Lombata e Costata – carni bovine

Il Lombo è un taglio di carne bovina di prima categoria. Si tratta di uno dei tagli più grandi che si può ricavare dai bovini, dato che comprende tutta la schiena. Include al suo interno il famoso filetto.

Il lombo parte dall’ottava costola (quinta nei tagli moderni) e finisce dove inizia lo scamone. Il lombo viene poi suddiviso in due tagli minori: la lombata o controfiletto e la costata. La prima comprende le prime 6 vertebre, mentre la seconda comprende invece le ultime 5 o 8 costole (a seconda se il taglio è classico o moderno). I tagli e le bistecche che se ne ricavano si prestano bene per cotture al sangue.

In America la lombata viene chiamata strip loin o “New York strip”, da questa parte del bovino si ricavano le famose T-Bone e Porterhouse. Nei paesi anglosassoni di Gran Bretagna, Australia e Nuova Zelanda la lombata è detta sirloin, mentre per i francesi è faux filet. In Argentina è chiamata bife angosto, in Brasile contrafile de lombo e in Spagna semplicemente lomo.

Fiorentina, T-bone e Porterhouse.

La lombata è uno dei tagli pregiati e più conosciuti in Italia grazie alla famosa bistecca alla fiorentina, grosse e spesse fette di lombata ricavate da bovini di razza chianina in cui viene lasciato attaccato il filetto. Al sangue, ben cotta o con cottura media, la fiorentina è un fiore all’occhiello della cucina toscana!

La storia della bistecca alla fiorentina è antica tanto quanto la città toscana da cui prende il nome. La sua celebrità si fa risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In quell’occasione, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, sulle cui braci venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione. Fu proprio in occasione di questa festa che ad alcuni cavalieri inglesi, ospiti della città, venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak, da qui la traduzione adattata alla lingua italiana bistecca.

T-bone e porterhouse sono due classici delle steakhouse americane che corrispondono alla nostra bistecca fiorentina. Si ricavano entrambe dalla lombata fino alla dodicesima vertebra, ma non sono identiche. La porterhouse presenta la sezione del filetto più grande di quella del controfiletto, mentre la t-bone (si chiama così perché il suo osso ricorda una t rovesciata) ha il controfiletto più grande del filetto.

Costate e Rib eye steak.

Le costate di manzo non comprendono il filetto e sono caratterizzate dalla presenza di un osso, non è più a forma di T, ma ricurvo. La costata contiene anche parte del lungo muscolo del dorso e parte del muscolo spinale o semispinale. Per tale motivo, appena cotta la carne tende a diventare piuttosto dura.

Tipico di questo taglio è il nucleo di massa grassa che ricorda un “occhio”, infatti il taglio è conosciuto nei paesi di lingua inglese con il nome di “rib eye steak” oltre che “cube roll”.

Il cube roll negli USA è ricavato dalla sesta alla dodicesima, i tagli migliori si ottengono dalle razze irlandesi e argentine. Le rib eye steak sono bistecche spesse tra i 2/3 cm di circa 200 grammi, molto marezzate, saporite e tenere, L’unico difetto è che il calore, sciogliendo il grasso tra le fasce muscolari già poco coese, la fa apparire un po’ sfatta dopo la cottura.

In Argentina la costata viene chiamata bife ancho sin tapa, in Spagna in modo simile è definita lomo alto sin tapa e in Brasile contrafile de costela. In Francia la costata è chiamata noix d’entrecot. L’entrecôte, il taglio piu’ amato dai francesi e conosciuto in Italia come controfiletto, viene chiamato fore rib dagli inglesi, lomo alto in Spagna, ponta de contrafile in Brasile e bife ancho in Argentina.

Roast beef.

Dalla lombata, disossando la carne compresa dalla sesta alla nona vertebra dove è più ricca di grasso, si ricava il roast beef un tipico taglio della cucina inglese.

Nella cucina anglosassone e americana sono chiamati tenderloin e sirloin, rispettivamente il filetto e il controfiletto. Dalla lombata disossata se ne ricavano anche succulente bistecche senza ossa da cui si possono realizzare delle ottime tagliate.

Lombata, denominazioni regionali.

• Firenze, Genova, Macerata, Vicenza e Verona: lombata.
• Roma, Bari, Rovigo, Potenza, Perugia, L’Aquila e Bologna: roast beef, lombo, fallata di lombo, costa.
• Torino: sottofiletto, costata.
• Milano, Padova, Treviso, Mantova e Belluno: roast beef.
• Napoli: scorza a filetto, costa.
• Parma: controfiletto.
• Venezia: sottile.
• Foggia, Bari: scorzetta, costata rigata.
• Catania: costata della trinca, costata della lunga.
• Palermo, Messina e Reggio Calabria: trinca, costata.

Ricette presenti nel blog.

• Bistecca alla fiorentina
• Costata alla griglia con burro alle nocciole
• Bistecca alla fiorentina sous vide