Lo street food palermitano del quinto quarto

Nelle borgate e nei quartieri popolari della città trovi i venditori ambulanti di quarume, frittola, musso e carcagnolo, ecc.  Si tratta di prodotti di una cucina di recupero che utilizza prevalentemente gli scarti di macellazione di animali bovini, suini e ovini.

Immagine di testa Franco Pecchio from Milano, Italy, CC BY 2.0 https://creativecommons.org/licenses/by/2.0, via Wikimedia Commons

È questa una tradizione antichissima risalente ai tempi in cui la costosissima carne, veniva cucinata dalle famiglie pochissime volte in un mese, ad esempio nelle festività importanti.Non posso negare che lo street food palermitano del quinto quarto è alimento per stomaci forti, per curiosi del cibo, per palati coraggiosi, ma ti posso garantire che se riesci a superare alcuni preconcetti alimentari non te ne pentirai.

Pane c’a mieusa (o c’a miévusa)

Panino con milza e polmone di bovino

Si tratta di una delle preparazioni più emblematiche dello street food, una delle tante legate al recupero del quinto quarto e degli scarti di macellazione. Milza (mievusa), polmone e trachea (scannaruzzàtu) di vitello, sono prima lessati e poi rosolati nello strutto, quindi impiegati per farcire dei morbidi panini al sesamo (vastedda).

Si tratta di una delle migliori specialità tipiche del cibo da strada palermitano di derivazione ebraica. Questa risale al periodo medievale, alla fine dell’800, ed è legata alla comunità ebraica del tempo, specializzata nella macellazione degli animali. Gli ebrei, non erano retribuiti con denaro per precetto religioso, ma trattenevano come ricompensa le interiora degli animali macellati. Per monetizzare questa compensazione in natura, la rivendevano ai cristiani come farcitura di pane e formaggio.

Il panino può essere servito dal vastiddaru in due versioni: “schetta” (nubile) con solo uno spruzzo di limone, o “maritata” (maritata), ovvero accompagnato da caciocavallo e quando di stagione, con la ricotta. Questo secondo le definizioni oggi conosciute, tuttavia mi pare più corretta l’antica interpretazione di Gaetano Basile: “… i due tipi di focaccia che si facevano, cioè schetta o maritata, su cui c’è una grande confusione, schetta era l’edizione economica, tutta bianca, di ricotta e formaggio, quindi virginea, quando aveva la carne in mezzo, come dicevano i nostri nonni che erano molto vastasi, “vuol dire che è maritata”. 

Qui la ricetta per preparare a casa un delizioso panino con la milza.

Frittula (o Frittola)

Ciccioli

Questo particolarissimo cibo di strada nasce attorno al 1454, quando sorse il macello pubblico della “Boccerìa della carne”. In quel macello veniva prodotto lo strutto portando ad altissima temperatura ogni sorta di grasso animale. Quello che rimaneva da quella lavorazione erano residui, insapori e inodori. Qualcuno pensò di soffriggerli nello strutto (da cui “soffrìttola”) insieme a pochi aromi per venderli per strada come pietanza a buon mercato.

Essendo questo un alimento immangiabile se freddo, venne inventato un “paniere termico”, fatto di giunco e rivestito da diversi strati di tessuto di lana e poi ricoperto da una più decorosa e igienica “mappìna” (strofinaccio da cucina).

Una piccola apertura sul bordo consentiva, l’intrusione della mano per prelevarne una porzione da porgere al cliente su una foglia di fico.

Oggi “u panaru” è sempre lo stesso, così come la gestualità che accompagna il rito della somministrazione, ma al posto della foglia si utilizza un foglietto di carta oleata da tenere nel palmo della mano. La “cartàta” viene poi rapidamente portata alla bocca per risucchiarne il contenuto, tutto questo senza mai toccarla con le mani. In alternativa il frittolaro con essa può farcire un panino “sempre fresco”.

Come per la rascatura, anche nel caso della frittola la ricetta è variabile e imprecisa. Chi la mangia non saprà mai cosa sono esattamente i singoli pezzi che compongono la sua porzione, il cui insieme offre una pietanza dal sapore unico e irresistibile.

Qui la mia ricetta per una versione casalinga della frittola.

Mussu, masciddaru e carcagnuolu

Muso, guancia e garretto

Si tratta di parti del vitello diversissime tra loro e accomunate dal solo destino di essere scarti. Sono ricavati da muso, palato, guancia, orecchie, piedi e garretto dell’animale. Pietanze che un tempo costituivano la dieta dei ceti più poveri oggi divenuti rinomati piatti dello street food. Queste parti dell’animale, una volta lessati lungamente sono esposti sopra il banco su un letto di ghiaccio.

Gli avventori scelgono i tagli bolliti che poi tagliati a cubetti può mangiare con le mani, spruzzandoli con limone e intingendoli nel sale (metodo detto a stricasali). 

La versione da asporto viene preparata sotto forma d’insalata, aggiungendo alle “carni”, cipolla rossa, olive verdi, sedano, carota, olio e limone.

Oltre alle parti che ti ho indicato, spesso sul banco si trovano altre cose per le quali ritengo necessiti davvero un po’ più di coraggio per la loro degustazione, sono ‘a virina, cioè le mammelle della mucca, e ‘u nieibbu, cioè il membro virile del vitello.

I stigghioli

Interiora bovine, o ovine

Stigghiola è termine italianizzato di un cibo di strada che risale agli antichi greci e che per fortuna e giunto sino ai giorni nostri sopravvivendo a norme igieniche e Haccp. Nel thermopolion delle città greche siciliane, già più di duemila anni fa, si arrostivano budella di capretti e agnelli, ma anche di vitello. È curioso che, seppur di origine greca, la pietanza ci perviene col nome latino extiliola che deriva dal termine extilia col quale si indicano appunto gli intestini.

Alle quattro del pomeriggio lo stigghiolaro arma la sua bancarella con l’apposita rarigghia, perché alle diciassette in punto inizia il rito delle stigghiole. Il rito dell’happy hour dei poveracci si protrae fino alle venti o poco oltre!

Le interiora, di vitello o di agnello vengono attorcigliate in uno spiedo condite con prezzemolo, a volte anche con cipollotti, per essere cotti sulla brace. 

La bancarella dello stigghiolaro la riconosci subito per le imponenti torri di fumo che si alzano dalle braci, effetto del grasso che cola sui carboni accesi durante la cottura.

Una volta ben arrostite, le stigghiola vengono tagliate a pezzettini, condite con sale e limone e servite all’avventore che le consuma prendendole con le mani. Il contatto fisico col cibo nello street food è necessario al godimento totale. Le forchettine sono per i figghi ri papà!

Il contrasto tra la scioglievolezza del grasso fuso e la croccantezza della carne arrostita, fanno di questo piatto un classico irrinunciabile.

Anche questo piatto tipico palermitano è inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e forestali.

Quarumi (italianizzato in caldume)

Interiora di vitello lesse

La quarumi è un piatto invernale, essendo questa una pietanza di carne in brodo. Così come il nome stesso suggerisce quarume deriva dal verbo siciliano “quariari” che significa riscaldare.

U quarumaru bolle per più di tre ore, in un grosso pentolone di rame stagnato (quarara), l’intestino tenue (ziniero) e gli stomaci (quagghiaru, centopelle e trippa) del vitello, insieme a patate, carote, sedano e pomodori. Il brodo che viene fuori è molto saporito e accompagna i pezzi d’interiora variamente assortiti.