Gli involtini alla palermitana che vi presento in questa pagina fanno parte del mio personale ricettario di famiglia, una trascrizione della ricetta che preparava la mia nonna. Una ricetta tradizionale e casalinga!
Non so perché molti riportano come origine degli involtini alla palermitana il paese di Bagheria comune alle porte del Capoluogo, ma questa pietanza è diffusa in tutta la Sicilia in tantissime varianti.
Oltre che di vitello, nell’Isola si preparano anche involtini di pollo, o di maiale, farciti con i ripieni più svariati: di pomodoro e formaggio, di salumi e formaggi vari, oltre che con la classica farcitura di pangrattato.
La ricetta, paternità a parte, è certamente nata per sfruttare i tagli di carne meno pregiati e per utilizzare gli avanzi nel ripieno.
A Palermo gli involtini, o meglio gli spitini, così vengono chiamati nella mia città, si trovano già pronti in tutte le macellerie, anzi alcune di queste sono note proprio per questa specialità. Ciononostante ogni Palermitano che ama cucinare ha la sua personale ricetta per preparare gli involtini.
LA CUCINA DI MONTALBANO.
Gli involtini di carne, diffusi in tutta la Sicilia, non possono mancare tra quelle preparazioni culinarie tipiche siciliane menzionate nei famosi romanzi di Andrea Camilleri che hanno come protagonista il Commissario Montalbano. Precisamente questo piatto è ammuntuatu (come direbbe Camilleri) a pagina 116 del romanzo Il giro di boa.
Se sei un fan del famoso personaggio di Camilleri dai un’occhiata ai piatti di cucina più amati Salvo Montalbano!
Spitini a Palermitana.
Ingredienti
- 16 piccole fettine di fesa o scamone di vitello – tagliate molto sottili
- 150 g pangrattato
- 100 g pecorino stagionato
- 18 g passolina
- 12 g pinoli
- 120 g tuma di pecora
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 1/2 cucchiaio concentrato di pomodoro;
- 75 ml olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla – di media grandezza
- 3 scalogni
- 10 foglie alloro
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Metti in ammollo la passolina e i pinoli per 10 minuti. Quindi sciacqua per bene e lascia ad asciugare. Trita lo scalogno molto finemente.
- Taglia la cipolla a quarti per ricavarne dei pezzi abbastanza grandi. Lava e asciuga per bene le foglie di alloro. Taglia anche la tuma a piccole striscioline.
- In una padella capiente con tre cucchiai d’olio d’oliva e un pizzico di sale, fai imbiondire appena lo scalogno. Poi aggiungi passolini e pinoli e scaldali insieme allo scalogno.
- Sfuma con il vino ed appena questo è evaporato aggiungi il concentrato di pomodoro ed un cucchiaio di acqua. Lascia cuocere per 10 minui a fiamma bassa.
- Spegni la fiamma e mentre è ancora caldo aggiungi il pangrattato e il formaggio grattugiato. Mescola bene in modo che vengano assorbiti i liquidi.
- Una volta mescolati tutti gli ingredienti, con questa farcitura puoi preparare gli involtini. Mettine un po’ su ogni fettina di carne, metti un pezzetto di tuma sopra, quindi arrotola le fettine su se stesse, facendo attenzione a ripiegare bene i bordi laterali per contenere bene il ripieno.
- Cospargi d’olio gli involtini e passali nel pangrattato, quindi Infilza gli involtini ottenuti in uno spiedino alternandoli con una foglia di alloro e un pezzo di cipolla. Gli involtini devono essere di piccole dimensioni, quindi 4 pezzi per spiedo ci stanno.
- La panatura è necessaria per mantenere la carne morbida in caso di cottura al forno. In questo caso vanno cotti a 180°C in forno ventilato per venti minuti (non occorre girarli se li disponete su di una griglia).
- Per la cottura sulle braci, non è necessaria la panatura. Prima di cuocerli, spolverali con un po’ di sale e pepe macinato e cospargili di olio da entrambe le parti. Occorrono 7 – 8 minuti per parte a fuoco vivace, ma non fortissimo.
Note
- La cosidetta passolina, ovvero l’uvetta di Corinto, non può essere sostituita dall’uva sultanina.
- Di questo piatto una versione”più leggera” prevede una farcitura di solo pangrattato tostato, olio, prosciutto cotto e tuma di pecora, quindi niente soffritto.
Il miglior BBQ
Il nome Barbecue deriva dal termine in lingua arawak delle Antille barbicú. Questo si riferiva ad una griglia di legna verde posta sopra braci ardenti collocate in una fossa.
Gli Spagnoli con la conquista delle Antille trasformarono il termine in barbacoa e lo utilizzarono per descrivere il sistema di cottura dei cibi all’interno di una fossa scavata nel terreno.
Barbecue kettle, cos’è e perché conviene averne uno.
Oggi il BBQ è uno strumento di cottura estremamente versatile che regala molte soddisfazioni ai suoi utilizzatori. Ti consiglio di leggere il mio articolo Barbecue kettle, cos’è e perché conviene averne uno.
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La ricetta degli spiedini alla palermitana è superlativa!
Già l’odore che si sprigiona in cucina mentre cuociono in forno mette appetito. Solo una volta,in un ristorante di Palermo, li avevo mangiati così buoni!
Grazie di cuore Biagio se non ci fossi dovremmo inventarti!❤
Ciao Michela, sono felice di esserti stato utile. Grazie per l’apprezzamento 🙂
Gran bella versione Zio Biagio ?‼️
Ma io al posto della tuma preferisco un bel pezzo di caciocavallo !
Tiè !
Buon appetito!
Quindi una versione più sapida e gustosa 🙂
Bellissima ricetta! Eventualmente il condimento si può preparare 2 giorni prima?
Ciao, grazie Giada! Certamente sì puoi preparalo in anticipo e conservarlo in frigo fino a tre giorni. Quello che avanza puoi anche surgelarlo.