La vera bistecca panata alla palermitana

Spesso scambiata per una sorta di cotoletta light (non fritta), la bistecca panata alla palermitana è in realtà un particolare arrosto di carne che non ha nulla che vedere con la cotoletta. Si tratta di una ricetta antica per un secondo di carne, che insieme agli involtini, rappresenta un piatto della cucina palermitana unico nel suo genere, non è semplicemente "una cotoletta impanata e cotta alla griglia anziché fritta".

Spesso scambiata per una sorta di cotoletta light (non fritta), la bistecca panata alla palermitana è in realtà un particolare arrosto di carne che non ha nulla che vedere con la cotoletta. Si tratta di una ricetta antica per un secondo di carne, che insieme agli involtini, rappresenta un piatto della cucina palermitana unico nel suo genere, non è semplicemente “una cotoletta impanata e cotta alla griglia anziché fritta”.

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La bistecca panata è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica palermitana. In qualunque trattoria o ristorante del capoluogo isolano la puoi trovare essendo uno dei piatti più richiesti sia dagli avventori locali che dai turisti.

bistecca panata alla palermitana

Origini della bistecca panata.

Nei tempi più remoti, pochi popolani potevano permettersi di mangiare carne ed ancor meno di poter acquistare i tagli migliori. Fu così che l’inventiva delle massaie trovò un sistema per rendere più saporiti i tagli di carne meno pregiati. Qual era il segreto? Un’impanatura fatta con pangrattato, la cosiddetta muddica, tenuta insieme dallo strutto, che sciogliendosi in cottura ammorbidiva il pezzo di carne rendendolo non solo tenero, ma anche particolarmente gustoso.
Col tempo questo piatto della cucina popolare divenne un “must” delle tavole palermitane, apprezzato anche fuori i confini cittadini.

Evoluzione della ricetta.

Con l’evolversi dello status sociale della popolazione cittadina, l’economico strutto di maiale, usato dalle massaie palermitane per tenere insieme il pangrattato, venne  sostituito col più prezioso e salutare olio d’oliva proveniente dai frantoi dei paesi vicino alla città e le bistecche non erano più gli stopposi tagli di seconda, ma si cominciarono a prediligere tagli magri più pregiati, primo fra tutti la trinca, ovvero la lombata da dove si ricavano le costate, e lo scamone, un taglio situato a metà tra la lombata e la coscia del bovino.

bistecca panata alla palermitana

Variazioni.

Come tutte le ricette della tradizione ogni palermitano ha la sua particolare ricetta con cui realizzare “la migliore bistecca panata”. Tutte queste ricette hanno in comune l’utilizzo di un grasso (olio o sugna) con cui tenere insieme la panatura fatta solamente e rigorosamente di muddica (termine col quale a Palermo si indica il pangrattato). Quindi niente uova e niente formaggio. Le variazioni riguardano soprattutto gli aromi utilizzati. C’è chi mette sugna e alloro sminuzzato come nella ricetta più antica, chi olio, foglioline di menta o di prezzemolo o entrambi, e così via. Nella mia personale ricetta ho profumato l’olio d’oliva con la scorza grattugiata di un limone freschissimo, origano e aglio. Ovviamente non manca sale marino e pepe nero macinato al momento.

Qualche piccolo segreto.

L’arrosto panato alla palermitana è un piatto semplice, che tuttavia deve essere preparato con perizia per risultare eccellente. La carne va affettata a lama di coltello e non essere troppo sottile. Niente affettatrice per carità! La carne va battuta prima di essere cotta, ma non deve essere inferiore al centimetro di spessore, e deve essere lasciata marinare totalmente immersa nell’olio.

La bistecca dopo una veloce cottura avrà un gradevole sapore di pane tostato croccante e risulterà morbida e succosa come mai ti sarà capitato di assaggiare. In genere questo secondo è accompagnato, a seconda della stagione, da patate al forno o un’insalata di pomodori.

Preparazione 15 minuti
Cottura 12 minuti
Marinatura 1 ora
Tempo totale 1 ora 27 minuti

La vera bistecca panata alla palermitana

di Biagio Barraco
Storia e segreti della ricetta autentica di un’eccellenza della cucina palermitana.
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PortataSecondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 849 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Col batticarne, batti le fette di carne e asciugale per bene con della carta assorbente. Lascia per 1 ora le bistecche a bagno in una marinata preparata con l'olio, l’aglio schiacciato, la scorza di un limone grattugiata, 1 cucchiaio di origano, la menta (se la usi), il sale e il pepe. Rigira le bistecche di tanto in tanto, per farle insaporire bene. 
    4 bistecche scamone di manzo, 3 cucchiai origano essiccato, 1 cucchiaio menta essiccata, 1 spicchio aglio rosso di Nubia, 1 scorza di limone bio, 150 ml olio extravergine di oliva, q.b. sale e pepe
  • Prendete le fette di carne immerse nell’olio e passatele su entrambi i lati in un composto di pangrattato e tutto l’origano rimasto. 
    Passate le bistecche nel composto pressandole bene con le dita in modo da fare aderire fermamente la panatura
    200 gr pangrattato
  • Lascia riposare 10 minuti le bistecche panate nella mollica prima di cuocerle alla griglia, oppure su una piastra di ghisa o una padella antiaderente. 
    Fai arrostire 6 minuti per lato e servile con un contorno a tuo piacere.
    È possibile cuocere le bistecche anche al forno. In questo caso adagiale sulla griglia rivestita di carta forno e cuocile a 190°C per 15 minuti.

Note

  • Se preferisci preparare altri tipi di carne con lo stesso procedimento, puoi impiegare il petto di pollo, la fesa di tacchino o di vitello, e la coscia di maiale. Le fettine magre con la panatura risulteranno più tenere e appetitose.
  • Se ti avanzano delle fette panate puoi tranquillamente congelarle così come sono.
  • Anticamente lo strutto era il solo grasso da cucina disponibile per buona parte della popolazione. Se vuoi provare la ricetta antica, ammorbidisci la “sugna” nel microonde e con le mani massaggia le fette di carne ungendole per bene in ogni loro parte.

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