antica.

Il manzo all’olio era un piatto che veniva consumato durante le festività legate al mercato pasquale. La sua origine è fondamentalmente povera, la ricetta più antica risale al XVI secolo e conta pochi e accessibili ingredienti. Oggi, come per molte ricette di antica memoria, ne esistono numerose versioni e all’antica ricetta cinquecentesca di Donna Veronica Porcellaga, si sono aggiunti altri ingredienti e modalità di preparazione. Questo è uno di quei piatti che hanno raggiunto la straordinarietà grazie alla loro evoluzione nel tempo. A dare rendere celebre il manzo all’olio, non sono stati solamente i grandi chef della zona (uno per tutti Gualtiero Marchesi), ma soprattutto, gli appassionati, le tante osterie e le massaie rovatesi.

manzo all'olio nella slow cooker

Quello che non è mai cambiato è l’utilizzo di un buon olio d’oliva e il taglio di carne a impiegare. Il cappello del prete è canonico nel disciplinare, benché, pare che vengano utilizzate anche le guance del vitello.

Ricerca ed elaborazione della ricetta del manzo all’olio nella slow cooker.

Per elaborare la ricetta del manzo all’olio per la slow cooker, abbiamo letto moltissime ricette, tra cui una casalinga che ci è stata fornita da nostra cognata Paola, rovatese DOC.

Abbiamo potuto constatare che le ricette casalinghe, pur nelle tante versioni familiari, sono molto semplici e più simili a quell’antica cinquecentesca di Donna Veronica Porcellaga. Non sono quelle “elaborate” dei ristoranti, che talvolta sono un po’ eccessive e impiegano diversi ingredienti non contemplati nella ricetta ufficiale a marchio De.Co.

Partendo dalle ricette casalinghe, da quella registrata a denominazione comunale, fino a una della seconda meta ‘800 di tal Ragionier Alessandro Natali, che introduce un pesto di prezzemolo e capperi nella salsa, abbiamo elaborato la nostra ricetta adattata alla cottura nella slow cooker, strumento perfetto per le cotture lunghe di tagli come il cappello del prete.

Preparazione 30 minuti
Cottura 11 ore 30 minuti
Riposo 12 ore
Tempo totale 1 day

Manzo all’olio, ricetta di Rovato

di Biagio Barraco
Scopri un’autentica icona della cucina bresciana, un piatto simbolo della tradizione gastronomica locale. Una delizia per il palato dove fondamentale è la qualità degli ingredienti. La nostra versione preparata nella slow cooker, è il connubio perfetto tra la tradizione bresciana e metodi di cottura contemporanei che garantisce un'esperienza culinaria unica!
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PortataSecondo piatto
DifficoltàMedia
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 673 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Lava la carne e asciugala con carta da cucina, quindi con un coltello con una lama ben affilata incidila trasversalmente su tutti i lati per formare delle “tasche” in ciascuna delle quali dovrai introdurre un pezzetto di acciuga dissalata e sfilettata e una fettina di aglio passata col pepe nero appena macinato.
    Per questa operazione ti basteranno 4 acciughe suddivise in due – tre pezzi ciascuno e 2 spicchi d’aglio divisi in 4 fettine ricavate sulla lunghezza.
  • In una padella scalda 2 cucchiai di olio (va preso dal totale) con 1 spicchio d’aglio in camicia appena schiacciato, i gambi del prezzemolo legati con uno spaghino insieme a un rametto di rosmarino e una macinata di pepe nero.
    Intanto che l’olio si insaporisce, infarina la carne da tutti i lati, quindi rosolala in padella per 10 minuti girandola da tutti i lati fino a ottenere una crosticina dorata.
  • Elimina l’aglio, prima che si imbrunisca, e i gambi di prezzemolo col rametto di rosmarino. Unisci i filetti di acciughe e l’aglio che sono avanzati, tagliati grossolanamente. Lascia cuocere per un minuto a fuoco bassissimo.
    Sfuma con il vino a fuoco vivace
  • Quando l’alcol è evaporato completamente, trasferisci la carne col suo fondo di cottura nella slow cooker. Nella pentola aggiungi l’olio rimasto, e l’acqua, Tieni conto che i liquidi devono stare appena sotto la carne e non coprirla (con la cottura nella slow cooker è meglio non esagerare con i liquidi).
    Avvia la cottura in modalità slow per una durata di 10 ore. Ricordati di girare la carne a metà cottura e cuocere la carne a tegame scoperto negli ultimi 45 minuti.
  • Al termine della cottura, togli la carne dalla pentola e lasciala riposare fino a che non si è raffreddata.
    Metti il liquido di cottura in un pentolino a restringere. Quando si sarà ridotto della metà passalo col frullatore a immersione fino a ottenere una salsa densa e omogenea.
  • Quando la carne si sarà raffreddata tagliala a fette di circa 2 cm di spessore e adagiale sul fondo di una pirofila. Aggiungi alla salsa il prezzemolo e i capperi dissalati, entrambi finemente tritati, mescola per bene e nappa con la salsa ottenuta le fette di carne.
    Lascia riposare le fette coperte con la salsa ben calda. Lascia riposare per alcune ore, o meglio fino al giorno dopo.
  • Prepara delle verdure e delle patate lesse da servire come contorno. Riscalda la carne e servila insieme alle verdure e abbondante polenta.

Note

Il Manzo all’olio è un secondo piatto indicato nella stagione invernale. Il consiglio per avere un ottimo manzo all’olio, come scritto nel disciplinare, è quello di prepararlo il giorno precedente a quando si intendete consumarlo. Accompagna questo secondo piatto con polenta, patate e verdure lesse.

Che vino bere?

Per accompagnare il sapore ricco e morbido del Manzo all’Olio preparato nella slow cooker, ti consigliamo un vino rosso di medio corpo, con tannini morbidi ed eleganti. Ideale per accompagnare la carne cotta lentamente e per non sopraffare il gusto del pesto di prezzemolo e capperi.

  • Curtefranca rosso DOC: un vino che consigliamo essendo originario della zona di Rovato., Questo vino rosso a base bordolese (blend di Cabernet Sauvignon, Merlot e Nebbiolo) è ideale se si vuole tenere conto del territorio di nascita della ricetta. È un vino che si sposa bene con la ricchezza del piatto e la sua gradazione alcolica aiuta a bilanciare la parte grassa della carne.
  • Brunello di Montalcino: una buona alternativa questo vino toscano noto per la sua eleganza e complessità, con aromi di frutta rossa, tabacco e cuoio. La sua acidità equilibrata e i tannini morbidi lo rendono un accompagnamento ideale.

Conclusioni.

Se sei alla ricerca di un piatto ricco di storia, tradizione e gusto, il manzo all’olio nella slow cooker è la scelta perfetta. Un viaggio culinario che ti porterà alla scoperta di sapori autentici e raffinati, un connubio perfetto tra la tradizione bresciana e metodi di cottura contemporanei. Lasciati conquistare da questa esperienza culinaria unica e prepara il tuo manzo all’olio nella slow cooker!

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