Lumache alla Bourguignonne

Tempo e pazienza sono fondamentali per questo raffinatissimo piatto, ma il risultato ti ripagherà ampiamente!

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Lumache alla Bourguignonne

Tempo di lettura: circa 3 min.


La ricetta più raffinata che riguarda le lumache è fuor di dubbio quella delle “Escargots à la Bourguignonne”, cioè delle Lumache alla Bourguignonne, una delle specialità tipiche della Francia tra le più conosciute.

Le lumache alla bourguignonne sono servite solitamente come antipasto, ma si possono servire anche come secondo piatto. Sebbene si tratta di una ricetta raffinata, non è questa certamente di gusto delicato, anzi il piatto si caratterizza per il sapore deciso del condimento a base di aglio e scalogno, una vera prelibatezza per gli estimatori delle lumache.

Piatto francese, lumache siciliane.

Così come in tutte le mie ricette a base di lumache, ho adoperato anche in questo caso i prodotti che provengono dall’allevamento di chiocciole più grande d’Italia che si trova proprio in Sicilia. Le lumache provenienti dall’elicicoltura siciliana appartengono ad una varietà nata da un incrocio tra la rinomata lumaca della Borgogna, la Helix pomatia di delicatissimo sapore, ed una razza autoctona, selvaggia e forte, il Cornu aspersum. Queste lumache sono talmente speciali che vengono esportate in tutto il mondo con successo e sono persino preferite dagli chef francesi.

Le lumache sono vendute pronte per essere cucinate (cioè già spurgate), ma comunque il procedimento di lavaggio è comunque necessario ed è abbastanza lungo e noioso. È il sacrificio per consumare prodotti freschi di grande qualità!

Lumache alla Bourguignonne

Le lumache ideali per questa ricetta sono quelle piuttosto grandi perché più facili da farcire in maniera agevole.

La mia ricetta delle lumache alla bourguignonne.

Le lumache alla bourguignonne non sono difficili da preparare, tuttavia è cosa che richiede molto tempo e pazienza. Per rendere deliziose le lumache dovrai lessarle, farcirle con burro aromatizzato e infine gratinarle con attenzione nel forno. La mia ricetta è una semplificazione di quella tratta da Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier che riporto di seguito:

«Scegliere delle lumache di vigna; togliere la chiusura calcarea; lavarle cambiando più volte l’acqua; metterle a spurgare per un’ora in acqua con sale grigio e aceto. Lavarle di nuovo in abbondante acqua, per togliere tutta la viscosità, poi immergerle completamente in acqua e farle bollire per 5-6 minuti. Sgocciolarle, farle raffreddare, toglierle dal guscio e eliminare la parte nera che hanno all’estremità. Cuocerle quindi in una parte di vino bianco e una parte d’acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 gr. di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento, per circa 3 ore. Lasciarle raffreddare nel loro brodo di cottura. Lavare i gusci, farli sgocciolare e asciugarli in una stufa. N.B. In primavera o in autunno, raccogliete le lumache nelle vigne. E’ necessario tenerle in gabbia e farle digiunare per 8 giorni prima di cucinarle.»

«Cuocere le lumache come indicato; sgocciolarle. Guarnire il fondo di ogni guscio con una noce di burro, così preparato (per 50 lumache): aggiungere a 300 gr. di burro, 30 gr. di scalogno finemente tritato, un piccolo spicchio d’aglio, schiacciato e ridotto in poltiglia, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 12 gr. di sale e 2 gr. di pepe. Amalgamare il tutto e tenere in fresco.
Introdurre la lumaca nella conchiglia, chiudere quest’ultima con il burro e disporle man mano in una teglia o in un apposito recipiente. mettere un po’ d’acqua nel fondo della teglia; spolverare con pangrattato il burro delle lumache e cuocere a fuoco vivo per 7-8 minuti.»

Consigli.

Per poter grigliare correttamente le lumache, queste devono stare con l’apertura verso l’alto per non far fuoriuscire il condimento. Se non possiedi l’apposito piatto per gratinare con gli incavi che contengono le singole lumache, puoi, come ho fatto io, utilizzare una pirofila con il fondo ricoperto da uno strato di sale grosso per creare una base idonea allo scopo.

Lumache alla Bourguignonne

Le lumache sono ottime anche al pomodoro, servite con la polenta o con il cous cous, avvolte nella pancetta e grigliate, alla trapanese cu l’agghia e muddica, interessante anche il piatto tradizionale romano delle lumache di San Giovanni che vengono servite nelle osterie, in particolare in quelle del quartiere Laterano, il 24 giugno in occasione della festa di San Giovanni Battista.

Escargots à la Bourguignonne

di Biagio Barraco
5 da 1 voto
Tempo e pazienza sono fondamentali per questo raffinatissimo piatto, ma il risultato ti ripagherà ampiamente!
Preparazione: 1 ora 30 minuti
Cottura: 35 minuti
Tempo totale: 2 ore 5 minuti
Difficoltà

€ 25,00
Antipasto, Secondo piatto
lumache
Allergeni:
Latte e derivati
Sedano e derivati


Porzioni: 4 persone
Calorie per porzione 450 kcal

Ingredienti

  • 40 lumache
  • 2 foglie alloro
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa sedano
  • 250 g burro
  • 1 spicchio aglio
  • 25 g scalogno
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • 10 g sale marino più quello necessario per lessare le lumache
  • 2 g pepe nero e pepe bianco macinati al momento

Istruzioni

  • Prima di tutto dovrai occuparti delle lumache. Se hai acquistato come ho fattoio delle lumache già spurgate e pronte per la cottura dovrai soltanto lavarle, diversamente se si tratta di lumache raccolte nei campi dovrai anche spurgarle almeno due – tre giorni prima della loro cottura. Per spurgare le lumache, mettile con un po' di pane raffermo o della pasta di semola cruda in un colapasta. Quindi metti un piatto sotto il colapasta ed un altro sopra per impedire alle lumache di uscire fuori. Tienile così per almeno un paio di giorni.
    Il giorno che dovrai cucinarle, metti le lumache in una ciotola ampia e sciacquale in acqua corrente per un po'. Poi lasciale in ammollo in una ciotola con acqua fredda per cinque minuti tenendovi sopra un colapasta per non farle uscire. Sciacquale in acqua e ripeti l'operazione tante volte fin quando l'acqua non rimarrà pulita. Ci vorranno una decina di cicli.
  • Una volta spurgate completamente le lumache, mettile in pentola con acqua fredda insieme a due foglie di alloro, la cipolla intera, il sedano e la carota tagliata a pezzi. Attendi qualche minuto in modo che tirano fuori le teste, a questo punto metti la pentola sul fornello più piccolo e accendilo al minimo. Metti il coperchio sulla pentola e porta a bollore sempre con fiamma al minimo. Ci vorranno venticinque minuti circa! In questo modo il calore arriva alle lumache piano piano che rimarranno con la testa fuori. Non appena spicca il bollore, togli il coperchio e aggiungi il sale nella quantità di 8 g per litro di acqua. Alza la fiamma e lascia bollire vivacemente per cinque minuti senza rimestare col cucchiaio, ma lasciando che il moto dell’acqua che bolle compia il suo lavoro. Una volta completata la cottura scola le lumache e sciacquale in acqua fredda, in modo da ripulirle da eventuali impurità ancora rimaste. Lasciale a scolare e intiepidire.
  • Lascia ammorbidire il burro fuori dal frigo. Lava accuratamente il prezzemolo e tamponalo con carta assorbente. Poi pela lo scalogno e l’aglio. Passa il tutto al mixer per tritare finemente le erbe e gli odori. Metti il trito in una ciotola insieme al sale e il pepe, amalgama bene tutti gli ingredienti e aggiungi il burro ammorbidito a temperatura. Lavora il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo dalla consistenza di una pomata.
  • Estrai le lumache dai gusci con l’aiuto di un uncino per crostacei ed elimina la parte terminale nera. Metti da parte i gusci, quindi lavali ed asciugali con cura. Può essere agevole passarli in forno a 60°C per 20 minuti.
  • Inserisci sul fondo di ogni conchiglia un po’ di burro aromatizzato, poi la lumaca e sopra altro burro, fino a completo riempimento. Livella l’estremità del guscio, spingendo la farcitura all’interno, così da evitare che si disperda in cottura.
  • Metti le lumache nei piatti da gratin provvisti degli incavi appositi. È importante che le lumache siano cotte con l'apertura verso l'alto, altrimenti il burro durante la cottura fuoriuscirà e si brucerà. Inforna le lumache per 10 minuti in forno preriscaldato a 180° in modalità statica. Servire caldissime!

Valori Nutrizionali

Calorie: 450kcal (23%)

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