Lo strudel di mele e pere

Lo strudel di mele, conosciuto come Apfelstrudel è un dolce tipico della tradizione Austriaca e Sud-Tirolese, anche se questo profumatissimo dolce ha una storia antica che ha origine nella cucina mediorientale. In questa pagina ti presento una mia personalissima versione a base di mele e pere, arricchita con altri ingredienti mediterranei come i pistacchi e una marmellata di arance […]

Lo strudel di mele, conosciuto come Apfelstrudel è un dolce tipico della tradizione Austriaca e Sud-Tirolese, anche se questo profumatissimo dolce ha una storia antica che ha origine nella cucina mediorientale. In questa pagina ti presento una mia personalissima versione a base di mele e pere, arricchita con altri ingredienti mediterranei come i pistacchi e una marmellata di arance siciliane con dentro tante belle e profumatissime scorze candite.

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Dolce ideale per una sana merenda o una completa ed energica colazione, lo strudel è probabilmente il dolce più brutto da vedere, tra l’altro il suo gusto non è di quelli che ti aspetteresti da un dolce, ma ti rapisce pian piano un boccone dopo l’altro, una volta assaporato non smetteresti mai di mangiarlo.

«Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un’intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio, una enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.»

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1895

Storia dello strudel di mele.

Lo strudel, che in tedesco significa vortice, è realizzato con una pasta sottilissima, la  strudelteig , che viene arrotolata come un vortice, attorno ad un ripieno tradizionalmente costituito da mele, uvetta e pinoli. A dispetto del suo nome nordico, la ricetta nasce in luoghi molto lontani tantissimo tempo prima che divenisse il dolce nazionale austriaco.

Quella dello strudel è una ricetta che risale addirittura al tempo degli Assiri. Dolci simili si ritrovano anche nell’Antica Grecia ed a quanto pare la ricetta era così diffusa nei paesi balcanici e mediorientali da esistere in diverse varianti. La baklava, il güllaç, il börek sono solo alcuni dolci turchi dai quali sembra derivare la ricetta dello strudel.

Baklava a 80 strati, una specialità del distretto Beypazarı di Ankara, in Turchia – foto di Kultigin – Opera propria, Pubblico dominio,

La baklava, il famosissimo dolce della cucina turca realizzato con frutta secca e strati di pasta phillo, si diffuse già dal 1526 nei territori conquistati dagli Ottomani, fino all’Ungheria. Nel 1699 l’Ungheria entrò a far parte dell’Impero austriaco così che la ricetta della baklava migrò, sotto forma di strudel, nella cucina ungherese.

Nella specialità magiara per la prima volta venivano utilizzate le mele nel ripieno.

Successivamente la rinomatissima pasticceria austriaca fece proprio quel rotolo farcito di mele e frutta secca.

Lo strudel italiano.

Nel 1867, con la nascita dell’impero austro-ungarico, la ricetta dello strudel giunse fino in Trentino e nel Sudtirolo. In questi territori, grazie alle rinomate mele che vi si coltivavano, la ricetta raggiunse un grande successo tanto da divenire una specialità tipica delle aree geografiche del Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia e Veneto.

Dello strudel esistono diverse varianti sia dolci che salate. Quest’ultime sono molto interessanti come quella a base di carne e verdure, tuttavia se chiedi ad un trentino, lo Strudel è quello che si fa con la pasta stesa quasi trasparente, farcita con mele del trentino.

La pasta da strudel.

La pasta tirata come un velo necessita di grande manualità e una certa pratica da acquisire nel tempo. Per le cuoche austriache, o dell’Est europeo e del Sudtirolo, tale pratica e consuetudine fino a divenire arte-spettacolo per maestri fornai e pasticcieri specializzati in questa preparazione.

Se non hai tempo, o hai zero esperienza con la “strudelteig”, puoi ricorrere alla pasta sfoglia, o alla pasta brisè (che in verità preferisco), già pronte. In ogni caso ti lascio la ricetta trentina della vera pasta strudel.

Il ripieno.

Il ripieno di mele, o nel mio caso di pere e mele, si prepara facilmente, importante è tagliare la frutta a fette sottili. Una volta mescolate le mele con le spezie e altri pochi ingredienti il gioco è fatto!

Per la distribuzione del ripieno esistono due scuole di pensiero. La prima è quella più usata in Italia e in Slovenia, ed è quella che ho impiegato nella mia ricetta. Questa prevede la distribuzione del composto su tutta la superfice della sfoglia dopo una preventiva spolverata di pangrattato. In questo modo il ripieno si viene a trovare avvolto tra le spirali di pasta, operazione questa da cui prende il nome la ricetta come detto all’inizio di questo post.

La seconda modalità è quella utilizzata dalle pasticcerie austriache ed ungheresi: la distribuzione del ripieno avviene sotto forma di un grande salsicciotto sul bordo della pasta (poco più). In questo modo il ripieno viene arrotolato e avvolto solo esternamente dalla pasta. Probabilmente questa operazione viene preferita per avere un guscio più friabile, cotto uniformemente e un ripieno morbido e succoso.

Preparazione 30 minuti
Cottura 45 minuti
Riposo 30 minuti
Tempo totale 1 ora 45 minuti

Strudel

di Biagio Barraco
Ideale per una merenda o un'energica colazione, una volta assaporato non smetteresti mai di mangiarlo.
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PortataPasticceria e Dessert
DifficoltàMedia
Porzioni 8 persone
Calorie a porzione 450 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Ingredienti per la pasta strudel.
Alternativa alla pasta strudel.
  • 1 confezione pasta sfoglia - o pasta brisé già pronta.
Ingredienti per il ripieno.

Istruzioni

Preparazione della pasta strudel.

  • Che tu scelga di farla a mano o con un’impastatrice, il vero segreto è quello di utilizzare acqua tiepida e lavorare il tutto energicamente.
  • Setaccia la farina e mescolala con il sale. Versa il tutto nella ciotola dell’impastatrice, e in una conchetta al centro e versaci l’uovo, l’acqua tiepida e l’olio.
  • Impasta inizialmente con la foglia, poi prosegui con il gancio a velocità media per almeno una decina di minuti. L’impasto dovrà essere liscio al tatto.
  • Rovescia l’impasto sul piano da lavoro e forma una palla. Ungila con dell’olio, coprila con una pellicola e lascia riposare per 90 minuti.

Stendere la pasta strudel

  • Secondo la ricetta originale dello strudel di mele, il piano di lavoro su cui stendere la pasta andrebbe coperto con un telo abbastanza grande al centro del quale va disposta la palla di impasto da stendere col matterello. La pasta, unta con un po’ di olio, andrebbe poi “tirata” usando prima i polpastrelli e poi il dorso delle mani.
  • Se non si è davvero pratici a compiere queste operazioni è consigliato l’utilizzo della carta da forno come base di stesura leggermente spolverata di farina. Per tirare la pasta l’impiego di un mattarello lungo anche questo leggermente spolverato di farina può essere agevole per ricavare un rettangolo di sfoglia di 45 x 60 cm spessa non più di 1,5 mm.

Preparazione del ripieno.

  • Prepara il ripieno dello strudel mettendo prima di tutto a bagno l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti.
  • Sbuccia e taglia le mele e le pere a fettine spesse non più di 3 mm. Questo passaggio è fondamentale per avere un ripieno che sufficientemente compatto.
  • Sciacqua l’uva passa dall’ammollo, scolala e strizzala per bene. Mettila in un bicchiere con il Rum e lascia riposare ancora qualche minuto.
  • Riponi le mele tagliate in una ciotola, aggiungi il succo di mezzo limone, l’uvetta i pinoli, i pistacchi e la marmellata quindi mescola per bene.
    Polverizza i chiodi di garofano e aggiungili al ripieno, insieme alla cannella e alla scorza di 1/2 limone grattugiata. Mescola per bene gli ingredienti e metti in frigorifero il contenitore col ripieno coperto da una pellicola trasparente.
  • Meglio sarebbe utilizzare un contenitore sotto vuoto per evitare un'eccessiva ossidazione delle mele e concentrare al meglio i sapori. Tieni il contenitore in frigo per 30 minuti.

Assemblaggio.

  • Fai fondere il burro al microonde e lascialo raffreddare. Con questo spennella tutta la superficie della pasta strudel stesa sul piano di lavoro, quindi spolvera di pangrattato.
    Questa operazione è necessaria affinché il ripieno di mele non inumidisca l’impasto!
    Aggiungi il ripieno stendendolo sulla pasta e lasciando circa 2 cm di bordo sui 4 lati. Spolvera nuovamente con pangrattato.
  • Ripiega sul ripieno i due estremi sotto e sopra e poi richiudi sopra i due estremi laterali. In questo modo lo strudel è perfettamente sigillato! Il ripieno non esce e si taglieranno fette compatte partendo dalla prima!
  • Arrotola lo strudel, aiutandoti con la carta forno, fino all’estremità, lasciando la chiusura del rotolo sotto di esso. Infine, metti lo strudel in una teglia foderata di carta forno e pennella la sua superfice con il burro fuso.

Cottura.

  • Cuoci lo strudel per i primi 15 minuti in forno preriscaldato a 200°C in modalità ventilata. Poi abbassa a 180°C e prosegui la cottura per altri 30 minuti circa.
  • Se noti che si colora troppo in superficie, copri con carta alluminio. Lo strudel è pronto quando si crea la crosticina dorata in superficie.
  • Spolvera di zucchero a velo e servi insieme a panna montata e cannella.

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