Quella dell’agglassato è una modalità di cottura dove la carne, brasata in un fondo di cipolle, viene alla fine «lucidata» con la glassa di cipolle che si ottiene. Si tratta di una preparazione tipica della cucina palermitana. Lo iudisco agglassato, come gli altri brasati simili a questi, si preparava per il pranzo domenicale. La “glassa” che rimaneva serviva per altre preparazioni durante la settimana, ad esempio per condirci gli spaghetti.
Quando si trattava di cuocere uno spezzatino di carne con questo criterio di solito venivano aggiunte le patate. Il contorno che si otteneva delle “patate alla glassa” era ed è considerato dai palermitani un rinomato condimento per la pasta.
Questa ricetta l’ho appresa dal mio Suocero che preparava ‘u Juriscu aggrassatu cucinando questo particolare taglio di carne bovina in un fondo di cipolle e vino bianco. Lo Iudisco è un taglio di seconda categoria, che si presta ad essere impiegato per spezzatini, bolliti e stracotti. Il taglio a seconda delle regioni e città è conosciuto con altri nomi.
| BARI | Coscio di lombo |
| FOGGIA | Dattero di colarda – Gamboncello |
| NAPOLI | Colarda – Pesce |
| L’AQUILA, PERUGIA e ROMA | Piccione – Campanello |
| FIRENZE | Callo del campanello |
| BOLOGNA | Gamba |
| MILANO, GENOVA, TORINO, VERONA, PADOVA e VENEZIA | Pesce – Muscolo posteriore – Scamone |
| CATANIA e MESSINA | Judisco – Indisco |
| PALERMO | Juriscu – Tedesco – Pisciuni di dietro |
| REGGIO CALABRIA | Tudisco – Pisciuni |
Ho adattato la ricetta tradizionale dello iudisco agglassato per la cottura nella slow cooker dove la pietanza riesce molto morbida e saporita. In effetti la cottura nella slow cooker bene si presta per questo piatto della cucina palermitana che tradizionalmente necessità di una lunga cottura a fuoco lento. Non ti resta altro che provarla e dirmi cosa ne pensi.
Iuriscu aggrassatu
Utensili suggeriti
Ingredienti
- 1,5 Kg Iudisco carne di manzo di II taglio
- 1 mazzetto erbe aromatiche timo, maggiorana, salvia e rosmarino
- 5 bacche di ginepro
- 5 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 4 spicchi aglio
- 750 g cipolle bianche
- 750 g cipolle rosse
- 40 g burro
- 1 bicchiere vino bianco meglio se stravecchio
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Ti consiglio prima di ogni cosa di legare o mettere in rete il pezzo di carne per mantenerlo in forma durante la cottura. Cospargi la carne con sale e pepe macinato e lasciala riposare a temperatura ambiente e intanto occupati delle cipolle. Pelale tagliale a pezzi e passale al mixer per tritarle grossolanamente.
- In una capiente padella di alluminio lascia insaporire 2 cucchiai di olio con le erbe aromatiche, l’aglio appena schiacciato e il ginepro, metti anche un po’ di sale e del pepe macinato al momento. Rosola la carne nell’olio girandola per farla dorare da tutte le parti uniformememnte.
- Elimina l’aglio e le erbe, quindi aggiungi in padella la cipolla, un pezzo di burro e un po’ di sale. Lascia rosolare per 10 minuti, infine sfuma col vino deglassando per bene il fondo. Fai evaporare l’alcol e trasferisci il contenuto della padella nella slow cooker.
- Adagia sul letto di cipolle il pezzo di carne rosolato in precedenza, quindi aggiungi i rimanenti 3 cucchiai di olio. Chiudi la pentola e impostala in modalità low per un tempo di cottura di 8 ore. Ricordati a metà del tempo trascorso di girare il pezzo di carne.
- Quando la carne sarà cotta, mettila in una terrina a raffreddare. Del fondo di cipolle passane la metà col frullino ad immersione fino ad ottenere una salsa cremosa. Una volta fredda affetta la carne e cospargila col fondo di cipolle frullate. Così come puoi riscaldarla nel forno prima di servirla.Il fondo di cipolla non frullato puoi utilizzarlo per condire un purè di contorno o per un buon piatto di spaghetti.
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