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L’insalata destrutturata di aringa e arance non è solo un primo approccio alle tecniche di cucina molecolare, ma anche un volersi misurare con nuovi concetti di cucina moderna.

La prova dell’insalata destrutturata di aringa e arance, mi è sembrata riuscita dal punto di vista estetico e di gusto. Un esperienza soddisfacente e stimolante per dare inizio a nuove avventure culinarie che presto ti mostrerò nelle pagine di questo blog.

Insalata destrutturata di aringa e arance

La cucina destrutturata.

La cucina destrutturata è di tendenza da alcuni anni, cioè da quando il cuoco spagnolo Ferran Adrià, il più innovativo degli chef attuali, l’ha teorizzata e messa in atto per primo. Si tratta di un modo di rivisitare i piatti della tradizione utilizzando gli ingredienti della ricetta originale in una nuova disposizione. Un modo nuovo di proporre le ricette classiche della tradizione, con un’estetica curatissima che deriva direttamente dalla cucina giapponese, oggi tanto in voga in Italia.

In molti casi gli ingredienti della ricetta originale, mischiati tra loro, vengono separati nella destrutturazione per poi essere ricomposti da chi quel piatto dovrà consumarlo. Proponendo gli ingredienti separati, giocando con le forme e i colori, si possono ottenere delle composizioni esteticamente molto accattivanti.

Anche io mi sono lasciato affascinare da questo “nuovo modo di pensare i piatti”, tanto che mi è sembrata una buona idea affrontare questo tema anche per sperimentare nuove tecniche, tra cui la sferificazione per me nuova come le tante messe in atto dall’avanguardista Ferran Adrià nella sua cucina molecolare.

Insalata destrutturata di aringa e arance.

Pur non condividendo pienamente l’idea che è alla base della modaiola “cucina scomposta”, dove gli ingredienti di una ricetta tradizionale sono presentati per essere poi messi insieme da chi degusta il piatto, sono invece molto interessato all’aspetto estetico che si può ottenere pensando il piatto in modo diverso, ma questo a patto di non sacrificare il gusto all’estetica. Se è vero che si mangia prima di tutto con gli occhi e altrettanto vero che il palato non può e non deve essere tradito!

Per fare qualche prova ho “destrutturato” un piatto della tradizione natalizia palermitana, la mitica insalata di aringhe con arance e finocchi .

Per la mia insalata destrutturata di aringa e arance, ho trasformato gli agrumi in minute perle aromatiche, grazie alla sferificazione in olio freddo, e fatto una mousse dove ho riunito il pane, il finocchio, le olive e le cipolline. Un procedimento, quello della mousse, esattamente inverso a quello della destrutturazione che vuole invece la separazione degli ingredienti. L’aringa l’ho lasciata cosi in purezza come è nel piatto originale.

A me è piaciuta questa versione spero piaccia anche a te. Lasciami le tue impressioni nei commenti!

Insalata destrutturata di aringa e arance

Estetica, gusto, innovazione e tradizione, questo è lo scopo di questo piatto.
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di Biagio Barraco
Cucina: Italiana
Portata: Antipasto
Difficoltà: facile
Costo: € 10,00
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 10 minuti
Tempo totale: 40 minuti
Allergeni presenti
Pesce e derivati

Ingredienti

Per la mousse

Per il caviale d’arancia

Porzioni: 4 persone
calorie per porzione: 298kcal

Istruzioni
 

Preparazione della mousse

  • Taglia, lava e asciuga per bene il finocchio. Elimina la parte più dura, quindi taglia le foglie in piccoli pezzi. Pulisci 1 dei cipollotti e taglialo a pezzi.
  • Metti insieme nel mixer, il cipollotto, il finocchio, il latte, le olive e la mollica di pane e dai una prima frullata, quindi aggiungi sale e pepe.
  • Unisci l’olio a filo mentre continui a montare il composto fino a che non ottieni una mousse gonfia. Se dovesse risultare troppo compatta aggiungi un altro po’ di latte e di olio, se viceversa fosse troppo liquida, aggiungi della mollica di pane.

Preparazione del caviale di arancia

  • Prima di tutto metti l'olio nel freezer per circa 230 minuti, cioè finché questo non è quasi congelato, purché sia ancora allo stato liquido.
  • Spremi le arance, filtrane il succo e aggiungi il fruttosio. Quindi mettilo sul fuoco fin quando non comincia a bollire.
  • Dopo qualche minuto filtra il succo, riporta a bollore e solo in quel momento aggiungi l'agar agar. Con una frusta fallo sciogliere bene. Spegni il fuoco e lascia raffreddare per qualche minuto.
  • Togli l'olio dal freezer e mettilo in un bicchiere alto e stretto, quindi con l'aiuto di una siringa lascia cadere nell'olio freddo tante piccole gocce di succo.
    Al contatto con l'olio freddo le gocce di succo d’arancia e agar agar diventeranno gelatina all'istante, formando una pallina che cadrà sul fondo del bicchiere.
  • Scola le palline con un colino e sciacquale sotto acqua fredda corrente, sgranandole delicatamente con le dita. Adesso puoi usarle per assemblare il piatto!

Assemblare il piatto

  • Forma un paio di chenelle con la mousse di finocchio e disponile nel piatto insieme all’aringa e il cipollotto tagliato in quarti.
    Disponi sopra le aringhe le perle di arancia e guarnisci ilo piatto con qualche goccia di olio e dei ciuffetti di aneto.
Keywords : insalata di arance e aringa

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