I lumaconi di Gragnano conditi con ragù di totani sono davvero eccellenti. Il formato di pasta perfetto per raccogliere il sugo gustoso e per “dare rifugio” ai tentacoli dei molluschi ammorbiditi da una lunga cottura in salsa di pomodoro.

Tempo di lettura: circa 1 min.


Da luglio a ottobre grazie alla pesca del totano nelle nostre coste è possibile godere del sapore caratteristico di questo mollusco cefalopode. Benché meno pregiato del calamaro, è ingrediente utile in diverse ricette di mare. Le sue carni meno tenere di quelle del calamaro se utilizzate con sapienza in cucina è possibile ottenere piatti marinari eccellenti ad un costo accessibile.

Una delle ricette più gustose che si può allestire con questo mollusco è in assoluto il ragù di totani con il quale si può condire di tutto dalla pasta alla pizza.

Lumaconi di Gragnano con ragù di totani

I totani hanno carne soda e molto saporita. Per il loro gusto forte sono adattissimi ad essere cucinati nei sughi in rosso o per insaporire zuppe. Le carni non proprio tenerissime rendono questo mollusco adattissimo alla lunga cottura.

Spesso confuso con il calamaro, il totano si riconosce dal colore rosa-violaceo e dalle due pinne triangolari più piccole rispetto quelle del calamaro. Il totano ha un costo inferiore rispetto al calamaro, ma dal punto di vista nutrizionale, è particolarmente ricco di proteine, di sali minerali e di vitamine. Il mollusco può essere impiegato in regimi alimentari di persone in sovrappeso poiché l’apporto calorico è minimo.

Le carni del totano sono facilmente deperibili per cui va consumato appena pescato. Può essere conservato a basse temperature in congelatore poiché la sua polpa può venire surgelata senza problemi. Gli esemplari più piccoli possono essere cucinati ripieni come i calamari, o cotti alla brace.

Lumaconi di Gragnano con ragù di totani

Biagio Barraco
La ricetta di un sugo semplice e gustoso per condire un formato di pasta particolare.
5 da 1 voto
Preparazione 25 min
Cottura 1 h
Tempo totale 1 h 25 min
Portata Primo piatto
Cucina Italiana
Porzioni 4
Calorie 320 kcal

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Come sempre è opportuno preparare gli ingredienti per la preparazione a partire dai capperi sotto sale che vanno dissalati tenendoli in acqua per venti minuti. Un tempo lungo durante il quale ti occuperai dell'attenta pulizia dei totani, Elimina rostro osso interno e interiora quindi lavali sotto acqua corrente passando bene tra le dita le fila di ventose nei tentacoli. Taglia i totani a piccoli pezzi e metti da parte. Trita il prezzemolo, la carota e i cipollotti, pela l'aglio, denocciola le olive, quindi tagliale a rondelle e sei pronto alla cottura.
  • In una larga padella aromatizza dell'olio d'oliva con aglio, peperoncino e qualche gambo di prezzemolo, quindi poco dopo aggiungi cipollotto, carota sminuzzati e i capperi dissalati.
    Quando il soffritto comincia a profumare metti dentro i totani tagliati a pezzetti e lasciali rosolare col soffritto.
  • Quando i molluschi saranno dorati aggiungi le olive e una manciata di prezzemolo, sfuma col vino e quando l'alcol sarà evaporato aggiungi la passata di pomodoro.
  • Aggiungi la polpa di pomodoro e lascia cuocere coperto a fuoco basso fino a quando il sugo non sarà ridotto di un terzo. Assaggia e regola di sale solo alla fine della cottura.
  • Intanto che il sugo restringe porta la pasta a cottura. Scola per bene e trasferiscila in padella con il condimento. Mescola e impiatta i immediatamente.

Ulteriori informazioni.

Per una dieta gluten free questa ricetta può essere modificata facilmente sostituendo la normale pasta di grano duro con quella specifica senza glutine.

Se hai voglia e tempo puoi preparare da te la pasta fresca che desideri, anche senza uova. Basta seguire i consigli che puoi leggere qui.

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