Lo stinco di maiale alla bavarese

Una pietanza ricca e golosa e anche molto calorica in perfetto stile Oktoberfest.

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stinco alla bavarese

Tempo di lettura: circa 1 min.


Lo stinco di maiale alla bavarese è un tipico piatto della Germania conosciuto in Italia come stinco alla birra. Lo Schweinshaxe, così come lo chiamano i tedeschi si prepara in forno, oppure arrosto sulle braci.

Un piatto che deve il suo profumo caratteristico alla marinatura nella birra chiara e dove la carne di maiale, cotta lentamente e a bassa temperatura, risulta così tenera da sciogliersi quasi. Una portata golosa e ricca, che i tedeschi accompagnano con crauti e patate.

Della ricetta esistono due versioni leggermente diverse tra loro, una che prevede la cottura in cotenna e l’altra senza. Io ho preparato la versione senza cotenna che ho accompagnato con delle patate al forno passate nello strutto, una pietanza non proprio leggera, ma in linea con lo stile autunnale dell’Oktoberfest.

Il segreto dello stinco di maiale alla bavarese.

Lo stinco è un taglio di carne molto economico, ma gustoso al pari di altri tagli «più nobili». Il segreto per cuocerlo alla perfezione secondo la tradizione bavarese è la cottura prolungata e a bassa temperatura, cosa che permette al tessuto connettivo di intenerirsi e ai grassi di sciogliersi gradualmente per andare ad ammorbidire il muscolo, che altrimenti, con una cottura violenta, risulterebbe secco e stopposo.

Valori nutrizionali
Lo stinco di maiale alla bavarese
Quantità per porzione
Calorie 713 Calorie derivate da grassi 225
% della quantità giornaliera*
Grassi Totali 25g38%
Grassi saturi 11g55%
Grassi monoinsaturi 2g
Sodio 4563mg190%
Potassio 25mg1%
Carboidrati 13g4%
Fibra 1g4%
Zucchero 17g19%
Proteine 82g164%
* Fabbisogno giornaliero per una dieta da 2000 calorie al giorno.

La prolungata marinatura dello stinco nella birra e negli aromi lascia insaporire la carne che alla fine avrà un gradevole sentore amarognolo. Per lo stinco di maiale alla bavarese si può utilizzare una birra lager come ho fatto io, o meglio ancora, una weiss, comunque una birra tendenzialmente poco amara.

Lo stinco di maiale alla bavarese

di Biagio Barraco
5 da 2 voti
Un tipico piatto della Germania conosciuto in Italia come stinco alla birra.
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 3 ore 20 minuti
Marinatura: 12 ore
Tempo totale: 15 ore 35 minuti
Stagione
Difficoltà

€ 25,00
Secondo piatto
birra, stinco di maiale al forno
arrostire in forno
Allergeni:
Glutine
Sedano e derivati


Porzioni: 6 persone
Calorie per porzione 713 kcal

Ingredienti

Per la marinata

Istruzioni

  • Ad eccezione di sale e pepe, metti tutti gli ingredienti della marinata in un’ampia ciotola. Aggiungi l’aglio in camicia un po’schiacciato, il succo di limone e la scorza, l’alloro, il rosmarino e la maggiorana e le bacche di ginepro. metti dentro gli stinchi, quindi spolverali con sale fino e un po’ di pepe nero, massaggiando la carne ovunque e bagnandola con la marinata. Trasferisci il tutto in una pirofila di vetro bassa e sigilla con la pellicola trasparente, quindi trasferisci in frigorifero e lascia riposare tutta la notte.
  • Il giorno dopo toglie gli stinchi dal frigo e lasciateli riposare almeno un’ora perché la carne raggiunga la temperatura ambiente. Preleva la marinata dalla pirofila e riducine la quantità ad un terzo, i rimanenti 2/3 mettili da parte. Taglia a pezzi non troppo piccoli la cipolla, le carote ed il sedano e aggiungili agli stinchi nella pirofila. Coprire la pirofila con un foglio di carta forno e metti in forno a 160°C in modalità statica per almeno tre ore verificando il grado di cottura della carne di tanto in tanto. Abbiate cura di monitorare continuamente la cottura e bagnare spesso lo stinco con la marinatura.
  • Bagnare con la birra della marinata poco alla volta è molto importante, perché lo stinco di maiale alla birra necessita di essere bagnato spesso e con una cottura lenta, in modo da ottenere una carne tenera e una salsa gustosa e non amara (cosa che accadrebbe se la birra cuocesse in maniera veloce e aggressiva, bruciando). A metà cottura gira gli stinchi in modo che possano adeguatamente cuocersi su tutti i lati. Passate le tre ore gli stinchi dovrebbero essere ben cotti e morbidi, solo allora togli la carta forno e lascia dorare gli stinchi per 10 minuti portando la temperatura del forno a 200°C e
  • Quando gli stinchi sono pronti, spegni il forno e lascia riposate. Frulla le verdure con il fondo di cottura allungato con poca acqua per realizzare la salsa di accompagnamento e servi con il contorno di patate.

Valori Nutrizionali

Calorie: 713kcal (36%)Carboidrati: 13g (4%)Proteine: 82g (164%)Grassi Totali: 25g (38%)Grassi saturi: 11g (55%)Grassi monoinsaturi: 2gSodio: 4563mg (190%)Potassio: 25mg (1%)Fibra: 1g (4%)Zucchero: 17g (19%)

Foto di Holger Detj da Pixabay

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