Lo stinco di maiale alla bavarese è un tipico piatto della Germania dove è chiamato Schweinshaxe, nome impronunciabile per gli italiani che lo conoscono come stinco alla birra. È una portata golosa che si prepara in forno, oppure arrosto sulle braci. Il suo profumo caratteristico è dato dalla marinatura nella birra chiara. La carne, cotta lentamente e a bassa temperatura, risulta così tenera da sciogliersi in bocca.
Della ricetta esistono due versioni leggermente diverse tra loro, una che prevede la cottura in cotenna e l’altra senza. Noi abbiamo preparato la versione senza cotenna e abbiamo accompagnato gli stinchi con delle patate al forno passate nello strutto, una pietanza non proprio leggera, ma in linea con lo stile autunnale dell’Oktoberfest quando per l’occasione si consuma insieme a crauti e patate.
Il segreto dello stinco di maiale alla bavarese.
Lo stinco è un taglio di carne molto economico, ricco di collagene e grasso, ma gustoso al pari di altri tagli più nobili. Il segreto per cuocerlo alla perfezione secondo la tradizione bavarese è la cottura prolungata e a bassa temperatura, cosa che permette al tessuto connettivo di intenerirsi e ai grassi di sciogliersi gradualmente per andare ad ammorbidire il muscolo, che altrimenti, con una cottura violenta, risulterebbe secco e stopposo.
La prolungata marinatura dello stinco nella birra e negli aromi lascia insaporire la carne che alla fine avrà un gradevole sentore amarognolo.
Per lo stinco di maiale alla bavarese si può utilizzare una birra lager come abbiamo fatto noi, o meglio ancora, una weiss. In ogni caso occorre una birra tendenzialmente poco amara.
Lo stinco di maiale alla bavarese
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 3 stinchi di maiale
- 2 cipolle ramate
- 2 carote
- 2 coste sedano
- q.b. olio extravergine di oliva
Per la marinata
- 4 foglie alloro
- 2 rametti rosmarino fresco
- 1 rametto maggiorana fresca
- 1 cucchiaio bacche di ginepro
- 2 spicchi aglio rosso di Nubia
- 1 Lt birra tedesca chiara
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- ½ limone bio - ti servirà la scorza e il succo
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Ad eccezione di sale e pepe, metti tutti gli ingredienti della marinata in un'ampia ciotola. Aggiungi l’aglio in camicia un po’schiacciato, il succo di limone e la sua scorza, l’alloro, il rosmarino, la maggiorana e le bacche di ginepro.Metti dentro gli stinchi, quindi spolverali con sale fino e un po’ di pepe nero, massaggiando la carne ovunque e bagnandola con la birra, quindi mescola il tutto.
- Trasferisci gli stinchi, con tutta la marinata e gli aromi, in una pirofila di vetro bassa e sigilla con la pellicola trasparente, quindi trasferisci in frigorifero e lascia riposare tutta la notte.Il giorno dopo togli gli stinchi dal frigo e lasciateli riposare almeno un’ora perché la carne raggiunga la temperatura ambiente. Preleva ⅖ della marinata dalla pirofila e mettila da parte. Taglia a pezzi non troppo piccoli la cipolla, le carote e il sedano e aggiungili agli stinchi nella pirofila.
- Copri la pirofila con un foglio di carta forno e metti in forno a 160°C in modalità statica per almeno tre ore verificando il grado di cottura della carne di tanto in tanto. Dovrai monitorare continuamente la cottura e bagnare spesso lo stinco con la marinatura.Bagnare con la birra della marinata poco alla volta è molto importante. Lo stinco di maiale alla birra necessita di una cottura lenta ed essere bagnato spesso in modo da ottenere una carne tenera e una salsa gustosa e non amara (cosa che accadrebbe se la birra cuocesse in maniera veloce e aggressiva, bruciando). A metà cottura gira gli stinchi in modo che possano adeguatamente cuocersi su tutti i lati. Passate le tre ore gli stinchi dovrebbero essere ben cotti e morbidi, solo allora togli la carta forno e lascia dorare gli stinchi per 10 minuti portando la temperatura del forno a 200°C e
- Quando gli stinchi saranno pronti, spegni il forno e lascia riposare. Frulla le verdure con il fondo di cottura allungato con poca acqua per realizzare la salsa di accompagnamento. Servi con il contorno di patate.
Conclusioni.
Questa preparazione in forno e la marinatura nella birra conferiscono allo stinco una tenerezza irresistibile e un sapore avvolgente. Gusta questo piatto succulento della tradizione bavarese, perfetto per le giornate autunnali o per celebrare l’Oktoberfest con un tocco di autenticità. Buon appetito!
Eccellente, bravi ! Davvero come quello mangiato a Gorizia / Gòrz
Come sopra
