Le patatine fritte perfette, come farle a casa

Le patatine fritte perfette e croccanti non sono nate congelate nelle cucine di McDonald’s ! Le pommes frites, come vengono chiamate in Belgio, non sono le solite patatine fritte a fiammifero da fast food, vengono tagliate abbastanza larghe, in modo da risultare croccanti fuori e con una parte di polpa all’interno morbida. Per ottenere patatine fritte perfette come la specialità belga è necessaria una doppia frittura con temperature diverse, ma non è l’unico accorgimento da adottare. Il risultato dipende dalla materia prima e da piccoli accorgimenti facili da mettere a punto.

Pommes Frites, una disputa franco-belga.

Le pommes frites sono oggetto di una disputa franco-belga, nazioni che rivendicano la paternità di questa preparazione diffusa e conosciutissima in tutto il mondo.

Per i francesi le patatine fritte furono inventate sul Pont Neuf, all’indomani della Rivoluzione del 1789, da ambulanti che le vendevano insieme alle caldarroste. Tale paternità è universalmente riconosciuta tanto che inglesi e americani, per distinguerle dalle sfoglie rotonde e croccanti “Chips” , le chiamano “French fries”. Nonostante ciò il Belgio rivendica per suo conto la paternità della ricetta facendola risalire alla fine del ‘700. In quel periodo a Namur, in occasione di una stagione particolarmente fredda il fiume Mosa si era ghiacciato. Questo impediva la pesca dei pesciolini che tradizionalmente venivano consumati fritti dagli abitanti della provincia. Quell’anno li sostituirono ingegnosamente con delle patate tagliate a bastoncino per simulare i pescetti di fiume. Un po’ come la povera gente di Sicilia chiamava pisci-panelli le sfogline di ceci fritte (panelle) che consumava al posto di un inarrivabile frittura di pesce.

Le patatine fritte sono in Belgio motivo di orgoglio nazionale. Con quasi 5000 chioschi di patatine, detti “fritkot”, e un consumo settimanale che arriva al 60% della popolazione, nelle Fiandre, le patatine fritte non sono un semplice contorno, ma un’istituzione. In casa o per strada la preparazione delle pommes frites è considerata una arte vera e propria.

Mentre i francesi usano le patatine fritte per accompagnare la carne, per i belgi è un piatto che può essere consumato da solo, al massimo in compagnia di una buona birra! Noi le amiamo come contorno ad un grande classico dello street food mondiale: il pollo fritto all’americana.

Consigli per fare le patatine fritte perfette.

Il primo fondamentale punto è la scelta della varietà giusta di patate. Ideale è quella con la buccia rossa, ma in generale quelle a pasta gialla sono perfette perché povere di amido. Sono invece da evitare le patate novelle che contengono troppa acqua e questa è nemica di una buona frittura, altresì sono da evitare quelle a pasta bianca troppo ricche di amido.

In Belgio gli artisti delle patatine fritte friggono nello strutto per ottenere un risultato asciutto e croccante, ma si possono ottenere ottimi risultati anche con l’olio di arachidi. È invece da evitare l’olio d’oliva che le rende poco digeribili.

La salsa ideale per le patatine fritte è senza dubbio la tomato ketchup, se vuoi puoi prepararla in casa seguendo la ricetta che trovi qui!

Preparazione 15 minuti min

Cottura 30 minuti min

Riposo 40 minuti min

Tempo totale 1 ora h 25 minuti min

Patatine fritte perfette.

di Biagio Barraco

Tutti i segreti per preparare in casa il finger food più conosciuto al mondo: le pommes frites, ovvero le patatine fritte alla belga.

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PortataAntipasto / Contorni

DifficoltàBassa

Porzioni 4 persone

Calorie a porzione 700 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

• 1 Kg patata - per frittura
• 600 ml olio di semi di arachide
• 1 rametto rosmarino fresco
• 1 rametto timo essiccato
• q.b. sale marino fino

Strumenti e Utensili

Wok in ghisa da 37 cm

Termometro cucina

Carta da fritti

Coltello da Chef

Pela ortaggi

Istruzioni

• Lava per bene le patate sotto acqua corrente, asciugale e pela per bene ognuna di esse. Affetta le patate cercando di ricavare dei bastoncini non troppo sottili e della stessa misura per avere uniformità di cottura.

  Metti le patate tagliate in una ciotola con acqua fredda e lasciale in ammollo per 30 minuti di modo che perdano un po' del loro amido. Trascorso questo tempo completa le operazioni con un ulteriore bagno in acqua calda della durata di 10 minuti.
  
• Metti l'olio in un tegame profondo e portalo a una temperatura non superiore ai 160°C. Per avere perfezione la misurazione con il termometro da cucina è indispensabile.

  Asciuga ogni porzione da friggere avvolgendola in un canovaccio e tuffale nell'olio controllando che la temperatura non si abbassi troppo. Cuoci per 6 minuti circa, mescolando di continuo. Quando le patatine verranno a galla in superficie scolale su carta assorbente.

  Terminata la prima frittura porta l'olio a 180°C e procedi con la seconda frittura. Occorreranno solo pochi minuti. Scola le patatine fritte quando vedi che la loro superficie si ricopre di bolle. Metti le patatine su un piatto con sopra un foglio di carta da fritti e condisci (solo alla fine mi raccomando) con sale grosso e gli aromi, quindi servile ben calde.