L’insalata destrutturata di aringa e arance non è stato per noi solo un primo approccio alle tecniche di cucina molecolare, ma anche un volersi misurare con nuovi concetti di cucina moderna. La prova ci è sembrata riuscita sia dal punto di vista estetico che di gusto, un’esperienza soddisfacente e stimolante.
Cucina destrutturata, di cosa si tratta.
La cucina destrutturata è di tendenza da alcuni anni, cioè da quando il cuoco spagnolo Ferran Adrià, il più innovativo degli chef attuali, l’ha teorizzata e messa in atto per primo. Si tratta di un modo di rivisitare i piatti della tradizione utilizzando gli ingredienti della ricetta originale in una nuova disposizione. Un modo nuovo di proporre le ricette classiche della tradizione, con un’estetica curatissima che deriva direttamente dalla cucina giapponese, oggi tanto in voga in Italia.
In molti casi gli ingredienti della ricetta originale, mischiati tra loro, vengono separati nella destrutturazione per poi essere ricomposti da chi quel piatto dovrà consumarlo. Proponendo gli ingredienti separati, giocando con le forme e i colori, si possono ottenere delle composizioni esteticamente molto accattivanti.
Affascinati da questo “nuovo modo di pensare i piatti”, ci è sembrata una buona idea affrontare questo tema anche per sperimentare nuove tecniche, tra cui la sferificazione messa in atto dall’avanguardista Ferran Adrià nella sua cucina molecolare.
Insalata destrutturata di aringa e arance.
Non condividendo pienamente l’idea che è alla base della modaiola “cucina scomposta”, dove gli ingredienti di una ricetta tradizionale sono presentati per essere poi messi insieme da chi degusta il piatto, ci ha interessato invece molto l’aspetto estetico che si può ottenere pensando il piatto in modo diverso.
Per fare qualche prova abbiamo provato a “destrutturare” un piatto della tradizione natalizia palermitana, la mitica insalata di aringhe con arance e finocchi. Così abbiamo trasformato gli agrumi in minute perle aromatiche, grazie alla sferificazione in olio freddo.
Con un procedimento esattamente inverso a quello della destrutturazione che vuole invece la separazione degli ingredienti, abbiamo messo insieme in una mousse ingredienti complementari dell’insalata: pane, finocchio, olive e cipolline. L’aringa invece l’abbiamo lasciata in purezza, come è nel piatto originale.
Insalata destrutturata di aringa e arance
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 150 gr aringa affumicata
- 2 ciuffi aneto
- 1 cipollina
- q.b. olio extravergine di oliva
Per la mousse
- 1 finocchio
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai latte
- 2 cucchiai mollica di pane fresco
- 5 olive verdi schiacciate in salamoia - snocciolate
- 1 cipollina
- q.b. sale e pepe
Per il caviale d’arancia
- 2 arance biologiche - belle succose per ottenere almeno 200 ml di succo
- 15 gr fruttosio
- 1 cucchiaino agar agar in polvere
- 200 ml olio di semi di girasole
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione della mousse
- Taglia, lava e asciuga per bene il finocchio. Elimina la parte più dura, quindi taglia le foglie in piccoli pezzi. Pulisci 1 dei cipollotti e taglialo a pezzi.Metti insieme nel mixer, il cipollotto, il finocchio, il latte, le olive e la mollica di pane e dai una prima frullata, quindi aggiungi sale e pepe.Unisci l’olio a filo mentre continui a montare il composto fino a che non ottieni una mousse gonfia. Se dovesse risultare troppo compatta aggiungi un altro po’ di latte e di olio, se viceversa fosse troppo liquida, aggiungi della mollica di pane.
Preparazione del caviale di arancia
- Prima di tutto metti l'olio nel freezer per circa 230 minuti, cioè finché questo non è quasi congelato, purché sia ancora allo stato liquido.
- Spremi le arance, filtrane il succo e aggiungi il fruttosio. Quindi mettilo sul fuoco fin quando non comincia a bollire.Dopo qualche minuto filtra il succo, riporta a bollore e solo in quel momento aggiungi l'agar agar. Con una frusta fallo sciogliere bene. Spegni il fuoco e lascia raffreddare per qualche minuto.
- Togli l'olio dal freezer e mettilo in un bicchiere alto e stretto, quindi con l'aiuto di una siringa lascia cadere nell'olio freddo tante piccole gocce di succo.Al contatto con l'olio freddo le gocce di succo d’arancia e agar agar diventeranno gelatina all'istante, formando una pallina che cadrà sul fondo del bicchiere.Scola le palline con un colino e sciacquale sotto acqua fredda corrente, sgranandole delicatamente con le dita. Adesso puoi usarle per assemblare il piatto!
Assemblare il piatto
- Forma un paio di chenelle con la mousse di finocchio e disponile nel piatto insieme all’aringa e il cipollotto tagliato in quarti.Disponi sopra le aringhe le perle di arancia e guarnisci ilo piatto con qualche goccia di olio e dei ciuffetti di aneto.
