La vera storia della pasta alla carbonara

Quella della pasta alla carbonara è una storia molto recente. Nata appena nel secolo scorso è divenuta rapidamente l'emblema della cucina romana e con il suo successo mondiale premia la fantasia dei cuochi italiani che l'hanno resa celebre.

Quella della pasta alla carbonara è una storia molto recente. Nata appena nel secolo scorso è divenuta rapidamente l’emblema della cucina romana e con il suo successo mondiale premia la fantasia dei cuochi italiani che l’hanno resa celebre.

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Immagine di testa tratta da Freepik

Le origini della pasta alla carbonara

Sulle origini della carbonara ci sono molte leggende, ma sono appunto tali, non esistono antichi progenitori della carbonara nella cucina romanesca. Nel libro Il talismano della felicità, uno dei ricettari più famosi della cucina romana scritto Ada Boni intorno al 1930, la carbonara non esiste!

La ricetta della carbonara che oggi celebriamo come pilastro della cucina italiana, nasce sul finire della Seconda Guerra Mondiale, per mano di un cuoco italiano che mescola uova e bacon, ingredienti tipici della colazione anglosassone, per condire un normalissimo piatto di spaghetti.

Il piatto diventerà solo dopo vanto della cucina romana, giunge a Roma con i soldati americani, dove viene accettato e tramandato di famiglia in famiglia, fino a diventare tradizione.

La pasta alla carbonara, da pietanza improvvisata, si è evoluta in un vero capolavoro di arte culinaria, nel piatto più rappresentativo della cucina italiana, insieme all’amatriciana e la gricia, con le quali è strettamente imparentata.

Chi inventò la carbonara?

Chi sia quel cuoco a oggi non è chiaro benché il racconto, mai smentito, del cuoco di origini bolognesi, Renato Gualandi, pare una versione plausibile. Il cuoco, ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata, pare avesse creato inconsapevolmente quel piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo. Questo il suo racconto:

“Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.

In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45 e questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella Capitale.
Al di là di questo racconto, è una teoria plausibile che nell’immediato dopoguerra la disponibilità delle “Razioni K” dei militari statunitensi abbia fornito l’impulso per la nascita della ricetta.

Se oggi la carbonara è un piatto di straordinario successo, negli Stati Uniti come in Italia, è perché in questa si realizza l’incontro di due tradizioni alimentari differenti: la combinazione tutta americana di uova e bacon si unisce con l’italianissima pasta condita con il formaggio.

Evoluzione della ricetta.

La prima trascrizione della ricetta della carbonara, per incredibile che possa sembrare, è americana! Nel 1952 venne pubblicata negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté. Nella recensione del ristorante “Armando’s” l’autrice riporta una ricetta piuttosto precisa della carbonara identica a quella che tutti conosciamo.

Prima d’allora sono da segnalare in Italia la ricetta dei Maccheroni con cacio e uova descritta dal napoletano Francesco Palma, nel “Il principe dei cuochi” del 1881 e la ricetta degli Spaghetti al guanciale pubblicata nel già citato “Il talismano della felicità” di Ada Boni nel 1949. Quest’ultima non prevede uova ed è più che altro un primo esempio di gricia.

La prima trascrizione italiana della ricetta della carbonara appare sulla rivista “La cucina italiana” nel 1954. In questa gli ingredienti sono spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.

L’anno successivo la carbonara entra in un ricettario vero e proprio, “La signora in cucina” di Felix Dessì. Qui è descritta una versione più simile a quella che oggi conosciamo. Tra gli ingredienti sono presenti uova, pepe, parmigiano o pecorino e pancetta.

È nel ricettario La grande cucina del 1960 di Luigi Carnacina che per la prima volta tra gli ingredienti della carbonara compare il guanciale di maiale in sostituzione della pancetta.

Quali ingredienti per la pasta alla carbonara?

Pur essendo, la pasta alla carbonara, un piatto di recente invenzione e non il frutto di tradizioni secolari, la sua preparazione è oggetto spesso di furibonde polemiche, in particolar modo per quanto concerne gli ingredienti da utilizzare. Nei primi quarant’anni di vita della ricetta hanno trovato spazio ingredienti che oggi fanno storcere il naso a molti, come la panna, il vino, l’aglio, la cipolla, il prezzemolo, il pepe e perfino il peperone e il peperoncino. In particolare “l’odiatissima” panna è tra gli ingredienti delle ricette anni ’80, Gualtiero Marchesi nella sua ricetta del 1989 ne consiglia ben un quarto di litro per 400 g di spaghetti.

È solo nelle versioni degli anni ’90 che si confermano i soli tre ingredienti classici: uovo (con una netta prevalenza del tuorlo), pecorino e guanciale con l’aggiunta più o meno abbondante del pepe.

La carbonara perfetta

Origini ed evoluzione di un piatto di culto

Se vuoi approfondire questo argomento ti consiglio la lettura del libro di Eleonora Cozzella, nota foodwriter di La Repubblica, che racconta storia e curiosità sulla nascita della ricetta culto della cucina romana e dove 33 firme prestigiose della cucina reinterpretano la ricetta classica.

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In conclusione.

La carbonara è in effetti un piatto versatile la cui ricetta è ancora in divenire, visto le tante interpretazioni esistenti e le tantissime versioni che esplorano ingredienti alternativi, dalla carbonara ai funghi, a quella di mare.

Le nostre carbonare

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