Limoni alla marocchina: condimento versatile e ricco di sapore.

I limoni alla marocchina sono un condimento versatile e saporito che dona un gusto autentico e caratteristico ai piatti tipici della cucina del Marocco. Perfetti per insaporire tajine, cous cous, stufati di pesce, carni e verdure, questi limoni in salamoia arricchiscono con note agrumate intense delicatamente speziate molti piatti, sia dolci che salati. Si tratta di una speciale conserva a base di limoni, sale e spezie, dove, grazie al processo di fermentazione naturale, i limoni acquisiscono non solo una durata di conservazione prolungata, ma anche un complesso profillo gustativo fatto di sapori e profumi inediti.

Limoni alla marocchina in Salamoia e Fermentazione Lattica.

L’ambiente salino della salamoia inibisce la crescita di batteri patogeni e funghi, permettendo invece la proliferazione di quelli benefici, come i batteri lattici. Questi, metabolizzando gli zuccheri presenti nell’alimento, producono acido lattico abbassando il pH della soluzione. L’aumento dell’acidità innescato dalla fermentazione lattica preserva ulteriormente l’alimento, prevenendo la crescita di organismi patogeni e prolungando la durata di conservazione. In particolare l’ambiente acido riduce significativamente il rischio di contaminazione da parte di batteri patogeni come Salmonella ed Escherichia coli.

In questo processo di fermentazione anaerobicaFermentazione che avviene in assenza di ossigeno. gli zuccheri e gli acidi del frutto vengono trasformati in una varietà di composti aromatici e sapidi che caratterizzano tutti gli alimenti fermentati come Yogurt, Kefir ecc…

Benefici per la salute degli alimenti fermentati.

I batteri lattici producono probiotici, apportando un prezioso contributo all’equilibrio della flora intestinale, possono migliorare la salute digestiva e rafforzare il sistema immunitario. La fermentazione migliora la digeribilità dei cibi, rendendoli più facilmente assimilabili. Inoltre i cibi fermentati sono una preziosa fonte di vitamine, minerali e antiossidanti.

Origine e storia dei limoni in salamoia.

I limoni in salamoia hanno origini antiche nelle cucine orientali e mediterranee, radicate in tradizioni culinarie millenarie. Queste regioni, con il loro clima caldo ideale per la coltivazione degli agrumi, hanno sempre considerato la conservazione alimentare una necessità fondamentale. Le tecniche di fermentazione, tramandate di generazione in generazione, sono nate come risposta creativa a questa esigenza. Popolazioni mediterranee come quelle del Marocco e della Grecia hanno adottato la fermentazione dei limoni per conservare l’abbondante raccolto e arricchire i loro piatti con sapori unici e complessi.

Limoni alla marocchina, una preparazione facile.

La preparazione dei limoni alla marocchina in salamoia è semplice e alla portata di tutti, semplice e veloce! La cosa davvero fondamentale è il rispetto del tempo di riposo: 30 – 40 giorni al riparo dalla luce.

Per questa preparazione sono necessari dei limoni maturi biologici, noi abbiamo utilizzato alcuni della varietà a zagara bianca appena raccolti in giardino nel loro momento di massima produzione e di qualità eccellente. Naturalmente questi non sono stati trattati con prodotti chimici e la loro profumatissima scorza è edibile al 100%.

Non dimenticare di utilizzare del sale integrale, cioè del tipo non raffinato. È importante impiegare un sale non trattato con sostanze chimiche sbiancanti, o iodato, perché questi sali raffinati contengono sostanze che possono inibire la fermentazione lattica. Per questo ti consigliamo l’impiego di un sale integrale siciliano come quello che abbiamo usato noi, proveniente dalle vicine Saline di Mozia site lungo l’antica Via del Sale tra Trapani e Marsala.

Un Ingrediente Prezioso per Conservare i Sapori.

Conservare i limoni in salamoia è un metodo eccellente per avere limoni a disposizione durante tutto l’anno. Conservati al buio in barattoli ermetici sterilizzati si conservano chiusi per un anno e più. Questi una volta aperti vanno posti in frigorifero dove i limoni si manterranno per alcuni mesi, permettendoti di utilizzarli ogni volta che desideri aggiungere un tocco di gusto e raffinatezza ai tuoi piatti.

Un Tocco Speziato per Esaltare i Sapori.

Scolati dal liquido di conservazione e poi tagliati a spicchi, i limoni in salamoia si usano come accompagnamento per alleggerire arrosti di maiale o selvaggina, pesce al forno, cotechini e zamponi, ma, anche, per vivacizzare un lesso. Si potranno utilizzare per preparare non solo tajine di pollo o di agnello, ma anche stufati di pesce, o per le cotture al cartoccio. Si possono impiegare anche per arricchire insalate, per farcire il ventre dei pesci da grigliare, o per condire delle verdure in padella.

L’utilizzo dei limoni alla marocchina in salamoia non si limita ai soli piatti salati. Prova ad aggiungere qualche spicchio tritato alle torte di mele o alle crostate, oppure utilizza la scorza grattugiata per aromatizzare biscotti e creme. Il loro gusto acidulo e speziato si sposerà perfettamente con la dolcezza, creando un contrasto irresistibile.

Idee Creative per Dare un Tocco Gourmet ai tuoi Piatti.

Salse Piccanti. Trita i limoni in salamoia con peperoncino fresco, aglio e un filo d’olio per ottenere una salsa piccante dal gusto deciso, perfetta per accompagnare carni grigliate o verdure crude.
Guacamole. Aggiungi un tocco marocchino al guacamole con un paio di spicchi di limone in salamoia tritati. Il gusto fresco e speziato si abbinerà perfettamente all’avocado, creando un’esperienza sensoriale unica.
Hummus. Crea il tuo hummus personalizzato con una crema di limoni alla marocchina frullati con olio extravergine d’oliva, tahina e un pizzico di cumino. Il risultato sarà un hummus dal gusto intenso e aromatico, perfetto da spalmare su pane pita o verdure fresche.

Preparazione 15 minuti min

Cottura 10 minuti min

Riposo 42 days d

Tempo totale 42 days d 25 minuti min

Limoni in salamoia alla marocchina.

di Biagio Barraco

I limoni in salamoia non sono solo un semplice condimento, ma un vero e proprio viaggio sensoriale tra i profumi e i sapori intensi della cucina Nordafricana. Con la loro semplicità e versatilità, questi limoni fermentati diventeranno un ingrediente irrinunciabile nella tua cucina, trasformando i piatti in un’esplosione di sapori e profumi indimenticabili.

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PortataCondimento

DifficoltàBassa

Porzioni 10 da 100 g

Calorie a porzione 340 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

• 1 kg limoni bio - maturi non trattati
• q.b. sale marino grosso integrale - o comunque non iodato
• q.b. semi di coriandolo

Strumenti e Utensili

1 Coltello da Chef

1 Pentola acciaio inox 3,5 l

1 barattolo a tenuta ermetica

Istruzioni

Procedimento tradizionale.

• Lava accuratamente i limoni spazzolandoli sotto acqua corrente. Coprili d'acqua e lasciali a bagno per 1 – 2 giorni cambiando l'acqua ogni giorno.

  Sterilizza un vaso per conserve della capacità idonea a contenere la quantità di limoni che vuoi preparare. Per farlo ti basta lasciarlo bollire in acqua per 20 minuti, poi lascialo scolare a testa in giù.

  Sciacqua i limoni mettili in acqua fredda e portala a ebollizione, quindi sbollenta i limoni per non più di 10 minuti.
  
• Scola i limoni, asciugali ed elimina la parte dove era attaccato il picciolo. Prepara la miscela di sale e semi di coriandolo (rapporto 10/1)
  
• Metti due cucchiai del sale aromatizzato sul fondo barattolo sterilizzato. Incidi i limoni con un profondo taglio a croce partendo da una delle estremità senza arrivare fino in fondo, in modo da non separare gli spicchi.

  Apri leggermente gli spicchi a corolla e riempi ciascun limone con 1 cucchiaio di sale grosso miscelato ai semi di coriandolo.
  
• Inserisci i limoni nel barattolo premendoli in modo da costiparli al suo interno. Chiudi ermeticamente il barattolo e lascia riposare i limoni in salamoia in un luogo fresco e buio per 30-40 giorni, durante i quali provvederai giornalmente a scuotere il vaso in modo che la salamoia bagni anche i limoni che si trovano in alto.

  Trascorso questo periodo, i limoni saranno pronti per essere utilizzati. Una volta aperti i vasetti di conservazione, i limoni si conservano in frigo per 3-4 mesi.
  

Variante della ricetta (più pratica da eseguire).

• Lava accuratamente i limoni spazzolandoli sotto acqua corrente. Coprili d'acqua e lasciali a bagno per 1 – 2 giorni cambiando l'acqua ogni giorno.

  Asciuga per bene i limoni, quindi tagliali a spicchi. In questo caso non dovrai sbollentare i limoni come per la ricetta tradizionale.
  
• Metti i spicchi di limoni in un vaso sterilizzato capiente abbastanza da contenere la quantità desiderata. Pesa il contenuto (ricorda di fare la tara prima di riempire il barattolo), quindi aggiungi il sale nella quantità pari all’8% del peso dei limoni. Inserisci i spicchi di limone dentro il barattolo fino a riempirlo, Chiudi il barattolo scuotilo energicamente per distribuire per bene il sale.
  
• Attendi 24 ore affinché i limoni rilascino i loro succhi, quindi aggiungi acqua fino a ricoprirli. I tempi di attesa sono identici a quelli del metodo precedente.

  Ricordati di scuotere il barattolo di tanto in tanto.
  

Note

Consigli.

• Personalizza la marinata con un’ampia varietà di spezie, come chiodi di garofano, foglie di alloro, pepe nero, peperoncino fresco, pimento, ginepro, senape in semi e anice stellato, per creare accostamenti sempre nuovi ed intriganti.
• Prima di utilizzare i limoni in salamoia, sciacquali bene sotto acqua corrente per rimuovere l’eccesso di sale.
• Utilizza i limoni in salamoia tritati per insaporire salse e condimenti, aggiungeteli a tajine, cous cous, stufati di carne o pesce, oppure servili come accompagnamento a secondi piatti.

Conclusione.

I limoni alla marocchina in salamoia sono un condimento semplice da preparare che dona un tocco speciale a tantissimi piatti. Sono un’ottima idea per conservare i limoni in eccesso e averli sempre a disposizione per un utilizzo versatile in cucina.