Se sei un estimatore della cucina giapponese non puoi non apprezzare i tipici spiedini dalla varietà molto ampia: diverse varietà di carni, pesce, verdure grigliate e ingredienti che non penseresti di grigliare. Kushiyaki e yakitori sono i termini usati per indicare questi deliziosi spiedini e in questo articolo imparerai a distinguere le diverse tipologie e a conoscere le ricette per prepararli in casa.
Cosa è kushiyaki.
La parola kushiyaki (串焼き) è formata da due termini: yaki (焼) che significa cotto alla griglia, e kushi (串), che è lo spiedino di bambù con il quale sono infilzati gli ingredienti, tagliati in piccoli pezzi in forme e dimensioni uguali per poter cuocere in modo uniforme.
La cottura alla griglia venne introdotta in Giappone dai primi viaggiatori occidentali alla fine del XV secolo, invece l’uso degli spiedini di bambù è successivo e pare risalire al XVIII secolo. Tuttavia in Giappone il consumo di carne, vietato dalle convenzioni buddiste, venne legalizzato nel 1871.
La versione degli spiedini con gli alimenti passati in pastella e fritti, i kushiage (串揚げ), ebbe popolarità negli anni tra la prima e la seconda guerra mondiale. Oggi entrambi i tipi di spiedini sono estremamente diffusi in tutto il Giappone e gli chef sperimentano costantemente diversi tipi di ingredienti per creare nuove ricette.
Sebbene il termine kushiyaki sia usato per indicare tutti i cibi infilzati in uno spiedo e grigliati, vi sono alcune differenze con alcuni piatti denominati diversamente a seconda della loro particolarità. Ad esempio, il kabayaki (蒲 焼), degli spiedi di anguilla grigliata sul carbone, non è classificato come kushiyaki perché è servito sfilato dagli spiedini. Allo stesso modo tutti i pesci interi, conditi con sale e grigliati sugli spiedi, sono serviti dopo averli sfilati e si chiamano Shioyaki (塩焼き) che si traduce in “grigliato con sale”.
Kushiyaki è lo stesso di yakitori?
Il termine yakitori (焼き鳥), che si traduce letteralmente in “pollo alla griglia”, è riferito al più antico e più comune dei kushiyaki. Questo è composto esclusivamente da carne di pollo, anche se i giapponesi usano le parole yakitori e kushiyaki per riferirsi generalmente alla carne allo spiedo. Ad esempio, anche gli spiedini di carne di maiale con la salsa teriyaki sono chiamati così, invece che yakiton (や き と ん).
A proposito di teriyaki
Il termine teriyaki (照り焼き) è composto dalle parole teri (照り) e yaki (焼き), che significano rispettivamente lucido e cotto su metallo. Nella cucina giapponese con questo nome si chiamano tutti i piatti cucinati impiegando una salsa che conferisce ai cibi un aspetto particolare.
Dove si mangiano kushiyaki e yakitori.
Kushiyaki e yakitori sono tra i piatti più conosciuti dello street food orientale. In Giappone, si trovano sia nei ristoranti specializzati, i famosi yakitori-ya (焼鳥屋), che negli izakaya (居酒屋), le caratteristiche osterie giapponesi.
Soprattutto sono venduti come cibo di strada nelle tradizionali bancarelle chiamate yatai (屋台), dove giovani e lavoratori si fermano per gustare uno spiedino insieme a una bibita.
La bancarella, spinta a mano dal venditore ambulante, è dotata di un tavolo e alcuni sgabelli dove gli avventori possono anche sedersi per mangiare.
Anche i yakitori-ya sono arredati in modo spartano, spesso contano solo cinque o sei sgabelli appoggiati contro un bancone. La sola velleità di questi locali è quella di fornire buon cibo e un luogo tranquillo dove godersi il pasto.
Nello yakitori-ya si servono solo spiedini sia yakitori che yakiton (spiedini di maiale alla griglia), mentre negli izakaya questi fanno parte di un menu molto più ampio.
Sia in strada che nei locali preposti gli spiedini vengono serviti ancora caldi nella versione shio-yaki, cioè grigliati al sale, o tare-yaki, spennellati di salsa. I puristi preferiscono il sale come unico condimento perché lascia assaporare al meglio gli ingredienti. Gli Occidentali, abituati al sale come condimento, scelgono quasi sempre la versione con la salsa.
La cucina delle bancarelle è basica, mentre l’offerta dei yakitori-ya e più ampia. In questi si possono trovare degli spiedini alla griglia speciali come quelli confezionati con carne di volatili pregiati:
- uzura (うずら) – quaglia
- kamo (鴨) – anatra selvatica
- shamo (しゃも) – uccello selvatico con carne gustosa e leggermente gommosa
- horohorochō (ホロホロ鳥) – gallina faraona
Tipi di yakitori.
Lo yakitori è quindi una specialità dell’arte dei kushiyaki, in cui protagonista è il pollo, che a sua volta conta tante sotto-specialità. In Occidente gli yakitori più conosciuti sono fatti con la carne della coscia e del petto del pollo. In Giappone però si consuma praticamente ogni parte dell’animale e per ogni taglio esistono spiedini dalla denominazione specifica.
- bonjiri ぼんじり spiedini fatti con la parte ricavata sotto la coda, molto grassa e croccante e molto saporita;
- hatsu はつ spiedini di cuore di pollo;
- mune e momo (むねともも) spiedini che impiegano le due parti più importanti del pollo tagliati a bocconcini: il petto, dal sapore più leggero, e la coscia più succosa e saporita;
- nankotsu (軟骨) spiedino a base di cartilagini di pollo provenienti dallo sterno e dalla coscia, dal sapore forte e consistenza croccante e gommosa;
- negima (ねぎま) tra gli yakitori tradizionali è l’unico in cui viene infilzato un ingrediente che non sia esclusivamente pollo, infatti è preparato alternando un bocconcino di petto, o di coscia, a una sezione di cipolla negi, una specie di scalogno giapponese introvabile fuori dal Giappone (in alternativa si utilizzano i porri);
- rebā (レバー) spiedino di fegatini di pollo che prima di essere grigliati vengono sciacquati in abbondante acqua fresca e ben asciugati.
- sasami (ささみ) questo spiedino è realizzato con una parte del petto situata internamente, morbida e caratterizzata da pochissimi grassi e alto valore proteico, ha un gusto molto leggero per cui spesso vengono aggiunti condimenti dal sapore incisivo come wasabi, shiso, ume (prugna giapponese) e mentaiko (uova di merluzzo);
- seseri (せせり) gustosissimo e succoso questo spiedino è realizzato con il collo del pollo, una parte ricavabile in piccole quantità e per questo è una pietanza abbastanza rara da trovare;
- sunagimo (すなぎも) spiedino preparato con ventriglio di pollo la cui caratteristica principale è la croccantezza, che lo rende molto apprezzato anche da chi non ama le interiora;
- tebasaki (手羽先) sono spiedini tipici della città di Nagoya realizzati con ali di pollo che vengono aperte a punta di coltello prima di essere poste sugli spiedini ed essere grigliate o, in alcuni casi, fritte;
- torikawa (とりかわ) anche la pelle del pollo viene grigliata come yakitori, una golosità croccante per gli amanti di questa parte del pollo;
- tsukune (つくね) Probabilmente è l’unico yakitori dove lo chef può liberare la propria creatività è uno spiedino con polpette di carne di pollo macinata.
Altri tipi di kushiyaki.
- Gyūtan (牛タン) – lingua di bovino
- Pīman no nikuzume (ピーマンの肉詰め) – peperoni verdi ripieni di carne di maiale macinata
- Asupara bēkon (アスパラベーコン) – asparagi avvolti nella pancetta
- Tomato no bēkon maki (トマトのベーコン巻き) – pomodorini avvolti nella pancetta di maiale
- Enoki maki (エノキ巻き) – funghi avvolti nella pancetta di maiale
- Butabara (豚ばら) – pancetta di maiale
- Yakiton (や き と ん) – spiedini di maiale
- Ushi kushiyaki (牛串焼き) – spiedini di manzo alla griglia
- Ushi tsukune 牛つくね – polpette di manzo
Teriyaki - la cottura perfetta di kushiyaki e yakitori.
In Giappone kushiyaki e yakitori sono cotti sulla brace di binchōtan ( 備長炭 carbone bianco), un carbone vegetale che ha la particolarità di non rilasciare pericolosi inquinanti. Se cucini all’aperto, puoi usare il grill con il carbone vegetale, però se devi cucinare in casa dovrai adattarti con altri sistemi.
Una piastra elettrica risulta comoda solo se è possibile regolarne la temperatura. Ad esempio le piastre da tavolo strette e lunghe sono particolarmente adatte per cuocere gli spiedini.
Una soluzione sofisticata per cuocere i kushiyaki è il mini grill giapponese, da impiegare esclusivamente con carbone bianco.
Per la cottura indoor degli spiedini molto pratica e facile da usare è il barbecue da interno che non rilascia fumo.
Un'alternativa a tutti i sistemi di cottura che ti ho descritto, è il forno domestico.
Puoi cuocere gli spiedini in modalità ventilata per i primi 5 minuti e poi il grill 3 minuti per lato.
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