La cottura degli alimenti e come si trasformano

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La cottura è un processo indispensabile affinché alcuni alimenti possano essere resi commestibili e più digeribili. Questo consiste nel sottoporre gli alimenti all’azione del calore ad una temperatura superiore ai 40°C.

La cottura dei cibi è un processo delicato, poiché esistono alcuni fattori che possono presentare un rischio per la salute. Ad esempio, cuocendo troppo poco gli alimenti si rischia la possibile presenza di batteri patogeni. Invece, cuocere fino a bruciare l’alimento, comporta la formazione di sostanze nocive per la salute.

Photo by Ravi Sharma on Unsplash

Solo una cottura correttamente eseguita risulta sana e non pericolosa. I microrganismi patogeni presenti possono essere completamente eliminati solo se l’alimento, anche nelle parti più interne, raggiunge almeno 70°C, ma non è finita qui, necessarie sono il rispetto anche di alcune regole per la sua consumazione e conservazione.

Consumazione e conservazione.

L’alimento, se non consumato immediatamente dopo la cottura, va conservato, seguendo alcune precauzioni:

  • mantenere la temperatura di conservazione al di sotto di 10 °C o al di sopra di 60 °C, temperature incompatibili con l’attività batterica;
  • riscaldare la pietanza, prima di mangiarla, a 70 °C per almeno due minuti;
  • evitare la contaminazione crociata (contatto tra cibi cotti e crudi, uso di utensili non lavati, mani sporche).

Appare chiaro come sia indispensabile tenere sotto controllo il processo della cottura attraverso l’uso del termometro da cucina con cui verificare la cottura corretta di un alimento.

Non fare il fenomeno, ti garantisco che affidarsi al cambiamento di colore del cibo è rischioso per la salute!

Modificazioni chimiche e organolettiche dei cibi, conseguenti alla cottura.

La cottura è causa di numerose e importanti modificazioni chimiche e organolettiche nei cibi,

Alcune di queste benefiche, altre meno. Ad esempio, pur migliorando le caratteristiche organolettiche e le qualità igieniche dei cibi, la cottura ne riduce il contenuto di acqua e il valore nutritivo. Inoltre pur aumentando la digeribilità degli alimenti, la cottura determina la formazione di sostanze irritanti in seguito all’idrolisi dei grassi.

Modificazioni chimiche.

  • L’acqua contenuta negli alimenti si trasforma in vapore durante la cottura dando luogo alla concentrazione delle sostanze nutritive e dei sapori. Nella carne e nel pesce, e anche in alcuni vegetali, la fuoriuscita di acqua è causata dalla rottura delle cellule.
  • La modificazione dei grassi avviene con l’aumentare della temperatura. Questi fondono diventando sempre più fluidi. Quando la temperatura raggiunge il punto di fumo, i grassi si decompongono formando sostanze tossiche quali l’acroleina. In relazione alla quantità di grassi mono e polinsaturi contenuti, i diversi tipi di grasso hanno un punto di fumo differente l’uno dall’altro. Generalmente un maggior contenuto di acidi grassi saturi equivale a punti di fumo più alti.
  • La coagulazione delle proteine avviene quando queste sono sottoposte a temperature sopra ai 55-60°C, Cambiano la loro struttura legandosi tra di loro. Grazie alla frammentazione delle catene proteiche, fa si che i cibi siano più digeribili poiché più facilmente aggredibili dai succhi gastrici. Nella carne questo fenomeno è legato alla perdita di liquidi e al conseguente accorciamento delle fibre muscolari. Il rassodamento delle proteine dell’uovo è invece un fattore importante per legare salse e dare la giusta consistenza.
  • Le modificazioni dei carboidrati per effetto del calore sono differenti a seconda della loro tipologia. Gli zuccheri semplici si sciolgono in presenza di liquidi dando luogo alla formazione di uno sciroppo qualora la cottura venisse prolungata. Superando i 100°C lo sciroppo modifica la sua consistenza in diversi stadi a seconda della temperatura, fino a giungere alla caramellizzazione che inizia a 150°C. L’amido, in presenza di acqua inizia ad assorbirla ed a 60-70°C a gonfiarsi fino a moltiplicare di 20-30 volte il suo volume. Tale caratteristica è sfruttata per aumentare la viscosità di salse e creme. La cellulosa tende ad ammorbidirsi all’aumentare della temperatura rendendo i vegetali più facilmente masticabili. La pectina, in presenza di acqua e a temperature superiori a 60-70°C diventa prima solubile e poi gelatinizza.
  • Vitamine e minerali subiscono modificazioni negative, in particolare la cottura distrugge molte delle vitamine presenti nei cibi, come la vitamina C e quelle del gruppo B che sono idrosolubili. I sali minerali invece vengono dispersi nell’acqua di cottura. La perdita è minima nelle cotture a secco.
Photo by Isaiah Rustad on Unsplash

Modificazioni organolettiche.

  • L’aumento o la perdita di peso durante la cottura sono dovuti rispettivamente all’assorbimento o alla fuoriuscita di acqua, dall’alimento. I cibi disidratati, come la pasta, i cereali e i legumi secchi, assorbono acqua in cottura raddoppiando o triplicando il loro peso. Mentre i cibi freschi, ricchi di acqua, tendono a perderne una buona parte in cottura, soprattutto nelle cotture in ambiente secco e a temperature elevate, come l’arrostimento e la cottura al forno.
  • La cottura determina il cambiamento il colore dei cibi, rendendoli più vivo o sbiadendoli. Negli ortaggi il verde diventa vivace in ambiente alcalino e sbiadisce in ambiente acido, mentre il rosso, il viola e il bianco diventano più vividi in ambiente acido. La coagulazione delle proteine determina alcuni cambiamenti di colore: l’albume diventa bianco, la carne diventa scura. Gli imbrunimenti sono spesso dovuti a reazioni di Maillard e alla caramellizzazione degli zuccheri.
  • La cottura aumenta l’odore dei cibi poiché favorisce lo sviluppo di aromi volatili. In genere le cotture per concentrazione aumentano gli aromi e quelle per espansione li diluiscono.
  • La cottura modifica la consistenza dei cibi fino al punto da renderli più facilmente masticabili.
  • I cibi cambiano sapore in cottura a seconda delle loro caratteristiche e delle modalità di cottura. I sapori vengono accentuati nelle cotture in cui l’alimento perde acqua, per esempio il salato si accentua perché la concentrazione di sale aumenta con la perdita di acqua.

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