Chiusi i conventi di clausura, dove le suore preparavano manicaretti celestiali di ogni tipo, nel 1860 a Palermo nacquero le tavole calde e i laboratori di pasticceria, dove migrarono buona parte delle ricette delle monache, fino ad allora segretissime e custodite all’interno dei conventi.
Da molte di quelle ricette deriva l’odierna varietà della rosticceria palermitana, sia salata che dolce.
Nelle tavole calde si potevano mangiare in piedi, senza per forza sedersi a tavola, e in qualsiasi ora della giornata e della notte, i cosiddetti “pezzi” di rosticceria. Per quanto i pezzi di rosticceria appartengano più al bar e alle pasticcerie che ai banchi dei mercati, si tratta di una gastronomia naturalmente vocata al consumo in piedi, o itinerante, quindi rientra a pieno titolo nella categoria street food. Di seguito elencate alcune tra le più famose specialità della rosticceria palermitana.
Arancina
La regina della rosticceria palermitana
L’arancina è una palla di riso cotto con zafferano e altre spezie, fritta e ripiena di diverse farciture. Le più classiche sono quelle “alla carne”, cioè ripiene con ragù e piselli. In alternativa si possono scegliere quelle “al burro”, farcite con besciamella prosciutto e formaggio, ma non mancano varianti meno classiche frutto di sperimentazioni e gusti più o meno azzeccati. Di chiara derivazione araba, la ricetta è diffusa in tutta l’isola in mille varianti, ma attenzione solo a Palermo l’arancina è fimmina! Mai chiedere un arancino ad uno streetfooder palermitano.
Le arancine trionfano nel giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre, quando i palermitani per devozione alla Santa, si astengono dal mangiare il pane, abbuffandosi di arancine.
Arancine: ricette.
Ragù palermitano con il Mambo
Post Views: 0 Un condimento a base di carne e piselli utilizzato per confezionare alcune specialità della gastronomia palermitana
Arancine palermitane
Post Views: 0 La preparazione delle arancine è un processo lungo e laborioso, per il quale occorre organizzarsi per tempo. Riso e farcitura vanno preparati il giorno prima di confezionare e friggere le arancine. Questo post contiene link di affiliazione Amazon. Quando acquisti un prodotto utilizzando i link in qualità di Affiliato Amazon ricevo un […]
Ragù alla carne per rosticceria palermitana
Post Views: 0 Un denso ragù utilizzato per confezionare oltre le famose arancine, diverse ricette di rosticceria tipica palermitana. Questo post contiene link di affiliazione Amazon. Quando acquisti un prodotto utilizzando i link in qualità di Affiliato Amazon ricevo un guadagno dagli acquisti idonei. Ciò contribuisce al mantenimento di questo blog senza costare nulla in […]
Farcitura al burro per rosticceria
Post Views: 0 Nella gastronomia palermitana la farcitura al burro è alternativa al ripieno a base di carne. Questo post contiene link di affiliazione Amazon. Quando acquisti un prodotto utilizzando i link in qualità di Affiliato Amazon ricevo un guadagno dagli acquisti idonei. Ciò contribuisce al mantenimento di questo blog senza costare nulla in più […]
Pizzetta e Calzone (al forno, o fritto)
I pezzi di rosticceria più classici
Pizzette e calzoni vengono preparati con la stessa pasta brioche semi-dolce di tutti gli altri “pezzi”. Le pizzette, condite in modo semplice con pomodoro e mozzarella, sono la reinterpretazione nel formato take away di un classico della tradizione italiana. A differenza della sorella maggiore, le pizzette le puoi trovare a qualsiasi ora del giorno nei panifici, nelle rosticcerie e nei bar, in questi anche di notte.
Il calzone esiste nelle versioni al forno o fritto, in ambedue i casi si tratta di una mezzaluna di pasta condita con mozzarella e prosciutto cotto. Quello al forno mostra una superficie dorata ricoperta da sesamo. Il calzone fritto lo si può considerare una versione palermitana del panzerotto, ma il particolare impasto con lo strutto lo rendono assai differente da questo.
Il calzone nella sua semplicità è il punto di partenza per proposte più elaborate e la sperimentazione di nuovi ingredienti.
Spitinu e Crostino
Per gli appetiti più famelici
Lo spiedino, da non confondere con lo spiedino di carne alla griglia, è il più abbondante e vastasu (cioè volgare) dei pezzi di rosticceria. Si tratta di un “mattone” dallo scheletro di pane che argina il classico ripieno di ragù e pisellini (lo stesso delle arancine e delle ravazzate …) Quella dello spiedino nasce come ricetta di recupero, per riutilizzare le brioscine da gelato o da granita che hanno già qualche giorno e si sono rinsecchite. Queste tagliate a fettine e tenute in forma da uno spiedo trattengono un ripieno lasciato addensare con abbondante besciamella, il tutto viene poi panato e fritto in olio bollente. Ruvido e abbondante e il preferito per le colazioni davvero sostanziose.
Il crostino è parente stretto dello spitinu, al suo interno il ripieno trattenuto dal pancarrè è di besciamella, mozzarella e prosciutto cotto. Anche questo è rigorosamente panato e fritto.
Ravazzata e Rizzuola
Le signore della rosticceria palermitana
Il tipico impasto per rosticceria racchiude in questi due pezzi un cuore di tradizionale ragù e piselli (addensato con un po’ di amido). La differenza tra i due pezzi è unicamente la cottura: cosparsa di sesamo e cotta al forno la Ravazzata, impanata e fritta la Rizzuola. La Ravazzata è anche caratterizzata da una sorta di cratere al pomodoro che lascia intravedere il condimento interno. Varianti nei ripieni sono tollerati, ma l’originale è solo una!
La Rizzuola presenta la tipica doratura delle arancine e delle altre specialità panate e fritte. Il connubio tra ragù di carne e pasta brioche dolciastra e croccante dona a questo pezzo di rosticceria un equilibrio unico e inimitabile. Segni particolari: un piccolo bottone di pasta-brioche sulla sommità!
Rosticceria: ricette.
Rosticceria palermitana – impasto originale
Dove la cucina palermitana non teme rivali è la cosiddetta rosticceria palermitana. Apprezzatissima dai siciliani e oggi conosciuta anche oltre lo Stretto.
Ciambella, Iris e Cartoccio.
La rosticceria dolce
Anche i dolci fanno parte del cibo di strada, soprattutto consumati per la colazione, o la notte come spuntino notturno.
Un vero must delle colazioni al bar è “la ciambella”, fritta e cosparsa di zucchero.
Altro pezzo dolce immancabile nel banco dei pezzi a colazione è l’Iris, anche questa nella versione al forno, o fritta, una brioche tonda ripiena di crema di ricotta e pezzi di cioccolato. Si tratta di un’invenzione culinaria nata in occasione della serata di gala per l’opera Iris di Mascagni, nel 1901.
Sempre ripieno di ricotta è il “Cartoccio”, un “tubo” di pasta brioche fritta e uniformemente zuccherata ripieno anche in questo caso di crema di ricotta.
Lo sfincione e la mattonella
Le specialità da forno
Lo sfincione è una delle specialità dello street food palermitano che va assolutamente assaggiato, ma per carità non chiamatelo pizza!
È un lievitato di grande spessore che una volta veniva condito con una semplice salsa di cipolle per sostituire il pane durante le feste nella tavola dei “meno abbienti”. Si dice che la sua invenzione così come è conosciuto e apprezzato oggi si deve agli ambulanti di Porta Sant’Agata, nel quartiere dell’Albergheria. Risale ai primi del ‘900 quando aggiunsero alla ricetta la salsa di pomodoro, la sarda e il pangrattato, tutti ingredienti a basso costo.
Fu così che nacque un cibo sfama-popolo. Per molti palermitani è quello il vero sfincione, oggi venduto a un euro o poco più dai venditori ambulanti che si muovono per i quartieri della città a bordo di un’ape.
Sono i cosidetti lapini, dei veicoli a tre ruote, modificati “a sfincione”, con il cassone trasformato per ospitare piastre riscaldanti con cui tenere calde le porzioni da vendere e un piano superiore su cui tagliare e finire di condire con un filo d’olio.
Ne potrai intuire la loro vicinanza quando sentirai la tradizionale e chiassosa abbanniata provenire dagli altoparlanti della moto-ape:
“Io u’ pitittu ci fazzu grapiri! Cchi cyavuru! Uora u’ sfuinnavu, uora!
Vi faccio aprire l’appetito! Che profumo! L’ho sfornato proprio adesso!
Spolverato di origano, pangrattato e pezzetti di caciocavallo, lo sfincione è anche venduto all’interno di panifici, bar, tavole calde e gastronomie, ma si tratta generalmente di una variante più condita e meno spugnosa di quella proposta dagli sfincionari ambulanti.
Lo sfincione è cibo, facilmente reperibile in tutta la città. che va bene per tutti i momenti, da mangiare a colazione, a pranzo, a cena e a tutte le ore.
Sfincione: ricette e curiosità
Sfincionello palermitano
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Sfincione bagherese
Post Views: 0 Un capolavoro della gastronomia siciliana, dalla preparazione lunga e impegnativa, ma dal sapore indimenticabile. Questo post contiene link di affiliazione Amazon. Quando acquisti un prodotto utilizzando i link in qualità di Affiliato Amazon ricevo un guadagno dagli acquisti idonei. Ciò contribuisce al mantenimento di questo blog senza costare nulla in più per […]
Sfincione palermitano – ricetta casalinga
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Baccalà a sfincione
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Sfincione palermitano a lunga lievitazione
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Anche il panificio più piccolo e anonimo di periferia vende lo sfincione insieme a un altro prodotto da forno che ti consiglio. Si tratta della meno famosa, ma ugualmente strepitosa mattonella!
È chiamata così perché bassa e rettangolare, è preparata con la pasta sfoglia ripiena con strati di prosciutto cotto, mozzarella e pomodoro. La caratterizza una superficie dorata spolverata con gli immancabili semi di sesamo. Di questa si trovano anche delle versioni con spinaci, funghi, melanzane ecc. Qui una ricetta facile per prepararla in casa.
Le diverse tipologie di street food palermitano.
- Patati e domestichi vugghiuti – Patate e carciofini bolliti
- Pollanca – Pannocchia di mais lessata
- Babbaluci – Lumache di terra
- Ficurinnia, muluna e pipittuna – Fichi d’india, cocomeri e cedri
Street food palermitano – i prodotti della terra
- Cozzi e Muccuni – Cozze e Murici
- U purpu vugghiutu – Il polpo bollito
- I rizzi cu pani – Ricci di mare col pane
Panelle, Crocchè e Rascatura – I classici senza tempo
- Arancina – La regina della rosticceria palermitana
- Pizzetta e Calzone – I pezzi di rosticceria più classici
- Spitinu e Crostino – Per gli appetiti più famelici
- Ravazzata e Rizzuola – Le signore della rosticceria palermitana
- Ciambella, Iris e Cartoccio – La rosticceria dolce
- Lo sfincione e la mattonella – Specialità da forno
- Pane c’a mieusa (o c’a miévusa) – Panino con milza e polmone di bovino
- Frittula (o Frittola) – Ciccioli
- Mussu, masciddaru e carcagnuolu – Muso, guancia e garretto
- I stigghiuola – Interiora bovine, o ovine
- Quarumi (italianizzato in caldume) – Interiora di vitello lesse
