Lumache alla Bourguignonne

Un raffinato antipasto della cucina francese dal sapore unico e dalla storia affascinante, che vi farà scoprire la tradizione culinaria della Borgogna.

La ricetta più raffinata che riguarda le lumache è fuor di dubbio quella delle “Escargots à la Bourguignonne”, cioè delle Lumache alla Bourguignonne, una tra le più conosciute specialità gastronomiche tipiche della Francia. Questo piatto tipico della Borgogna, una regione situata nella parte orientale del paese, famosa per i suoi vini e i suoi formaggi, si prepara con delle lumache di terra farcite con un burro aromatizzato all’aglio, scalogno e prezzemolo e cotte in forno fino a formare una crosticina dorata.

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Sebbene sia questa una ricetta raffinata, non è certamente di gusto delicato. Anzi il piatto si caratterizza per il sapore deciso del condimento, una vera prelibatezza per gli estimatori delle lumache di terra. È una specialità che non si trova facilmente nei ristoranti italiani, ma che puoi preparare a casa seguendo la nostra ricetta.

Lumache alla Bourguignonne

Ma quali sono le origini di questo piatto?

Secondo alcune fonti, la ricetta delle lumache alla Bourguignonne risale al 1814, quando lo chef Antonin Carême le preparò per lo zar di Russia Alessandro I e per Talleyrand, un politico francese al servizio di Napoleone.

Lo chef ebbe l’idea di farcire le lumache con il burro aromatizzato. La pietanza che ebbe subito successo e che si diffuse nei ristoranti più eleganti di Francia nel corso del XIX secolo.

La nostra ricetta è una semplificazione di quella tratta da Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier .

Quali lumache utilizzare

Il segreto per ottenere un risultato perfetto è scegliere delle lumache di qualità, oltre che curare la loro cottura e farcitura.

Le lumache ideali per questa ricetta sono quelle piuttosto grandi perché più facili da farcire in maniera agevole. Vanno impiegate lumache vive della razza Helix Pomatia tipica della Borgogna. Queste vanno spurgate e lavate per bene sotto l’acqua corrente. Poi devono essere sbollentate, sgusciate per poter eliminare la parte nera dell’intestino e infine preparate con il burro aromatizzato per la cottura in forno.

La lunga procedura di preparazione delle lumache vive può essere evitata solo utilizzando delle lumache precotte. Queste sono vendute in kit con i gusci vuoti a parte (dovrete praticamente lavare solo quelli). Il risultato certo non sarà identico, noi preferiamo acquistare delle varietà coltivate, vera alternativa di qualità.

Lumache Siciliane

Le lumache che abbiamo impiegato in questa ricetta provengono da un allevamento di chiocciole siciliano. Proprio in Sicilia esistono gli allevamenti più grandi d'Italia. L’elicicoltura siciliana produce una particolare varietà nata da un incrocio tra la rinomata lumaca della Borgogna, la Helix pomatia di delicatissimo sapore, e una razza autoctona, selvaggia e forte, il Cornu aspersum. Le lumache, vendute pronte per essere cucinate (cioè già spurgate), vengono esportate in tutto il mondo e sono tra le preferite perfino degli chef francesi.

Sono tre le lumache terrestri utilizzate nella cucina siciliana: i babbaluci, termine con cui sono intese le chioccioline della famiglia Helix pisana; gli attuppateddi, ovvero le chiocciole appartenenti alla famiglia Helix naticoides che sono caratterizzati da un tappo costituito da una membrana che chiude (attuppa) l’apertura della conchiglia; infine noti sono i crastuni, ovvero le lumache appartenenti alla famiglia Helix vermiculata, molto consumate nella cucina siciliana.

Crastuni - Eobania vermiculata foto di Tato Grasso
Attupateddi - Cantareus apertus foto di Anna N Chapman
Babbaluci - Theba pisana
foto di Fritz Geller-Grimm

Soprattutto i “crastuni” e gli “attupateddi” prima di essere cucinati, vanno spurgati tenendoli a digiuno per almeno tre giorni. Questo perché, uscendo dal letargo le chiocciole brucano qualsiasi tipo di vegetale incluse alcune erbe velenose tossiche per l'uomo. É una buona pratica quindi, alimentare le chiocciole per tre o quattro giorni con pane raffermo, in attesa di essere cucinate.

Consigli sulle lumache alla Bourguignonne.

Per poter grigliare correttamente le lumache, queste devono stare con l’apertura rivolta verso l’alto per non far fuoriuscire il condimento. Se non possiedi l’apposita piastra per gratinare con gli incavi che contengono le singole lumache, puoi utilizzare una pirofila con il fondo ricoperto da uno strato di sale grosso dove creare gli alveoli per accogliere i gusci delle lumache.

Le lumache alla Bourguignonne vengono servite ben calde come antipasto, ma volendo si possono servire anche come secondo piatto, accompagnate da pane croccante per assaporare il burro aromatizzato. Poiché le lumache si portano a tavola appena uscite dal forno, per non incorrere a dolorose scottature, vanno prese e mangiate con apposite pinze e forchettine.

Lumache alla Bourguignonne

Le lumache sono ottime anche al pomodoro, servite con la polenta o con il cous cous, avvolte nella pancetta e grigliate, alla trapanese cu l’agghia e muddica, interessante anche il piatto tradizionale romano delle lumache di San Giovanni che vengono servite nelle osterie, in particolare in quelle del quartiere Laterano, il 24 giugno in occasione della festa di San Giovanni Battista.

Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 35 minuti
Tempo totale 2 ore 5 minuti

Escargots à la Bourguignonne

di Biagio Barraco
Un raffinato antipasto della cucina francese dal sapore unico e dalla storia affascinante, che vi farà scoprire la tradizione culinaria della Borgogna.
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PortataAntipasto
DifficoltàMedia
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 320 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

Preparazione delle lumache

  • Prima di tutto dovrai occuparti delle lumache. Se come noi hai acquistato delle lumache già spurgate e pronte per la cottura dovrai soltanto lavarle, diversamente, se si tratta di lumache raccolte nei campi dovrai anche spurgarle almeno due – tre giorni prima della loro cottura. Per spurgare le lumache, mettile con un po' di pane raffermo o della pasta di semola cruda in un colapasta. Quindi metti un piatto sotto il colapasta e un altro sopra per impedire alle lumache di uscire fuori. Tienile così per almeno un paio di giorni.
    Il giorno che dovrai cucinarle, metti le lumache in una ciotola ampia e sciacquale in acqua corrente per un po'. Poi lasciale in ammollo in una ciotola con acqua fredda per cinque minuti tenendovi sopra un colapasta per non farle uscire. Sciacquale in acqua e ripeti l'operazione tante volte fin quando l'acqua non rimarrà pulita. Ci vorranno una decina di cicli.
  • Spurgate completamente le lumache, mettile in pentola con acqua fredda insieme a due foglie di alloro, la cipolla intera, il sedano e la carota tagliata a pezzi. Attendi qualche minuto, e quando il mollusco fa capolino dal suo guscio, metti la pentola sul fornello più piccolo e accendilo al minimo. Metti il coperchio sulla pentola e porta a bollore sempre con fiamma al minimo. Ci vorranno venticinque minuti circa! In questo modo il calore arriva alle lumache piano piano così rimarranno fuori dal guscio.
    Non appena spicca il bollore, togli il coperchio e aggiungi il sale nella quantità di 8 g per litro di acqua. Alza la fiamma e lascia bollire vivacemente per cinque minuti senza rimestare col cucchiaio, ma lasciando che il moto dell'acqua che bolle compia il suo lavoro. Una volta completata la cottura scola le lumache e sciacquale in acqua fredda, in modo da ripulirle da eventuali impurità ancora rimaste. Lasciale a scolare e intiepidire.

Farcitura e cottura in forno

  • Lascia ammorbidire il burro fuori dal frigo. Lava accuratamente il prezzemolo e tamponalo con carta assorbente. Poi pela lo scalogno e l’aglio. Passa il tutto al mixer per tritare finemente le erbe e gli odori.
    Metti il trito in una ciotola insieme al sale e il pepe, amalgama bene tutti gli ingredienti e aggiungi il burro ammorbidito a temperatura. Lavora il tutto con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo dalla consistenza di una pomata.
  • Estrai le lumache dai gusci con l'aiuto di un uncino per crostacei ed elimina la parte terminale nera. Metti da parte i gusci, quindi lavali e asciugali con cura.
    Inserisci sul fondo di ogni conchiglia un po’ di burro aromatizzato, poi la lumaca e sopra altro burro, fino a completo riempimento. Livella l’estremità del guscio, spingendo la farcitura all’interno, così da evitare che si disperda in cottura.
    Metti le lumache nei piatti da gratin provvisti degli incavi appositi. È importante che le lumache siano cotte con l'apertura verso l'alto, altrimenti il burro durante la cottura fuoriuscirà e si brucerà. Inforna le lumache per 10 minuti in forno preriscaldato a 180° in modalità statica. Servire caldissime!

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