La lonza sous vide con mele e pere è un secondo piatto di facile realizzazione e di sicuro successo a tavola.

Lonza sous vide

Con la cottura sous vide puoi preparare la lonza in anticipo per averla disponibile quando vuoi. Ti basterà una salsa deliziosa per completare il piatto!

L’unica seccatura è il tempo necessario per ottenere una lonza davvero insuperabile. I tempi lunghi del riposo in salamoia prima e la marinatura a secco con un “rub speciale” sono passaggi necessari per ottenere un piatto gustoso e succulento come mai hai provato!

Cosa è un Rub?

Si tratta essenzialmente di una miscela di spezie che viene “strofinata” sulla carne (dall’inglese to rub) per insaporirla. Queste polveri mutano in cottura, trasformandosi in un nuovo elemento chiamato bark (corteccia), una saporita “crosticina” composta dal rub unito allo strato più superficiale di carne, che grazie al calore disidrata.

Lonza e Filetto di Maiale.

La Lonza o lombata (9) è un taglio magro ricavato dal muscolo del carré, ovvero dal lombo disossato. Si tratta di un taglio dai tanti pregi: è saporito in quanto gustoso per la quantità di grasso non eccessiva, ma sufficiente a renderlo morbido; come tutta la carne suina ha un costo alla portata di tutte le tasche; ma soprattutto è versatile in cucina, può essere utilizzato in diverse ricette sia arrosto intero che tagliato a fettine da saltare in padella o per farne degli involtini.

Il Filetto, è una delle parti più pregiate e tenere dell’animale. Consiste in un lungo taglio sottile del muscolo principale che si trova lungo la parte centrale della colonna vertebrale, vicino alle vertebre lombari.

Il filetto di maiale, come quello di vitellone, è il taglio più costoso, tuttavia essendo molto più piccolo di quello bovino, ha un pregio inferiore, perché non si possono fare le preparazioni tipiche che si eseguono con il filetto di vitellone. Per esempio, col filetto di maiale non si possono fare le bistecche, perché ha una sezione troppo piccola. Per cucinarlo al meglio occorre fare attenzione a non esagerare con i tempi di cottura, poiché può tendere a seccarsi e indurirsi.

Lonza e filetto essendo entrambi tagli magri, sono ideali per arrostire, grigliare, brasare e altri metodi di cottura a calore secco. Entrambi devono essere cotti bene per evitare il rischio che trichine e altri microrganismi contaminino il cibo. La temperatura dovrebbe essere abbastanza alta da uccidere i batteri, ma quel tanto che basta per evitare che la carne si secchi. Cucinarlo in modo che la temperatura al nucleo raggiunga i 72 °C dovrebbe essere sufficiente per una buona cottura.

La lonza di maiale è un taglio difficile da trattare, se vuoi farne di questo un arrosto morbido e succoso. in questo caso, per evitare che questo risulti troppo asciutto e poco gradevole alla masticazione, la strada migliore è quella della cottura sottovuoto. Non a caso quando si tratta di realizzare un arrosto di maiale col metodo tradizionale della cottura in forno preferisco il capocollo, un taglio ben più grasso che dà risultati migliori.

Consigli per approfondire la cottura sottovuoto a bassa temperatura.

La cottura sottovuoto è un tema molto ampio da trattare ...

... qui trovi solo alcuni cenni a riguardo che ti consiglio di approfondire con la lettura di libri specifici come questo di Marco Pirotta abbastanza completo, esaustivo e spiegato in modo semplice, quindi comprensibile a chiunque.

Lonza sous vide con mele e pere

Biagio Barraco
Uno dei piatti più interessanti da eseguire con la tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura.
5 da 1 voto
Preparazione 20 minuti
Cottura 3 ore
Tempo totale 1 day 9 ore 20 minuti
PREPARAZIONE Facile
Ingredienti per6 persone
Carni
Secondi piatti
Cucina sottovuoto

Ingredienti

  • 1,3 Kg lonza di maiale intera

Per la salamoia

  • 1 l acqua
  • 50 g sale
  • 50 g zucchero
  • 2 foglie alloro
  • 30 g radice di zenzero

Per il Rub

Per la salsa di mele e pere

  • 3 mele
  • 1 pera
  • 15 g burro
  • 1 cucchiaino polvere di 5 spezie
  • 2 cucchiai zucchero di canna
  • 1/2 limone
  • q.b. acqua

Per finalizzare la lonza

  • 30 g burro
  • 3 spicchi aglio
  • 1 rametto di rosmarino

Istruzioni

Salamoia e rub

  • Prepara in una ciotola abbastanza capiente la salamoia sciogliendo con cura nell’acqua tutto il sale e lo zucchero. Adagia dentro il contenitore con la salamoia la lonza di maiale e coprilo con una pellicola per alimenti. Trasferisci nel frigorifero per un riposo di 24 ore.
  • Trascorse le 24 ore, prepara la miscela di spezie per il rub e con questa cospargi la lonza ben scolata e asciugata dalla salamoia.
  • Massaggia per bene, quindi inserisci la lonza aromatizzata in un sacchetto idoneo per la cottura a bassa temperatura. Lascia riposare in frigorifero a riposare per circa 10 ore.

Cottura sottovuoto della lonza

  • Prendi la carne dal frigo e lasciala riposare almeno un’ora a temperatura ambiente, Intanto porta l’acqua del bagno termostatico alla temperatura di 65 °C e quando è raggiunta inserisci il sacchetto con la lonza per cuocerla per 3 ore.
  • Terminato il processo di cottura in sottovuoto, procedi al completo abbattimento della carne introducendo il sacchetto, prelevato dal bagno termostatico, direttamente in acqua raffreddata con abbondante ghiaccio.
  • Dopo i circa 60 minuti d’immersione in acqua gelida puoi trasferire i sacchetti in frigorifero e li mantenerli fino alla loro apertura per finalizzare la carne in una piastra ben calda. Dopo abbattimento puoi congelare la carne per finalizzarla e servirla in un altro momento.

Preparazione della salsa di mele e pere

  • Durante la cottura della lonza in sottovuoto hai tutto il tempo necessario per preparare la salsa con cui accompagnerai la carne. Pela e taglia a piccoli pezzi le mele e la pera private del torsolo, spruzzali con il succo di mezzo limone e mescolali. Trasferiscili in un pentolino insieme al burro e mischiali con le spezie e lo zucchero.
  • Lascia scaldare a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto, se occorre aggiungi un poco di acqua. Cuoci la salsa per 15 minuti, cioè fino a quando non si è ridotta ad un composto morbido e fluido.

Finalizzazione del piatto

  • Esci la carne dal sacchetto e metti da parte il liquido in esso contenuto. Mentre la carne è ancora fredda affettala e disponi le fettine in una pirofila.
  • In un pentolino a parte lascia rosolare nel burro fuso il rosmarino e gli spicchi d’aglio tagliati a fettine trasversali. Irrora le fettine di lonza col burro fuso e i succhi della carne prima di passarle in forno preriscaldato a 200 °C per 10 minuti.
  • Servi la carne bagnandola col suo fondo di cottura e la salsa di mele e pere.

Valori Nutrizionali

Calorie: 620kcal
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Biagio Barraco

Arredatore e blogger con la passione per la cucina.

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