Le linguine con datterini e polpette di tonno che ho preparato è la rielaborazione di due piatti della cucina trapanese con l’aggiunta di qualche ingrediente orientale. Sono la pasta col matarocco, un primo piatto estivo semplice quanto sublime e le polpette di tonno, perfette per impiegare i tagli di scarto del tonno.

Cucina no-spreco e consumo responsabile del tonno.

Una cucina di mare no-spreco che impiega le parti meno pregiate e meno conosciute del tonno è quella che preferisco in assoluto. Quando si parla di tonno, il parallelo col maiale è più che giusto. Non solo perché non si butta via niente, ma perché le parti che si possono sfruttare in cucina sono tantissime, peccato che la maggior parte di noi non le conosca affatto.

u surri i majiu e u porcu i frevaru – il tonno di maggio come il maiale di febbraio.
Antico proverbio siciliano sulla similitudine del tonno con il maiale. Come per il suino nel tonno nulla viene sprecato.

Tonno Rosso del Mediterraneo.

La pesca e la conservazione del tonno è un lavoro molto antico in Sicilia che risale alla preistoria.

Gli Arabi migliorarono la tecnica di pesca, già usata dai fenici e dai greci, e anche la lavorazione e la conservazione del tonno rosso del Mediterraneo, inclusi tutti i prodotti di tonnara che si ricavano dal cosiddetto quinto-quarto.

Per conoscere meglio il tonno rosso del Mediterraneo, apprezzarne le sue carni e consumarle responsabilmente, ti consiglio la nostra guida dove trovi anche le indicazioni per l'impiego delle specie alternative provenienti dalla pesca sostenibile.

Pesca e consumo sostenibile del tonno rosso

Tagli del tonno e prodotti di tonnara

Come sempre nella mia pescheria di fiducia nei mesi di maggio e giugno è immancabile il tonno rosso del Mediterraneo. Un pesce da consumare responsabilmente visto che sta diventando sempre più raro a causa della pesca intensiva e indiscriminata praticata dalle “flotte specializzate”. Queste, armate di sistemi sofisticati, intercettano i tonni prima del loro ingresso nel Mediterraneo dallo Stretto di Gibilterra.

Sarebbe bene consumare tutte le parti del tonno, non solo ventresca e tarantello, ma anche guance, frontali, mandibole e le ali, cioè la parte che comprende le pinne stabilizzatrici, che poi insieme ad altri ritagli è la parte che ho usato in questa ricetta.

Così anche stavolta, oltre alle fettine di surra (la ventresca), che avevo intenzione di cuocere alla griglia, ho portato a casa la mia parte di “scarti”.

La volta scorsa erano i tappi frontali, con cui ho preparato un delizioso spezzatino di tonno, mentre stavolta si tratta di ritagli di parti magre e pezzi molto grassi e morbidi provenienti delle cosiddette “ali”.

Linguine con datterini e polpette di tonno, dettagli fusion.

Per preparare le linguine con datterini e polpette di tonno, ho aggiunto solo pochi ingredienti della cucina orientale.

Ho usato la Salsa Sriracha per insaporire il condimento del “matarocco” a base di pomodoro crudo. Mentre ho impiegato della radice di zenzero in polvere che, insieme all’aglio e alla menta, dona un gusto intenso alle polpette di tonno creando un piacevole contrasto col gusto forte e saporito del pesce.

Linguine con datterini e polpette di tonno

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Recipe by Biagio Barraco Course: Primi piattiCuisine: Cucina FusionDifficulty: Facile

Cook Mode

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Porzioni

persone

Prep time

minutes

Cottura

minutes

Calories

190.52

kcal

Total time

hour

minutes

Due piatti in uno, due tipicità della cucina trapanese con l’aggiunta di pochi dettagli “orientali”.

Ingredienti

Per le polpette
900 g polpa di tonno
3 uova grandi
100 g mollica di pane bianco
3 cucchiai pangrattato
1 cucchiaio zenzero in polvere
1 cucchiaino aglio disidratato
18 foglie menta fresca
30 g pecorino grattugiato
1/2 bicchiere vino bianco secco
1/2 cucchiaio maggiorana
q.b. sale e pepe
q.b. farina di mais gialla, per infarinare
300 ml olio di semi di arachidi, per friggere
Pasta e condimento
500 g linguine di grano duro
330 g pomodorini datterini
1 mazzetto basilico
1 spicchio aglio rosso di Nubia
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
1 cucchiaino salsa Sriracha
q.b. granella di pistacchi
q.b. sale e pepe

Utensili necessari

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Preparazione

Come prima cosa dovrai ricavare la polpa dai pezzi che ha tagliato il pescivendolo. Successivamente dovrai tritarla al coltello. Questo è un lavoro noioso che il pescivendolo non fa e quindi dovrai fare da te.
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Tagliata la carne di tonno, dovrai mescolarla a tutti gli ingredienti per preparare le polpette (a eccezione della farina di mais e dell’olio di arachidi). Amalgama per bene fino a ottenere un composto grossolano, ma abbastanza morbido.
Modella delle piccole palline e passale nella farina di mais, quindi riponile su un vassoio ad asciugare.
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In un’ampia padella scalda l’olio fino a portarlo a una temperatura di 160°C. Quindi friggi le polpette poche per volta. Non metterne troppe in padella perché la temperatura dell’olio si abbasserebbe troppo, rovinando la frittura. Man mano che le scoli lasciale a intiepidire sopra un foglio di carta per i fritti.
Lessa le linguine in acqua salata e intanto prepara la salsa sminuzzando finemente gli ingredienti, aggiungi poca salsa Sriracha e amalgama col cucchiaio.
Scola la pasta, rimettila in pentola e mescola insieme col condimento.
Impiatta disponendo sopra le linguine le polpette. Spolvera sopra il piatto la graniglia di pistacchi prima di servire.