La ricetta toscana del Peposo nella slow cooker.

Un secondo piatto che racchiude in sé l'essenza della cucina toscana: ingredienti semplici, sapori autentici e una cottura lenta che esalta le qualità della carne. Una preparazione importante, povera ma importante!

La ricetta toscana del Peposo nella slow cooker

Il Peposo nella slow cooker è la rivisitazione della ricetta toscana tipica di un particolarissimo e antichissimo stufato di carne di manzo. Si tratta di un piatto non molto conosciuto, e per quanto la sua ricetta sia semplice e con pochissimi ingredienti, è assolutamente geniale. Non è solo un piatto da gustare, ma anche un’esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. Il profumo intenso del pepe nero e del vino rosso si mescola al sapore della carne morbidissima.

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Nella ricetta tradizionale, la carne, solitamente muscolo di manzo, dopo esser stata insaporita con aglio e pepe nero, viene cotta lentamente per diventare morbida, saporita e dall’aroma intenso e caratteristico. La cottura lenta che caratterizza questa antica pietanza è l’ennesima occasione per sperimentarne la cottura con la nostra amata pentola Slow Cooker, uno strumento per noi ormai irrinunciabile quando si tratta di lunghe cotture.

Prima della nostra ricetta del Peposo nella slow cooker, alcune informazioni e curiosità su questa pietanza dalla storia affascinante.

La ricetta toscana del Peposo nella slow cooker

Storia e origini del Peposo.

Il Peposo è originario dell’Impruneta, un piccolo borgo situato alle porte di Firenze. Pare che già nel Medioevo, i contadini di quelle parti cuocessero le loro pietanze utilizzando il calore residuo delle fornaci di laterizi presenti. Probabilmente la pietanza esisteva già in quel periodo, realizzata con carni di scarto, ma certamente non contemplava il preziosissimo pepe, spezia la cui presenza ha dato il nome alla ricetta.

Il Peposo del Brunelleschi.

La tradizione di cuocere in questo modo tagli di carne e scarti poco pregiati è legata quindi alla presenza dei laboratori di lavorazione della terracotta. L’Impruneta è località nota per la qualità delle sue argille ricche di galestro, componente che conferisce alla terracotta caratteristiche di leggerezza e resistenza al gelo. È il motivo per cui Filippo Brunelleschi nel 1419 la scelse come materiale per la costruzione della cupola della Cattedrale di Santa Maria del Fiore. Una leggenda narra che il celebre architetto, recatosi all’Impruneta per controllare la produzione delle tegole, avrebbe assaggiato il Peposo in quell’occasione, rimanendone entusiasta.

La pietanza veniva preparata dagli stessi fornacini mettendo in un angolo della fornace un tegame di coccio con i tagli meno pregiati del manzo, insieme all’aglio, pepe in abbondanza e vino rosso. Il manzo cuocendo molto lentamente, a fine cottura quasi si scioglieva in bocca.

Leggenda vuole che fu proprio il facoltoso Brunelleschi a suggerire, e a donare il preziosissimo pepe da includere tra gli ingredienti della ricetta. Tanto preziosa e costosa era questa spezia in quel periodo, che i fornacini la impiegavano a grani interi in modo che si potessero recuperare per riutilizzarli, dopo essere stati asciugati in forno.

La ricetta toscana del Peposo nella slow cooker

La ricetta contemporanea del Peposo.

Oggi il peposo si prepara secondo una ricetta simile all’originale, ma non mancano una alcune varianti che lo hanno reso più simile a uno spezzatino pepato. In alcune di esse è prevista l’aggiunta di verdure, come cipolle, carote e sedano. Qualcuno utilizza anche il pomodoro, che all’epoca del Brunelleschi ancora non era nemmeno arrivato in Europa e il suo impiego nella cucina toscana risale solo ai primi dell’Ottocento, cioè quattro secoli dopo la nascita del Peposo.

Il disciplinare del “peposo all’imprunetina” a marchio registrato.

In difesa della ricetta originale, che conta pochissimi ingredienti scelti e un modus operandi specifico, esiste un “disciplinare del peposo” predisposto dall’Accademia italiana della Cucina, d’intesa con il Comune di Impruneta. Secondo questo disciplinare qualunque preparazione in ambito domestico o di ristorazione, che voglia denominarsi come “peposo”, non può prescindere dal rispetto delle sue caratteristiche fondamentali.

Per la preparazione del “peposo all’imprunetina” a marchio registrato si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:

  • Carne di manzo allevato in Toscana, taglio muscolo o guancia;
  • Pepe in grani;
  • Aglio (opzionale);
  • Vino Chianti;
  • Sale
  • Non è ammesso l’utilizzo di nessun altro ingrediente e in particolare di pomodori, pomodori pelati o concentrato di pomodoro.

Il processo di produzione prevede le seguenti fasi di lavorazione:

  • Riscaldamento del forno (diverse ore prima)
  • Rosolatura della carne nel suo grasso (senza l’aggiunta di olio o burro)
  • Aggiunta del vino in quantità tale da coprire la carne abbondantemente.
  • Aggiunta del pepe in grani e dell’aglio
  • Cottura prolungata
  • Al termine della preparazione, la carne dovrà apparire morbida al punto tale da potersi “spalmare” su fette di pane toscano abbrustolito.

Nel disciplinare è ammessa anche la preparazione sul fornello a fuoco bassissimo con spargifiamma posto sotto il tegame di coccio. La cottura dovrà protrarsi per almeno tre ore, finché la carne non sia quasi disfatta.

Il Peposo, apprezzato per la sua semplicità e il suo gusto autentico, è un piatto che evoca la tradizione e la storia della Toscana. Si può trovare nelle trattorie, ristoranti e sagre paesane della Toscana. A Impruneta, durante La Festa dell’Uva che si svolge tradizionalmente ogni prima domenica di settembre, si tiene il Peposo day dove i Rioni del paese si sfidano ai fornelli cucinando questo piatto tradizionale.

La ricetta toscana del Peposo nella slow cooker

La nostra ricetta del peposo nella slow cooker.

Per quanto il disciplinare ammetta unicamente la cottura nel tegame di coccio, in forno o ai fornelli, troviamo che l’utilizzo di una pentola slow cooker non snaturi il principio della cottura lenta della ricetta tradizionale, soprattutto se la slow cooker è dotata di una pentola in ceramica, come quella in nostro possesso. Abbiamo impostato la temperatura della nostra pentola nella modalità LOW per un tempo di 12 ore per simulare l’antica cottura che sfruttava il calore residuo delle fornaci

Per la rosolatura della carne abbiamo preferito una padella in allumino con un buon rivestimento antiaderente, per evitare che la carne si attaccasse alle pareti del tegame, visto che non è previsto l’utilizzo di altri grassi all’infuori di quelli contenuti nella carne.

A proposito di carne, per la difficile reperibilità nella nostra regione di carne bovina di razza Chianina, abbiamo optato per il muscolo anteriore di manzo, proveniente dalla macellazione locale.

Nel rispetto della tradizione toscana abbiamo impiegato un buon Chianti Classico e adoperato del pepe nero in grani, aglio rosso appena schiacciato e, unica deroga agli ingredienti previsti nella ricetta originale, due foglie di alloro. Per quanto riguarda la quantità di vino abbiamo ridotto la quantità a mezzo litro per 1,2 Kg di carne, questo perché nella cottura con la Slow Cooker l’evaporazione dei liquidi è estremamente ridotta, per cui nel riadattare la ricetta tradizionale a questo tipo di cottura abbiamo dovuto diminuire della metà la quantità di liquido prevista.

Abbiamo attivato la slow cooker la sera prima di andare a letto e la mattina seguente la cucina era pervasa dai profumi incredibili che scaturiscono da questa pietanza semplice e geniale.

Consigliata per questa ricetta.

La Slow Cooker di Russell Hobbs è prodotta dal marchio noto per la produzione di elettrodomestici da cucina, tra cui delle robuste e perfomanti slow cooker. Questa in particolare è una pentola elettrica 3 in 1 per cottura lenta, sous vide e cottura con sonda. Ci piace perché è versatile e per la robusta pentola in ceramica, un vero gioiellino ben costruito che offre tanto a poco più di cento Euro.

Altre informazioni sulla ricetta.

Questo tipo di preparazioni si conservano a lungo e sono più buone se mangiate uno o due giorni dopo, perché riposando la carne assorbe tutti gli ingredienti utilizzati. Noi l’abbiamo lasciata riposare circa 6 ore prima di consumarla insieme a del pane tostato e un contorno di fagioli cannellini.

Il Peposo è un piatto adatto a tutti perché è privo di grassi aggiunti, non ha soffritti, il pepe intero non provoca fastidi allo stomaco e l’alcol presente nel vino evaporando non aumenta le calorie della pietanza.

Preparazione 20 minuti
Cottura 12 ore 15 minuti
Riposo 6 ore
Tempo totale 18 ore 35 minuti

Peposo nella slow cooker

di Biagio Barraco
Un secondo piatto che racchiude in sé l'essenza della cucina toscana: ingredienti semplici, sapori autentici e una cottura lenta che esalta le qualità della carne. Una preparazione importante, povera ma importante!
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PortataSecondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 245 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

Preparazione della carne

  • Per preparare il peposo con la slow cooker, la prima cosa da fare è quella di tagliare la carne di manzo in piccoli bocconcini, ma non troppo.
    Una volta fatto questo, in deroga a quanto previsto dalla ricetta originale, abbiamo aggiunto il pepe alla carne mescolando il tutto, in modo che sprigioni già il suo aroma durante la fase di rosolatura.

Rosolatura

  • La fase della rosolatura della carne è quella nella quale avviene la reazione di Maillard.
    La nostra slow cooker ha il pregio di avere una pentola in ceramica, ma con questa non è possibile eseguire la rosolatura degli alimenti come programma preimpostato nello strumento, tanto meno è possibile mettere la pentola in ceramica sul fuoco, quindi abbiamo fatto ricorso a una padella antiaderente.
    La rosolatura procede a fiamma moderata, fino a quando la carne sarà di colore bruno. A quel punto aggiungiamo l’aglio e le foglie di alloro, alziamo la fiamma e sfumiamo con il vino rosso.

Cottura nella slow cooker

  • Quando l’alcool sarà evaporato, spegniamo il fuoco e trasferiamo il tutto nella slow cooker. Impostiamo la modalità Low per un tempo di 12 ore.

Rifinitura del piatto

  • A fine cottura mettiamo la carne in un recipiente, preleviamo il fondo di cottura, lo filtriamo, ma lasciamo dentro qualche grano di pepe e gli spicchi di aglio privati della buccia.
    Passiamo il fondo al mixer e poi lo facciamo ridurre sul fuoco della metà.
  • Infine uniamo il sughetto ristretto alla carne e lasciamo riposare qualche ora prima di servirla adagiata su fette di pane tostato insieme a dei fagioli cannellini.

Note

Puoi accompagnare il peposo anche con del purè , patate lesse, o della polenta.

Conclusione.

Speriamo che questa ricetta del peposo nella slow cooker ti sia piaciuta. Non esitare a provare questo metodo di cottura per realizzare senza errori un piatto che conquista il cuore e il palato.

Buon appetito e buon viaggio nel gusto della tradizione toscana!

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