Quelle che ho chiamato Linguine dello Stretto sono un primo piatto a base di pesce gustosissimo e appetitoso preparato con gamberetti, nasello, capperi e pomodorini. Questo è ispirato a un ricordo di quando, più giovane, ero sempre in viaggio per lavoro.
Una pasta con condimento simile a questo l’ho gustata in alcuni ristoranti della Locride alla fine degli anni ottanta. In quel periodo gli spaghetti con merluzzo e pomodorini erano il piatto forte di molte trattorie del litorale calabrese, un piatto che anticipava sfiziosi fritti di costardelle e piccole cavagnole, come dimenticarle!
Ma veniamo alle linguine, formato di pasta che preferisco quando si tratta di sughi a base di pesce, soprattutto se parliamo di pasta rigorosamente di grano italiano a lenta essiccazione e trafilata al bronzo. Per queste, la salsa l’ho preparata con gamberetti e merluzzo freschissimi, o per esser più precisi con gamberetti e nasello freschissimi, visto che il merluzzo non esiste nel Mar Mediterraneo e quello che si trova sul banco del pesce, volgarmente chiamato merluzzo, è per l’appunto il nasello.
Merluzzo o nasello?
Il merluzzo (Gadus morhua) è un pesce tipico dell’Atlantico del Nord, diffuso nel Mare di Norvegia fino all’Islanda, nel Mare di Barents nella zona tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord.
Il nasello invece si trova nelle acque più calde del Mar Mediterraneo, del sud del mar Nero e anche nell’Oceano Atlantico orientale dall’Islanda alla Mauritania.
Merluzzo e Nasello sono due pesci, appartenenti entrambi all’ordine dei Gadiformi, assai simili tanto da venir confusi tra loro.
Ad alimentare tale confusione è anche il nome scientifico del nasello, Merluccius che deriva dal termine con cui il nasello veniva chiamato nel Medioevo: Maris Lucius, cioè “luccio di mare”, per la sua somiglianza con il luccio.
Il nasello ha corpo allungato, ricoperto da piccole squame. La testa lunga e appiattita è caratterizzata dal muso a punta, occhi e bocca grandi, questa provvista di piccoli denti appuntiti. La sua colorazione è di un grigio metallico sul dorso, mentre sui fianchi è più chiara fino a divenire bianco-argentea sul ventre. Può arrivare ad una lunghezza di 100-110 cm e ad un peso di 15 Kg.
Il merluzzo, classificato come specie vulnerabile per l’estinzione a causa della sovrappesca, ha grande importanza commerciale per la produzione di baccalà e stoccafisso.
Il nasello è invece un importante specie commerciale del Mediterraneo per il suo largo consumo sia fresco che congelato. Si pesca come il merluzzo con reti da traino, reti a strascico e palamiti. Le sue carni magrissime, ricche di potassio e fosforo, sono una scarsa fonte di omega 3.
Linguine dello Stretto.
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
Per la pasta.
- 300 gr linguine
- 2 naselli - 250 g ciascuno (da pulire)
- 300 gr gamberetti - già sgusciati
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 scalogno
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 1 cucchiaio capperi di Salina sotto sale
- 250 gr pomodoro - preferibilmente del tipo piccadilly
- 3 cucchiai mandorle - pelate
- 1 mazzetto prezzemolo
- q.b. sale e pepe
Per il brodo di pesce
- lische e testa del nasello e qualche testa di gamberi
- 1 gambo sedano
- ½ cipolla
- 1 carota - piccola
- pepe nero
- ½ bicchiere vino bianco secco
- q.b. sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Eviscera il pesce e ricavane due filetti, metti da parte la lisca e la testa per il brodo che preparerai mettendo in una pentola con acqua fredda gli ingredienti per il brodo e le lische. Lascia bollire il brodo almeno venti minuti.Non dimenticare di togliere le branche dalle teste perché renderebbero disgustoso il piatto!
- Sguscia i gamberi se li hai comprati con tutto il guscio (in tal caso te ne serviranno 500 – 600 g).Sbollenta i pomodori nel brodo per un minuto, quindi privali della pelle, tagliali a pezzetti e mettili a scolare.
- In una capiente padella lascia soffriggere un misto di capperi opportunamente dissalati in precedenza e un trito di scalogno e aglio. Aggiungi un po’ di pepe e un pizzico di sale appena.Porta a ebollizione l’acqua per la pasta e rosola a fiamma bassa, insieme al soffritto, i filetti di nasello girandoli dopo un minuto con delicatezza.
- Togli il pesce dal soffritto e mettilo da parte. Sfuma il contenuto della padela con due o tre mestoli di brodo. Lascia restringere per qualche minuto a fiamma vivace.Cala le linguine in acqua bollente e salata, ricorda che devi scolarla a due terzi della cottura prevista. Su 12 minuti dovrai scolare la pasta a 8 minuti.
- Aggiungi il pomodoro alla salsa e mescola per bene quindi lascia asciugare il fondo ancora un po’. Aggiungi anche i gamberi e ancora due mestoli di brodo.
- Non appena i gamberi saranno sbianchiti aggiungi una manciata di prezzemolo tritato, mescola e lascia restringere per due minuti ancora ma senza fare asciugare troppo il fondo.Scola la pasta a due terzi di cottura e completa la cottura risottandola nella salsa di pesce.Intanto che la cottura si completa, trita le mandorle con un mixer e tosta la granella ottenuta in una padellina con un goccio di olio.
- Impiatta le linguine insieme ad un po di salsa, sormonta la pasta con i filetti di pesce e spolvera con le mandorle tostate.
