Lumache con aglio e pangrattato, o crastuna ammuddicati

Grandi chiocciole di terra condite in maniera semplice e gustosissima, una ricetta contadina per un antipasto che ricorda i sapori di una volta.

Le lumache con aglio e pangrattato è un’antica pietanza siciliana conosciuta come “crastuna ammuddicati”, un piatto povero della cucina contadina che si preparava con poche risorse: le lumache che si trovavano nell’orto e un po’ di pangrattato. Una volta questa costituiva il piatto unico di una cena frugale, oggi è invece uno tra i più apprezzati antipasti che vengono serviti nelle trattorie di campagna.

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Si tratta di un piatto molto semplice costituito da pochissimi ingredienti: i crastuna, cioè le chiocciole di terra, aglio, prezzemolo olio e pangrattato, cioè la cosiddetta muddica , da cui deriva la parola ammuddicati, cioè ricoperti di mollica.

lumache con aglio e pangrattato

Chiocciole, lumache, babbalùci e crastuna.

Nel linguaggio comune si parla di lumache intendendo le chiocciole, ma non sono la stessa cosa. Quelle che si mangiano sono le chiocciole, cioè quelle provviste di conchiglia. La lumaca non si porta appresso la sua casa e non è commestibile.

In Sicilia le chiocciole, genericamente si chiamano babbalùci, nome che nasce dall’ incrocio di due termini, uno greco e l’altro arabo. In particolare, la denominazione greca “boubalàkion” (βουβαλακιον) significa sia “lumaca” che “bufalo”, sarà per questo che babbalùci in palermitano è sinonimo di «portatore di corna». Però con la parola babbalùci in siciliano ci si riferisce unicamente alla specie Theba pisana, una varietà impiegata per preparare i babbalùci ru fistinu. Tutte le altre varietà dal guscio scuro sono chiamate comunemente crastuna, termine che deriva da crasto, che in dialetto è l’ovino castrato, anche questo sinonimo di “portatore di corna”.

Lumache Siciliane

Le lumache che abbiamo impiegato in questa ricetta provengono da un allevamento di chiocciole siciliano. Proprio in Sicilia esistono gli allevamenti più grandi d'Italia. L’elicicoltura siciliana produce una particolare varietà nata da un incrocio tra la rinomata lumaca della Borgogna, la Helix pomatia di delicatissimo sapore, e una razza autoctona, selvaggia e forte, il Cornu aspersum. Le lumache, vendute pronte per essere cucinate (cioè già spurgate), vengono esportate in tutto il mondo e sono tra le preferite perfino degli chef francesi.

Sono tre le lumache terrestri utilizzate nella cucina siciliana: i babbaluci, termine con cui sono intese le chioccioline della famiglia Helix pisana; gli attuppateddi, ovvero le chiocciole appartenenti alla famiglia Helix naticoides che sono caratterizzati da un tappo costituito da una membrana che chiude (attuppa) l’apertura della conchiglia; infine noti sono i crastuni, ovvero le lumache appartenenti alla famiglia Helix vermiculata, molto consumate nella cucina siciliana.

Crastuni - Eobania vermiculata foto di Tato Grasso
Attupateddi - Cantareus apertus foto di Anna N Chapman
Babbaluci - Theba pisana
foto di Fritz Geller-Grimm

Soprattutto i “crastuni” e gli “attupateddi” prima di essere cucinati, vanno spurgati tenendoli a digiuno per almeno tre giorni. Questo perché, uscendo dal letargo le chiocciole brucano qualsiasi tipo di vegetale incluse alcune erbe velenose tossiche per l'uomo. É una buona pratica quindi, alimentare le chiocciole per tre o quattro giorni con pane raffermo, in attesa di essere cucinate.

La ricetta delle lumache con aglio e pangrattato.

Passiamo alla ricetta dei crastuna amuddicati, per la quale utilizziamo le pregiate lumache dell’elicicoltura siciliana, disponibili in vendita già spurgate in tutti i periodi dell’anno.

Le lumache sono una ricca fonte di proteine e ferro e hanno un sapore delicato che si sposa bene con aglio e prezzemolo, ingredienti questi che valorizzano questo particolare alimento, non a caso si ritrovano in diverse preparazioni a base di lumache da quelle alla bouguignonne alle chioccioline palermitane del festino.

lumache con aglio e pangrattato

Il pangrattato, il famoso “formaggio dei poveri” ingrediente prezioso recuperato dal pane secco, aggiunge croccantezza e consistenza al piatto.

Come avrai intuito si tratta di una ricetta semplice ma gustosa, dove l’unica difficoltà è la pulizia e la cottura delle chiocciole, queste dopo che sono state lessate, vanno ripassate in padella con aglio, olio, prezzemolo e pangrattato. Un piatto tanto semplice quanto gustosissimo che ti invito a provare.

Preparazione 1 ora
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora 30 minuti

Crastuna agghia e muddica

di Biagio Barraco
Grandi chiocciole di terra condite in maniera semplice e gustosissima, una ricetta contadina per un antipasto che ricorda i sapori di una volta.
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PortataAntipasto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 266 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

Lavaggio e cottura delle chiocciole.

  • Quando dovrai cucinarle, metti le chiocciole in una ciotola ampia e sciacquale in acqua corrente per un po'. Poi lasciale in ammollo in una ciotola con acqua fredda per cinque minuti tenendovi sopra un colapasta per non farle uscire. Sciacquale in acqua e ripeti l'operazione tante volte fin quando l'acqua non rimarrà pulita. Ci vorranno una decina di cicli.
    Metti le chiocciole in pentola con acqua fredda e due foglie di alloro, attendi qualche minuto in modo che escano fuori dal guscio. A questo punto metti la pentola sul fuoco più piccolo e accendilo al minimo della potenza.
  • Metti il coperchio e porta a bollore sempre con fiamma al minimo. Ci vorranno venticinque minuti circa! In questo modo il calore arriva ai molluschi piano piano facendoli rimanere con la testa fuori dal guscio.
    Non appena spicca il bollore, togli il coperchio e aggiungi il sale nella quantità come se si trattasse di salare l'acqua per la pasta. Alza la fiamma e lascia bollire vivacemente per cinque minuti senza rimestare col cucchiaio, ma lasciando che il "moto dell'acqua che bolle" compia il suo lavoro. Una volta completata la cottura scola le lumache, sciacquale in acqua fredda e mettile da parte.

Rifinire il piatto.

  • In una larga padella lascia rosolare nell’olio di oliva, il peperoncino spezzato, gli spicchi d’aglio pelati e divisi in tre sulla lunghezza. Prima che imbiondiscano aggiungi le chiocciole e lasciale scaldare un po’.
    Metti il pangrattato e distribuiscilo uniformemente mescolando con il cucchiaio. Mescola sempre e lascia che imbiondisca. Quando il pangrattato si è ben dorato, spegni la fiamma e aggiungi il prezzemolo. Mescola e aggiusta di sale se occorre.
    Servi i crastuna ben caldi.

Note

Se hai acquistato delle chiocciole già spurgate e pronte per la cottura, dovrai soltanto lavarle, diversamente se si tratta di molluschi raccolti nei campi dovrai anche spurgarli almeno due – tre giorni prima della loro cottura.
Per spurgare le lumache, mettile con un po’ di pane raffermo o della pasta di semola cruda in un colapasta. Quindi metti un piatto sotto il colapasta e un altro sopra per impedire alle lumache di uscire fuori. Tienile così per almeno un paio di giorni.

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