Una breve guida per conoscere meglio le diverse tipologie di carni bovine, riconoscerle dalla loro etichettatura, e scoprire la loro qualità.

Carni bovine, tipologie.

La carne bovina è ritenuta una tra quelle più pregiate, di questa esistono diverse tipologie le cui differenze è bene conoscere, così come comprendere l’etichettatura obbligatoria per legge, per un acquisto e un consumo consapevole. A seconda dell’età dell’animale macellato, del sesso e dell’alimentazione si ottengono tagli di carni diverse per gusto e proprietà nutritive, utili per diversi usi in cucina.

Contrariamente al termine “vitello” che è specifico di una sola categoria di animali, il termine “bovino adulto” viene attribuito invariabilmente al vitellone, così come al manzo, alla vacca, al toro, al bue e alla giovenca. Ognuno di questi tipi di carne, indicato con una lettera dell’alfabeto, sarebbe riconoscibile se questa informazione fosse obbligatoria nell’etichettatura. Comunque è bene saperle riconoscere.

carni bovine
Photo by fran hogan on Unsplash

Categoria A – Vitellone

Appartiene a questa categoria la carne di vitellone, cioè di animali abbattuti fra i 12 e i 18 mesi. Per consistenza e sapore, è considerata una carne di pregio, soprattutto i vitelloni delle razze: Chianina, Piemontese, Romagnola e Marchigiana.

Categoria B – Toro

In questo caso si tratta di carne di toro, cioè di maschio non castrato. Questa si presenta di colore rosso scuro, ed è piuttosto dura.

Categoria C – Manzo e Bue

A questa categoria appartengono la carne di manzo e la carne di bue. La prima proviene da esemplari di tre, quattro anni di età castrati per favorirne l’ingrasso precoce con lo scopo di ottenere una carne qualitativamente migliore.

La seconda è la carne di bovini castrati che hanno superato i quattro anni e mezzo di età. Nonostante questa sia di qualità eccellente è ormai divenuta rara.

Categoria D – Vacca

Con questa categoria si indica la carne di vacca. Il bovino femmina quando non è più in grado di produrre vitelli e latte, all’età di circa sei, otto anni viene macellato. Questa carne è simile a quella di manzo, ma ha un prezzo più basso.

Categoria E – Manza e Scottona

All’ultima delle categorie appartiene la carne di giovenca, anche chiamata “manza”. Si tratta di carne proveniente da esemplari femmina di giovane età (tra i 18 e i 24 mesi) che non hanno mai partorito.

Dalla scottona, che non è un taglio di carne o una razza di bovino, ma una giovenca che arriva anche a 3 anni allevata proprio per la macellazione è sostanzialmente analoga al vitellone, si ricava una carne molto tenera oggi molto apprezzata per la quantità di grasso di infiltrazione, mentre curiosamente negli anni ottanta era una carne piuttosto disprezzata.

Poiché con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, viene macellata a pesi inferiori del vitellone (5 quintali).

Proprietà nutritive.

Quella di manzo e di vitellone sono tra le carni rosse più nutrienti:

  • le carni magre, cioè quelle con il 6% di grassi, contengono circa il 20,7% di proteine e forniscono 104 Kcal;
  • le parti semigrasse, con il 16% di grassi, contengono il 18,8% di proteine e forniscono 214 Kcal;
  • le parti più grasse contengono fino al 30 % di grassi. Hanno il 16 % di proteine e forniscono 330 Kcal.

Sulla carne di vitello.

La carne di vitello si ottiene da bovini macellati a circa 120 giorni di età, quando sono ancora alimentati esclusivamente con latte. Questa carne è poco saporita ed è più probabile di incappare nell’acquisto di carne proveniente da animali allevati in condizioni forzate che hanno subito interventi farmacologici non sempre leciti. Per tali motivi ne è sconsigliato il consumo.

Etichettatura e qualità delle carni bovine.

La legge attuale obbliga tutti i dettaglianti di carni bovine preconfezionate a provvedere alla loro etichettatura obbligatoria.

etichettatura carni bovine

Per la carne venduta a taglio, la disposizione prevede che tale etichetta possa essere sostituita da una informazione per iscritto esposta al banco in modo visibile.

Tale etichetta deve riportare dati come:

  • il numero d’identificazione del singolo animale o del gruppo di animali a cui appartiene;
  • l’indicazione recante la dicitura “Macellato in [nome dello Stato] [numero di approvazione del macello che ha abbattuto l’animale]”;
  • la dicitura “Sezionato in [nome dello Stato] [numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale sono stati sezionati la carcassa dell’animale]”;
  • paese di nascita e paese d’ingrasso dell’animale

Altre informazioni sono facoltative, come l’età dell’animale, la data di macellazione ecc… Qui per conoscere di più sull’etichettatura delle carni!

Nonostante l’obbligo dell’etichettatura delle carni, con le cosiddette informazioni minime obbligatorie, seppur queste siano utili per capire la provenienza delle carni, non ti danno la garanzia che stai acquistando una carne di qualità sotto il profilo organolettico e soprattutto che queste non siano state allevate in modo illecito. A proposito della provenienza va detto anche che non è sempre vero che la carne italiana sia migliore di quella estera!

La qualità della carne dipende da molti fattori: dalla frollatura, e da come è stato allevato l’animale.

L’unico modo è quello di rivolgersi ad un macellaio di fiducia, piuttosto che acquistare la carne al supermercato. L’ideale è trovarne uno che macella ed esegue in proprio la frollatura della carne, ma purtroppo questi artigiani sono in diminuzione.

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Photo by Max Delsid on Unsplash

Biagio Barraco

Arredatore e blogger con la passione per la cucina.

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