Lonza sous vide con caponata di carciofi

Un metodo di cottura ideale per un taglio di carne di maiale difficile da cuocere in modo impeccabile.

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Dopo il filetto di maiale ho voluto provare la lonza sous vide, Sono questi due tagli di carne che pur seguendo diligentemente i metodi di cottura tradizionali, rimangono sempre difficili da cuocere in modo soddisfacente.

Nonostante le attenzioni dovute ai tempi e alle temperature, con le ricette classiche, la lonza di maiale risulta sempre un po’ stopposa, non a caso per gli arrosti di maiale tradizionali preferisco impiegare il capocollo. La difficoltà di cottura della lonza è dovuta all’assenza di collagene (il grasso è presente solo all’esterno), che non aiuta ad ottenere una consistenza piacevole al morso.

La tecnica della cottura sottovuoto permette non solo di rendere più gustosa la carne, ma anche di mantenerla umida e succosa quindi di consistenza ben più piacevole.

Lonza sous vide, come fare.

Basandomi sull’ampia letteratura esistente su questa tecnica e sulle prove che si trovano nei tanti blog ho impostato il mio set di cottura in questo modo: temperatura a 63 °C e tempo di 2 ore e 45 minuti. Queste impostazioni non sono da considerarsi assolute. Il risultato che si ottiene dipende prima di tutto dalla natura e dalla consistenza della carne, che variano da animale e animale. Altra variabile è quella che dipende dal sistema utilizzato per cuocere in sous vide.

Io ho utilizzato una pentola slow cooker che mi permette anche questo tipo di cottura, anzi l’ho scelta proprio per questo motivo.

Certamente un Roner o una pentola adatta allo scopo daranno risultati (a parità di impostazioni) diversi. Non saranno ne migliori, o peggiori, si tratta di sperimentare e conoscere al meglio il proprio sistema di cottura, per ottenere buoni risultati.

Altra variabile è il trattamento a cui è sottoposto il pezzo di carne prima della cottura.

Salamoia, rub, marinata umida, danno tutti risultati diversi, lo stesso per quanto riguarda il tipo e le quantità di sale e di spezie impiegate.

La preparazione.

In questa ricetta ho evitato di simulare il classico arrosto di maiale. L’idea era quella di realizzare de cubetti di carne da grigliare appena e servire con una salsa ricavata dal liquido rilasciato in cottura dalla carne. Per l’aromatizzazione ho impiegato una mia personale miscela di spezie per un rub con la quale ho massaggiato la lonza prima di lasciarla riposare in sottovuoto. La salsa l’ho preparata aggiungendo ai liquidi della carne, soia e agrumi e poco altro.

Mi è sembrata una buona idea accompagnare i cubetti di lonza con l’ottimo contorno di caponata di carciofi che avevo preparato qualche giorno prima. Ideale, col suo sapore agrodolce, per accompagnare questi succosi cubetti di lonza.

Lonza e Filetto di Maiale.

La Lonza o lombata (9) è un taglio magro ricavato dal muscolo del carré, ovvero dal lombo disossato. Si tratta di un taglio dai tanti pregi: è saporito in quanto gustoso per la quantità di grasso non eccessiva, ma sufficiente a renderlo morbido; come tutta la carne suina ha un costo alla portata di tutte le tasche; ma soprattutto è versatile in cucina, può essere utilizzato in diverse ricette sia arrosto intero che tagliato a fettine da saltare in padella o per farne degli involtini.

Il Filetto, è una delle parti più pregiate e tenere dell’animale. Consiste in un lungo taglio sottile del muscolo principale che si trova lungo la parte centrale della colonna vertebrale, vicino alle vertebre lombari.

Il filetto di maiale, come quello di vitellone, è il taglio più costoso, tuttavia essendo molto più piccolo di quello bovino, ha un pregio inferiore, perché non si possono fare le preparazioni tipiche che si eseguono con il filetto di vitellone. Per esempio, col filetto di maiale non si possono fare le bistecche, perché ha una sezione troppo piccola. Per cucinarlo al meglio occorre fare attenzione a non esagerare con i tempi di cottura, poiché può tendere a seccarsi e indurirsi.

Lonza e filetto essendo entrambi tagli magri, sono ideali per arrostire, grigliare, brasare e altri metodi di cottura a calore secco. Entrambi devono essere cotti bene per evitare il rischio che trichine e altri microrganismi contaminino il cibo. La temperatura dovrebbe essere abbastanza alta da uccidere i batteri, ma quel tanto che basta per evitare che la carne si secchi. Cucinarlo in modo che la temperatura al nucleo raggiunga i 72 °C dovrebbe essere sufficiente per una buona cottura.

Lonza sous vide con caponata di carciofi

Biagio Barraco
Un metodo di cottura ideale per un taglio di carne di maiale difficile da cuocere in modo impeccabile.
Gluten Free
5 da 2 voti
Preparazione 18 minuti
Cottura 3 ore
Riposo 2 days
Tempo totale 2 days 3 ore 18 minuti
abbattere in freezer, marinare a secco, scottare sulla piastra, sous vide
PREPARAZIONE Media Difficoltà
STAGIONE MIGLIORE primavera
Ingredienti per8 persone
Secondi di carne

Ingredienti

Per il Rub

Per la Salsa

  • q.b. succhi della carne che si concentrano dopo la cottura sotto vuoto
  • 1 spicchio aglio
  • ½ cipolla bionda
  • 10 g radice di zenzero
  • 1 arancia biologica
  • 1/2 limone bio
  • 20 ml vino liquoroso, vermouth, o anche marsala, vanno benissimo
  • 50 ml salsa di soia
  • 1/2 cucchiaio amido di mais
  • 30 ml acqua

Istruzioni

Preparazione del rub e della carne.

  • Dopo aver pesato gli ingredienti, passali al macina-spezie riducendoli alla stessa grana. Mescola accuratamente. Questo è un rub versatile, che puoi conservare chiuso in un contenitore ermetico, devi solo ricordarti di mescolarlo ogni tanto poiché la cipolla e l’aglio tendono a farlo indurire.
    Insaporisci la lonza massaggiandola con il rub appena fatto, quindi mettila sottovuoto. Lascia riposare in frigorifero per 12 ore.

Cottura sottovuoto.

  • Imposta il bagno termostatico a 62 °C (o quella che ti pare migliore per il tuo sistema) Questa è la temperatura perfetta per me, dopo 2 ore e 45 minuti la carne è rimasta morbida e succosa, ma non troppo rossa!
    Dopo la cottura, dovrai abbattere la carne in acqua e ghiaccio a 3 °C e, ancora nel suo sacchetto, la terrai in frigo per 24 ore per farla riposare e ottenere una corretta redistribuzione dei fluidi. In queste condizioni la carne può essere conservata per un paio di giorni, diversamente dovrai congelarla.

Preparazione della salsa e finitura del piatto.

  • Per completare la cottura della lonza, tirala fuori dal frigo e dal sacco di cottura, scola il liquido in una tazza e asciugala con carta assorbente. Quindi mantienila a temperatura ambiente per circa un’ora e dopo tagliala a cubetti.
  • Intanto hai tutto il tempo per preparare la salsa con cui nappare i cubetti di carne che taglierai e passerai sulla piastra.
    In un pentolino versa il fondo di cottura insieme agli ingredienti liquidi previsti, ad eccezione dell’acqua che serve per sciogliere l’amido alla fine.
  • Aggiungi anche le scorze grattugiate di limone e arancia e il loro succo, quindi aggiungi una “grattata” di zenzero.
  • Pela e taglia grossolanamente la cipolla e l’aglio, a questo ricordati sempre di rimuovere l’anima interna. Aggiungili alla salsa e portala ad ebollizione, quindi cuocila, per 10 minuti dall’ebollizione, a fiamma bassa e mescolandola in continuazione.
  • Spegni la fiamma e lascia intiepidire la salsa. Filtra la salsa con un colino e sciogli l’amido nell’acqua e aggiungilo alla salsa. Sempre mescolandola riporta la salsa ad ebollizione e lasciala cuocere fino a quando non raggiungi la densità ottimale.
  • Passa i cubetti di carne su una piastra rovente per grigliarli da tutte le parti, ma prima devi cospargerli di burro fuso.
  • Servi la lonza, nappata con la salsa, insieme alla caponata di carciofi.
Allergeni presenti
Soia

Valori Nutrizionali

Serving: 160gCalorie: 557kcalCarboidrati: 1gProteine: 47gGrassi Totali: 40gSodio: 848mg
Keyword carne suina
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