Lo iudisco agglassato è un piatto tipico della tradizione, una vera e propria coccola per il palato. Si tratta di un particolare taglio di carne bovina, lo iudisco, che viene brasato lentamente a fuoco dolce in un fondo di cipolle. Un metodo di cottura che nel palermitano prende il nome di “agglassato” poiché la carne, resa tenera da una cottura lenta e prolungata, viene «lucidata» con la glassa di cipolle che si ottiene a fine cottura.
Piatto unico della domenica.
Lo iudisco agglassato, come altri brasati simili, ad esempio il classico spezzatino agglassato, erano piatti che si preparavano per il pranzo domenicale, o per un’occasione speciale. La “glassa”, cioè il ricco fondo di cottura, che rimaneva serviva per altre preparazioni durante la settimana, ad esempio per condirci degli spaghetti.
Nel caso dello spezzatino si aggiungevano anche le patate e il contorno che si otteneva, le cosiddette “patate alla glassa”, era ed è considerato dai palermitani un rinomato condimento per la pasta. Gli “spaghetti alla glassa” costituiscono il piatto tipico delle osterie e delle trattorie tipiche palermitane.
Che parte del manzo è lo iudisco?
è un termine locale che indica un particolare taglio di carne bovina e a Palermo qualsiasi macellaio sa a cosa si riferisce questo termine: si tratta di un muscolo che si trova nella parte superiore della coscia che aiuta a tendere la fascia che avvolge i muscoli della coscia. Come si chiami in italiano non saprei dire, tra i diversi nomi regionali si trova descritto come piccione, ma attenzione con questo termine si indicano anche altre parti anatomiche del manzo.È un taglio di seconda categoria, versatile e saporito, perfetto per realizzare piatti tipici della cucina siciliana. Lo caratterizzano un sapore intenso e una consistenza leggermente fibrosa che lo rendono adatto per spezzatini, bolliti e stracotti. Tradizionalmente questo taglio è considerato superiore al lacerto, per quanto riguarda la preparazione di arrosti e brasati.
La ricetta dello iudisco agglassato nella slow cooker.
La ricetta tradizionale dello iudisco agglassato prevede una cottura di diverse ore in pentola a fuoco basso. La nostra versione prevede la cottura nella slow cooker, modalità che permette di ottenere una carne ancora più morbida e saporita.
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Consigli.
- Se non hai a disposizione una slow cooker, puoi cuocere lo iudisco agglassato in pentola a fuoco basso per circa 3 ore.
- Se lo preferisci puoi utilizzare per questa ricetta un altro taglio, come il cappello del prete.
- Accompagna il piatto con un purè di patate o insalata fresca.
Iuriscu aggrassatu
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1,5 Kg iudisco di manzo
- 1 mazzetto erbe aromatiche - timo, maggiorana, salvia e rosmarino
- 5 bacche di ginepro
- 5 cucchiai olio extravergine di oliva
- 4 spicchi aglio rosso di Nubia
- 750 gr cipolla bianca
- 750 gr cipolla rossa
- 40 gr burro
- 1 bicchiere vino bianco - meglio se stravecchio
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Ti consiglio prima di ogni cosa di legare o mettere in rete il pezzo di carne per mantenerlo in forma durante la cottura. Cospargi la carne con sale e pepe macinato e lasciala riposare a temperatura ambiente e intanto occupati delle cipolle. Pelale tagliale a pezzi e passale al mixer per tritarle grossolanamente.
- In una capiente padella di alluminio lascia insaporire 2 cucchiai di olio con le erbe aromatiche, l’aglio appena schiacciato e il ginepro, metti anche un po’ di sale e del pepe macinato al momento. Rosola la carne nell’olio girandola per farla dorare da tutte le parti uniformemente.
- Elimina l’aglio e le erbe, quindi aggiungi in padella la cipolla, un pezzo di burro e un po’ di sale. Lascia rosolare per 10 minuti, infine sfuma col vino deglassando per bene il fondo. Fai evaporare l’alcol e trasferisci il contenuto della padella nella slow cooker.
- Adagia sul letto di cipolle il pezzo di carne rosolato in precedenza, quindi aggiungi i rimanenti 3 cucchiai di olio. Chiudi la pentola e impostala in modalità low per un tempo di cottura di 8 ore. Ricordati a metà del tempo trascorso di girare il pezzo di carne.
- Quando la carne sarà cotta, mettila in una terrina a raffreddare. Del fondo di cipolle passane la metà col frullino ad immersione fino ad ottenere una salsa cremosa. Una volta fredda affetta la carne e cospargila col fondo di cipolle frullate. Così come puoi riscaldarla nel forno prima di servirla.Il fondo di cipolla non frullato puoi utilizzarlo per condire un purè di contorno o per un buon piatto di spaghetti.
Che vino bere?
Per accompagnare l’iudisco agglassato, un vino rosso corposo sarebbe l’abbinamento ideale. Ecco alcuni vini rossi siciliani che potrebbero essere un ottimo accostamento:
- Nero d’Avola: questo vitigno autoctono siciliano è conosciuto per la sua corposità, i suoi aromi di frutta rossa matura e spezie, e il suo tannino presente ma bilanciato. Si sposa bene con il sapore intenso dello iudisco e la dolcezza della glassa di cipolle.
- Cerasuolo di Vittoria: un vino rosso DOCG prodotto nella provincia di Ragusa, anch’esso a base di Nero d’Avola. Ha un carattere leggermente più fresco e fruttato rispetto al Nero d’Avola in purezza, ma mantiene comunque una buona struttura.
- Etna Rosso: i vini rossi dell’Etna sono prodotti da uve Nerello Mascalese coltivate sulle pendici del vulcano Etna. Generalmente hanno un carattere minerale e sapido, con aromi di frutta rossa e violette. La mineralità del vino può aiutare a bilanciare la dolcezza della glassa.
Conclusioni finali.
La cottura nella slow cooker bene si presta per questo piatto della cucina palermitana che tradizionalmente necessita di una lunga cottura a fuoco lento. Prova questa prelibatezza e lasciati conquistare dai sapori avvolgenti della cucina palermitana. Buon Appetito!
