La lonza di maiale arrosto è una ricetta semplice da realizzare, un classico della cucina italiana da gustare in compagnia, insieme al tuo contorno preferito.
Consigli per fare una buona lonza di maiale arrosto.
Questo secondo piatto tradizionale, benché sia semplice da preparare, richiede molta attenzione nella sua cottura. La ricetta classica prevede una doppia cottura. La carne viene prima rosolata in una casseruola e successivamente cotta in forno. Si reputa questa operazione necessaria per ottenere una lonza di maiale arrosto gustosa e succosa.
In effetti, essendo questo taglio del maiale un pezzo di carne molto magro, non è difficile che risulti stopposo dopo la cottura, anche col procedimento tradizionale che ti ho descritto. Infatti, guarnire la lonza con una salsa che la ammorbidisca e la renda più appetibile è una buona pratica culinaria.
Elementi fondamentali.
- Scegli un pezzo di carne che abbia qualche venatura di grasso all’interno delle sue fibre. In genere la carne proveniente da allevamenti non intensivi ha queste caratteristiche.
- Cuoci la carne a bassa temperatura, con abbondante liquido e per lungo tempo.
- Una cosa importante è quella di misurare la temperatura al cuore del pezzo della carne. Questa non deve mai superare i 65-70° C, tieni conto che temperatura e durata della cottura variano in base alla grandezza e al peso del pezzo di carne che stai cucinando.
- Fai riposare per almeno 10 minuti la carne tenendola coperta e fuori dal forno ancora caldo. Questo riposo permette ai succhi di ridistribuirsi all’interno tra le fibre della carne.
Lonza di maiale arrosto, la mia ricetta.
Nonostante la rosolatura iniziale della carne della ricetta classica riesce a donare particolare sapore e colore alla carne, nel mio procedimento non utilizzo questo procedimento. La reazione di Maillard che si sviluppa con la rosolatura, secondo me non è utile per ottenere una carne più morbida, ma gli conferisce solo sapore e colore.
Nel mio procedimento un ruolo fondamentale, invece, è svolto dalla marinatura del pezzo di carne. La carne riposa con aromi, olio e vino per almeno quattro ore.
Altra cosa, la cottura avviene a temperatura dolce del forno, e per “ammorbidire” ulteriormente la cottura ho usato una pirofila in ceramica coperta con un foglio di carta forno. Come detto prima, nel procedimento fondamentale è il controllo della temperatura al nucleo.
Il liquido di cottura è abbondante e il sugo che si ricava da esso assolutamente delizioso, il completamento con la salsa d’arancia e rum, da al piatto una marcia in più.
I contorni adatti.
La lonza arrosto è un secondo piatto che si presta per i pranzi domenicali e delle festività. Un piatto che completato con i contorni adeguati regala alla vista e al palato felicità.
Io ho accompagnato questa delizia con delle patate sabbiolate e un pudding salato di zucca e mele guarnito con delle cipolline caramellate. Puoi usare tutti i contorni che fantasia ti suggerisce: delle semplici verdure di stagione cotte a vapore, patate, carciofi o funghi arrostiti, o un classico purè di patate.
Lonza di maiale con salsa di arancia e rum
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 Kg lonza di maiale - intera
- 120 ml vino rosso
- 50 ml Rum invecchiato
- 1 arancia biologica - grande
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 rametto rosmarino fresco
- 1 rametto maggiorana fresca
- 1 foglia salvia fresca
- ½ cipolla rossa
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 3 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino coriandolo macinato
- 1 cucchiaino paprika dolce affumicata
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Prepara una miscela con 1 cucchiaio di olio, pepe e sale e con questa strofina, massaggiando per bene, l'arrosto di maiale, poi legalo o mettilo nell'apposita rete di contenimento.
- In una pirofila grande giusto per contenere il pezzo di carne metti 1 cucchiaio di olio, il vino, la cipolla tritata finemente, l'aglio schiacciato e tutte le spezie. Metti i rametti e le foglie degli odori sulla carne trattenendoli con la sua legatura, quindi cospargi con il composto l'intero pezzo di carne. Copri la pirofila con una pellicola e lascia a riposare in frigorifero per 4 ore almeno.
- Trasferisci fuori dal frigo l'arrosto almeno un'ora prima della sua cottura. Togli la pellicola e porta la carne a temperatura ambiente. Intanto accendi il forno in modalità ventilata e imposta una temperatura di 160°C.Non appena il maiale è pronto per essere infornato copri la pirofila con un foglio di carta forno. Fissa il foglio alla pirofila con uno spago legato ben stretto e inforna per 90 minuti.
- Trascorso il tempo di cottura, togli il foglio di carta forno, misura la temperatura raggiunta al cuore della carne. Per essere cotta, senza che questa sia diventata troppo stopposa, la temperatura deve essere tra i 65° e i 68°. Se ancora non ha raggiunto questa temperatura prosegui la cottura per il tempo necessario con la pirofila scoperta impostando una temperatura di 180° C. A cottura completata, irrora il pezzo di carne col rum, accendi il grill del forno alla potenza massima, e lascia grigliare la carne da tutti i lati per 2 minuti ciascuno.
- Togli l'arrosto dalla pirofila e lascialo raffreddare prima di affettarlo.Raccogli tutto il fondo di cottura, che come vedi non è evaporato del tutto, Filtralo con un colino e trasferiscilo in un pentolino. Aggiungi 1 cucchiaio di rum e lo zucchero di canna. Lascia ridurre il fondo a fuoco basso per almeno 1 ora e rigirando spesso. In un bicchiere, sciogli l'amido in due dita d'acqua fredda, quando questo sarà completamente disciolto, aggiungilo al succo dell'arancia e poi versalo a filo nel fondo di cottura continuando a mescolare fino a quando non raggiungi la lucentezza e la densità della salsa che più ti piace.Servi con i contorni che più ti aggradano ma non dimenticare di guarnire le fette di carne con abbondante salsa.
