Lonza sous vide con mele e pere

La lonza sous vide con mele e pere è un secondo piatto di facile realizzazione e di sicuro successo a tavola. Con la cottura sous vide puoi preparare la lonza in anticipo per averla disponibile quando vuoi. Ti basterà una salsa deliziosa con mele e pere per completare il piatto!

La lonza sous vide con mele e pere è un secondo piatto di facile realizzazione e di sicuro successo a tavola. Con la cottura sous vide puoi preparare la lonza in anticipo per averla disponibile quando vuoi. Ti basterà una salsa deliziosa con mele e pere per completare il piatto!

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L’unica seccatura è il tempo necessario per ottenere una lonza davvero insuperabile. I tempi lunghi del riposo in salamoia prima e la marinatura a secco con un “rub speciale” sono passaggi necessari per ottenere un piatto gustoso e succulento come mai hai provato!

Cosa è un Rub?

Si tratta essenzialmente di una miscela di spezie che viene “strofinata” sulla carne (dall’inglese to rub) per insaporirla. Queste polveri mutano in cottura, trasformandosi in un nuovo elemento chiamato bark (corteccia), una saporita “crosticina” composta dal rub unito allo strato più superficiale di carne, che grazie al calore disidrata.

Spezie Consigliate

Habanero affumicato

Il peperoncino Habanero Jaguar proviene dallo Yucatan è un peperoncino molto piccante con un sapore di limone.

Paprika Affumicata

Paprika ungherese affumicata a caldo in busta da 200g. Alta Qualità. Perfetta per il gulasch , le uova, la carne o il curry. 

Polvere cinque spezie

Mix di spezie (coriandolo, finocchio, anice, cannella, pepe nero, chiodi di garofano) Contenuto 100gr in busta richiudibile salva-aroma.

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La lonza di maiale è un taglio difficile da trattare, se vuoi farne di questo un arrosto morbido e succoso. In questo caso, per evitare che questo risulti troppo asciutto e poco gradevole alla masticazione, la strada migliore è quella della cottura sottovuoto. Non a caso quando si tratta di realizzare un arrosto di maiale col metodo tradizionale della cottura in forno preferisco il capocollo, un taglio ben più grasso che dà risultati migliori.

La cottura sottovuoto è un argomento complesso e molto ampio da trattare. In questo articolo abbiamo scritto alcune informazioni utili, ma se vuoi approfondire questo metodo di cottura ti consiglio di cominciare con la lettura di questo libro di Marco Pirotta. Uno scritto completo, esaustivo dove le cose sono spiegate in modo semplice con un linguaggio comprensibile a chiunque.

 

Preparazione 20 minuti
Cottura 3 ore
Riposo 1 day 6 ore

Lonza sous vide con mele e pere

di Biagio Barraco
Uno dei piatti più interessanti da eseguire con la tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 8 persone
Calorie a porzione 524 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Per la salamoia
Per il Rub
Per la salsa di mele e pere

Istruzioni

Salamoia e rub

  • Prepara in una ciotola abbastanza capiente la salamoia sciogliendo con cura nell’acqua tutto il sale e lo zucchero. Aggiungi l'alloro e lo zenzero, quindi adagia dentro il contenitore la lonza di maiale.
    Copri il contenitore con una pellicola per alimenti e trasferiscilo in frigorifero per lasciare riposare la carne 24 ore.
  • Trascorse le 24 ore, prepara la miscela di spezie per il rub e con questa cospargi la lonza ben scolata e asciugata dalla salamoia.
    Massaggia per bene la lonza con le spezie, quindi inseriscila in un sacchetto idoneo per la cottura a bassa temperatura.
  • Crea il vuoto nel sacchetto e sigillalo, quindi mettilo in frigorifero per lasciare insaporire la carne per 10 ore.

Cottura sottovuoto della lonza

  • Prendi la carne dal frigo e lasciala riposare almeno un’ora a temperatura ambiente, intanto porta l’acqua del bagno termostatico alla temperatura di 65 °C e quando è raggiunta inserisci il sacchetto con la lonza per cuocerla per 3 ore.
    Terminato il processo di cottura in sottovuoto, procedi al completo abbattimento della carne introducendo il sacchetto, prelevato dal bagno termostatico, direttamente in acqua raffreddata con abbondante ghiaccio.
    Dopo i circa 60 minuti d’immersione in acqua gelida puoi trasferire i sacchetti in frigorifero e li mantenerli fino alla loro apertura per finalizzare la carne, oppure puoi congelare la carne per finalizzarla e servirla in un altro momento.

Preparazione della salsa di mele e pere

  • Durante la cottura della lonza in sottovuoto hai il tempo per preparare la salsa con cui accompagnerai la carne.
    Pela e taglia a piccoli pezzi le mele e la pera private del torsolo. Spruzza i pezzetti con il succo di mezzo limone e mescolali.
  • Trasferisci la frutta in un pentolino, insieme al burro, le spezie e lo zucchero.
    Mescola gli ingredienti per bene.
    Scaldare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, se occorre aggiungi un poco di acqua.
  • Cuoci la salsa per 15 minuti, cioè fino a quando non si è ridotta a un composto morbido e fluido.

Finalizzazione del piatto

  • Esci la carne dal sacchetto e metti da parte il liquido in esso contenuto. Mentre la carne è ancora fredda affettala e disponi le fettine sottili in una pirofila.
  • In un pentolino lascia rosolare nel burro fuso il rosmarino e gli spicchi d’aglio tagliati a fettine trasversali.
    Irrora le fettine di lonza col burro fuso e i succhi della carne, prima di passarle in forno preriscaldato a 200 °C per 10 minuti.
  • Servi la carne bagnandola col suo fondo di cottura e la salsa di mele e pere.

Note

 
 
 
 
 

1 commento su “Lonza sous vide con mele e pere”

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