Le lasagne sono il piatto tipico del pranzo domenicale a casa di mamma o della tavola delle festività. Uno dei simboli dell’italianità di cui esistono numerose varianti regionali in tutto il territorio nazionale.

Tempo di lettura: circa 5 min.


Lasagne – storia di una contesa gastronomica.

Le lasagne sono uno dei piatti che vanta radici molto antiche e sebbene esistano moltissime varianti della ricetta, è possibile individuare due distinte ricette tradizionali codificate della preparazione della lasagna. Una più antica è riconducibile alll’area del Meridione d’Italia, l’altra più recente tipica dell’Italia Settentrionale.

Ancora oggi la paternità della ricetta originale è contesa tra due regioni italiane: l’Emilia e la Campania. Prima di raccontarti della mia versione casalinga delle lasagne voglio farti conoscere la storia di questo piatto e di questa disputa gastronomica tra Nord e Sud d’Italia.

Il pasticcio di lasagne di Apicio.

Le lasagne erano conosciute dai Romani con il termine greco “laganon” e il latino “laganum”. Con questi si indicava una sfoglia sottile tratta da un impasto di farina di grano. La sfoglia veniva cotta al forno o direttamente sul fuoco. Il gastronomo e scrittore romano Apicio, descrive nel suo  “De re coquinaria” una “lagana”, cotta in forno, formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne. Era questo un pasticcio di pasta e carne somigliante alla lasagna attuale.

Lasagne medievali, letteratura e poesia.

Nel Medioevo le lasagne erano così diffuse e conosciute che non furono pochi gli scrittori e i poeti che le citarono o le descrissero nelle loro opere:

granel di pepe vince per virtù la lasagna

—Jacopone da Todi

Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso

—Cecco Angiolieri

In uno dei libri di cucina più noti del periodo medievale il “Liber de coquina“, di autore ignoto, la lasagna assume la sua veste moderna. In esso compare questa descrizione:

«De lasanis: ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam,et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum.»

«Delle lasagne: per fare lasagne, prendi della pasta fermentata e fanne una sfoglia sottile più che puoi. Successivamente dividila in parti di forma quadrata e della larghezza di tre dita. Poi, prendi dall’acqua bollente salata e metti a cuocere le lasagne indicate. E quando saranno cotte prendi (versa) del formaggio grattugiato.»

I manoscritti del “Liber de Coquina” si dice siano stati redatti a Napoli alla Corte di Carlo II d’Angiò tra il 1285 ed il 1309. Questi presentano notevoli tratti in comune con “l’Anonimo Meridionale“, databile alla prima metà del XV secolo, tuttavia la studiosa Anna Martellotti ritiene che l’ambizioso manuale di gastronomia è da attribuire alla Sicilia di età sveva. Addirittura è probabile che il libro possa essere attribuito a Federico II, Stupor Mundi e figura coltissima del medioevo.

Nel manuale, scritto nella lingua latina del tempo (secondo tale attribuzione intorno al 1240) sono descritte diverse ricette di origini arabe, e tantissime della penisola italiana, tra cui lasagne e tigelleAlcune ricette in particolare confermerebbero tale attribuzione.

Le lasagne emiliane.

In epoca rinascimentale in Emilia venne introdotta la pasta all’uovo. L’incontro di questa con una ricetta del XIV secolo che prevedeva la preparazione delle lasagne con l‘alternarsi di strati di pasta e di formaggio, e dalla rivisitazione delle antiche lagane romane, nel ‘600, nacquero in Emilia le odierne lasagne.

Le lasagne emiliane, inizialmente bianche, furono completate solo un secolo più tardi con la salsa di pomodoro proveniente dal Regno delle Due Sicilie. Fu in quel periodo che la tradizione della lasagna emiliana si incontra e si scontra con quella, della cucina napoletana.

Lasagne napoletane.

La prima ricetta delle lasagne al pomodoro è del 1881, ed è contenuta nel “Principe dei cuochi” o “la vera cucina napolitana” di Francesco Palma. Cioè dopo la nascita della versione bianca emiliana, ma come accertato dal “Liber de coquina” medievale gli antenati della lasagna attuale sono più meridionali che emiliani.
In effetti è del 1634 la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio” descritta da Giovanni Battista Crisci nel libro “La lucerna de corteggiani”. La prima ricetta in cui le lasagne sono farcite con un formaggio a pasta filata e passate al forno.

Lasagna napoletana foto di Schellenberg – Opera propria, CC BY 3.0

Le lasagne verdi bolognesi.

Il Re Francesco II  Borbone, appellato dal padre Federico II col nomignolo di “re lasagna” tanto era appassionato di per questo piatto, fu sovrano per un solo anno, cioè fino alla consegna del Regno Due Sicilie all’Unità d’Italia.

Dopo l’Unità d’Italia si ebbe la rinascita di questo piatto in area napoletana, mentre lo stesso veniva trascurato dalla cucina romagnola. Perfino il romagnolo Pellegrino Artusi nella sua “Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” del 1891, non ne fa menzione.

Lasagna bolognese composta da 7 sfoglie verdi di pasta all’uovo, ragù, besciamella e parmigiano-reggiano. Foto di Sambawamba – Opera propria, CC BY-SA 4.0

Il percorso per giungere alla ricetta della vera lasagna emiliana non è stato semplice, dopo secoli è solo grazie a qualche ristoratore felsineo che all’inizio del ‘900 viene codificata la ricetta originale, ancor prima della sua definitiva affermazione a livello nazionale. Questo fu possibile grazie a Paolo Monelli che nel suo “Il ghiottone errante” del 1935 scrive:

“Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”.

Non è un caso che l‘Accademia italiana della cucina, organizzazione attiva per la conservazione del patrimonio culinario d’Italia, abbia depositato nel 2003, presso al Camera di commercio felsinea, la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese, e non di quelle “bianche” che rimangono le tipiche lasagne napoletane che si preparano per Carnevale e dal condimento ricchissimo: ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola e pecorino.

Altre versioni di Lasagne.

Ogni regione italiana ha elaborato varianti tipiche del territorio. Nelle zone di montagna il ragù è sostituito da sughi a base di funghi. Interessante è la versione ligure preparata con il classico pesto.

Le versioni sono davvero tante, ma merita attenzione la particolare versione che si prepara in Umbria e nelle Marche: i vincisgrassi. In questa versione di lasagne il ragù è arricchito con rigaglie di pollo e carne di maiale.

Le mie lasagne al forno casalinghe.

La mia versione casalinga delle lasagne al forno è quella che preparava mia nonna materna, non so se questa sia effettivamente tipica della mia regione, ma durante le festività era un piatto che non mancava mai.

Si tratta di lasagne bianche, come quelle napoletane, ma da queste si distinguono per la mancanza di mozzarella e per il ragù preparato con carne di manzo macinata e piselli. Un condimento tipico con il quale nel palermitano si farcisce ogni genere pasta al forno e di rosticceria, come ad esempio il grattò di patate e le arancine.

Come si fanno le lasagne al forno.

Gli ingredienti per preparare le lasagne al ragù sono:

  1. delle sottili sfoglie di pasta all’uovo;
  2. abbondante salsa besciamella;
  3. un ragù sostanzioso;
  4. tanto parmigiano.

Un vero tripudio di sapori per il palato!

Lasagne al forno

Biagio Barraco
Uno dei simboli dell’italianità di cui esistono numerose varianti regionali in tutto il territorio nazionale.
5 da 1 voto
Preparazione 1 h 10 min
Cottura 2 h 30 min
attesa 12 h
Tempo totale 15 h 40 min
Portata Primo piatto
Cucina Italiana
Porzioni 6 persone
Calorie 420 kcal

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Non c'è dubbio che la prima cosa da preparare sia il rag§, è la parte che richiede più tempo. Ti consiglio di prepararlo un giorno prima e lasciarlo riposare in frigorifero tutta la notte. Segui la ricetta del ragù alla palermitana qui!
  • Per la pasta sfoglia emiliana la ricetta è quella classica che trovi qui. Solamente dovrai ricavare dalla sfoglia delle larghe strisce da cui tagliare dei rettangoli tutti uguali dalle dimensioni 8 x 16 cm. Infine dovrai bollire i fogli di lasagna in acqua salata per un paio di minuti, scolarli e metterli immediatamente in una ciotola con dell’acqua fredda.
    Scola le lasagne ancora una volta e asciugale su un canovaccio pulito. Adesso sono pronte per essere farcite.
  • Prepara la salsa besciamella come indicato nella mia ricetta facilitata. Accendi il forno e imposta una temperatura di 180°C (modalità ventilata)
  • Spalma il fondo della pirofila con un cucchiaio di besciamella e uno di ragù, quindi copri con uno strato di sfoglia.
  • Distribuisci sulla pasta un mestolo di besciamella e uno di ragù, spolverizza con parmigiano e copri con la sfoglia di pasta.
    Continua alternando gli strati fino ad esaurimento della sfoglia. Sarebbe bene raggiungere un altezza di sette strati di pasta e condimento.
  • Termina l'ultimo strato con abbondante besciamella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Cuoci in forno per 30 minuti.
  • Lascia intiepidire prima di tagliare le porzioni e servire.

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