Era da un po’ che volevo pubblicare la ricetta del maiale croccante con capellini di riso e verdure. Un piatto unico che mi porta alle giovanili frequentazioni dei ristoranti cinesi.
I ristoranti cinesi, i primi nella mia citta, quelli di una volta, quelli senza take-way e senza piatti giapponesi erano luoghi dove si stava tranquillamente seduti al tavolo ascoltando un sottofondo musicale rilassante.
Si parlava a bassa voce e in attesa che arrivassero i piatti ti guardavi intorno in quell’ambiente esotico. Lo sguardo veniva rapito dagli enormi dragoni dorati scolpiti su legno che ornavano travi e portali e mentre fissavi i pesci dell’enorme acquario, pensavi alle spiegazioni dei piatti e delle loro diverse provenienze del vasto territorio cinese.
Già una volta era così, il cameriere col suo italiano incerto ti spiegava i piatti, ti dava istruzioni su come usare le bacchettine. Ti dava pure le indicazioni sul gusto dei piatti che stavi ordinando, giusto per non avere sorprese. I numeri utilizzati per indicare e ordinare le pietanze, erano solo per facilitare l’approccio al pubblico meno interessato ad immergersi nella cultura cinese.
Oltre il pollo alle mandorle e il gelato fritto, tra i miei piatti preferiti, ricordo bene, c’era anche questo. Più volte ho tentato di replicare il maiale croccante con capellini di riso e verdure fino a giungere a questa versione: la più soddisfacente e più verosimile a quella che gustavo nel “ristorante Honk Kong della mia giovinezza”.
Maiale croccante con capellini di riso e verdure.
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 300 gr prosciutto (coscia) di maiale
- 2 porzioni vermicelli di riso
- 2 carote
- 1 peperone
- 3 scalogni
- 2 cipollotti
- ½ cipolla dorata
- 3 gambi sedano
- 1 porro
- ½ cavolo cappuccio
- 70 ml salsa di soia
- 50 gr radice di zenzero
- ½ bicchiere vino bianco
- 1 cucchiaio farina di riso
- 1 cucchiaio amido di mais
- 3 cucchiai olio di semi di sesamo
- 200 ml olio di semi di arachide
- q.b. miscela cinese 5 spezie
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Taglia la carne a striscioline di un centimetro di spessore circa. Ti consiglio di utilizzare un coltello a lama liscia ben affilato.Monda lo zenzero e taglialo a striscioline, affettalo molto sottile e metti gli scarti da parte.
- Metti la carne in una ciotola insieme al vino, 20 ml di salsa di soia, lo zenzero affettato e un cucchiaino di spezie. Lascia riposare il tempo che ti occupi delle altre preparazioni.
- Taglia tutte le verdure a julienne, tranne la cipolla e lo scalogno che vanno affettati sempre molto sottilmente.
- Metti le verdure da parte e prepara un brodo con 10 ml di salsa di soia e gli scarti delle verdure e dello zenzero. Lascia bollire il brodo per almeno 30 – 45 minuti.
- Filtra il brodo, mettilo nel wok e riporta ad ebollizione. Spegni il fuoco e lascia in ammollo i capellini 3 – 4 minuti, cioè il tempo che si reidratino.Scola i capellini e sciacquali in acqua fredda allargandoli bene con le mani. Quindi lasciali da parte dentro il colapasta.
- Svuota i wok dal brodo, asciugalo per bene e rimettilo su fiamma vivace. Versa dentro 1 cucchiaio di olio di sesamo, tutto l’olio di arachidi e porta ad una temperatura di 160-170°C.Intanto che l’olio nel wok raggiunge la temperatura aggiungi alla carne la farina di riso e la maizena. Mescola un po’ e tieni da parte per la cottura.
- Non appena l’olio e caldo, immergi la carne poco per volta e cuocila in frittura profonda fino a quando non sarà ben dorata. Bastano 2 minuti appena. Metti la carne a sgocciolare e poi passala in un piatto coperto con carta assorbente, l’importante che la tieni in caldo vicino ai fornelli.
- Una volta cotta la carne, svuota il wok dall’olio, asciugalo con un panno carta e metti dentro due cucchiai di olio di sesamo. Scalda bene il wok e metti dentro le verdure. Aggiungi un cucchiaio di 5 spezie e fai appassire i vegetali muovendoli con frequenza dentro il wok.Infine aggiungi i capellini e 40 ml di salsa di soia, mescola rapidamente sul fuoco vivace per un minuto e impiatta.
- Metti sul fondo del piatto di portata i capellini con le verdure e il loro fondo umido. Sopra di essi disponi la carne bella croccante.
