Realizzare un impasto Bonci è il miglior modo per fare in casa, e anche molto facilmente, una pizza in teglia strepitosa come non avevi mai provato. Come è possibile questo miracolo? Leggi della prova che ho fatto io e dei risultati che si possono ottenere.
Grazie alla famosa trasmissione La Prova del Cuoco tutti gli appassionati di cucina ormai conoscono molto bene le famose pizze del celebre fornaio Gabriele Bonci. Le pizze di Gabriele, non sono solo eleganti versioni gourmet della classica pizza da banco, ma delle preparazioni gastronomiche frutto di una sapiente ricerca sugli ingredienti della migliore qualità.
Ispirato da una delle più famose ricette di Gabriele Bonci, ho provato a realizzare una pizza con patate e salsiccia che già preparavo con metodi tradizionali. Nella ricetta che ti mostro qui ho impiegato un impasto no knead, di cui ti spiego più avanti, e le patate a sfoglia di Gabriele Bonci.
Quella che è venuta fuori è più una sorta di focaccia spessa, che una pizza vera e propria. Gli alveoli dell’impasto, non sono grandissimi per via della quantità di semola di grano duro, ma abbastanza ampi e diffusi. Una pizza di buona consistenza e digeribilità.
Impasto Bonci e la tecnica no knead.
L’impasto Bonci si basa sulla tecnica no knead, termine anglosassone che significa letteralmente senza impastare. Si hai letto bene questa pizza non si impasta! Una tecnica perfetta anche per chi è sprovvisto di mega-impastatrici-super-professionali.
Sostanzialmente l’impasto Bonci quindi si basa su un insieme di tecniche dove sono ridotte le manipolazioni in fase di impasto, e come tale sfrutta i tempi di riposo per formare la struttura interna della pasta.
Normalmente l’azione meccanica è necessaria per ottenere una buona maglia glutinica, nel caso delle tecniche no knead, l’azione meccanica è ripartita in diverse fasi (le cosidette pieghe), intervallate con pause di riposo durante le quali il glutine consolida la sua maglia.
Con tale tecnica si possono realizzare facilmente in casa pani e pizze ad alta idratazione con risultati davvero eccellenti, ma non è una tecnica che va bene per lievitati che debbano risultare con una maglia glutinica robusta e ben strutturata. In tal caso il lavoro meccanico delle impastatrici è irrinunciabile.
Arrivederci alla prossima prova di pizza!
Pizza con impasto Bonci.
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 450 gr farina tipo 0 - in alternativa anche una farina di tipo 1 oppure 00
- 150 gr farina di semola di grano duro
- 480 ml acqua fredda
- 10 gr olio extravergine di oliva
- 12 gr sale marino fino
- 3 gr lievito secco Caputo
Per condire la pizza
- 250 gr patate Bonci - clicca qui per sapere come prepararle
- 250 gr salsiccia di suino
- 100 gr mozzarella fior di latte
- 25 gr pecorino siciliano – canestrato
- 1 rametto rosmarino fresco
- 1 pizzico origano essiccato
- q.b olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- In una ciotola metti le farine e il lievito in polvere, quindi mescola le polveri con un cucchiaio.
- Allarga la miscela di farine e al centro versa tutta l’acqua. Impasta con un cucchiaio, mescolando per un po’.
- Dopo aver fatto assorbire per bene il lievito, aggiungi il sale e l’olio e continua a mescolare. Fondamentale fare questo passaggio solamente adesso per non fare andare a contatto diretto sale e lievito.
- Lascia riposare l'impasto per 10 minuti a temperatura ambiente, lasciandolo coperto con un panno. A riposo compiuto rovescia l’impasto sul piano di lavoro cosparso con un po' di farina di semola e ripiega l'impasto su se stesso almeno una dozzina di volte. Forma un rettangolo con l'impasto e piegalo prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, poi dall'altro.
- Piega l'impasto una terza volta a metà, come se volessi chiudere un libro.Procedi con questa sequenza di pieghe per almeno 3 volte intervallando un riposo della pasta di 15 minuti tra una serie e l'altra. Questo passaggio, benché possa sembrare noioso è fondamentale per poter incorporare aria nell'impasto e creare le bolle caratteristiche della pasta.
- Rimetti l’impasto nella ciotola, copri con una pellicola, quindi riponi in frigo dove dovrà riposare per 24 ore. Consigliata la zona meno fredda del frigorifero, ad esempio lo spazio riservato normalmente alla verdura.
- Trascorso il tempo previsto, tira l’impasto dal frigo e lascialo a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
- Dopodiché, stendi l’impasto nella teglia e fallo lievitare al coperto per un'altra ora.
- A questo punto ungi con un po' d'olio la superficie della pizza e condiscila come più preferisci.
- Io ho fatto, una piccola parte con un semplice condimento di pomodoro origano e mozzarella e il resto con salsiccia, rosmarino e le mitiche patate Bonci. Per sapere come prepararle leggi la ricetta qui!
- Una volta condita la tua pizza mettila in forno preriscaldato a 220 – 230° e impostato in modalità statico (muffola inferiore e superiore).
- Sistema la teglia nel ripiano basso per i primi 10 minuti, e poi spostala nel ripiano centrale per continuare la cottura per altri 10 – 15 minuti. Se adoperi della mozzarella come ho fatto io, assicurati che sia ben scolata dalla sua acqua e soprattutto mettila soltanto quando la pizza è quasi cotta.
- Tre minuti prima di completare la cottura tira via la pizza dal forno, metti la mozzarella e rinforna. Quando la mozzarella si sarà fusa, la tua pizza è pronta.
Grazie per questa ricetta che sembra davvero molto interessante e che sicuramente farò perché in questo periodo sto studiando impasti e ho fatto già 3 volte pizze con buoni risultati. Ti farò sapere. E comunque Bonci è tra i miei miti!!!
Ci tengo ad un riscontro da un esperto in pizza e impasti come te, a presto quindi!
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