Del maiale “non si butta via niente”. Economica, versatile, quella di maiale è indubbiamente una delle carni più diffuse al mondo. Scopriamo in questa rapida panoramica di gusti, sapori e consistenze, i tagli del maiale più utilizzati in cucina e nella gastronomia italiana.
Capocollo.
Collo, o capocollo (4) è la parte compresa fra la testa e il lombo. Chiamato anche "coppa" è la parte usata per l'insaccato omonimo come il pregiato Capocollo di Martina Franca. È un taglio ricco di carne alternata con strati di grasso che si può cucinare intero arrosto, oppure tagliato a fettine da saltare in padella.
Carrè e Arista.
Carré e arista (5). Il Carrè è la parte superiore delle costole dell'animale, da cui si ricava anche il filetto. Può essere sezionato fra costola e costola, per ricavare le cosiddette "Braciole", fette di carne contornate dall'osso (l'equivalente delle fiorentine e delle costate di manzo) che possono essere cotte alla griglia o in padella come bistecche.
Diversamente il taglio può essere utilizzato intero (più costole unite e affiancate) per essere cucinato arrosto. In questo caso si tratta di un'arista, per la cottura della quale è importante che sia ben condita con vino, brodo, o altri condimenti umidi per non rischiare che rimanga dura e secca.
L'arista è un arrosto tipico toscano il cui nome deriva dal greco “aristos”, il migliore. Pare che a coniare questo appellativo sia stato un cardinale greco, Basilio Bessarione, che durante il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca del 1439 durante, dopo aver assaggiato questo arrosto, per decantarne la sua bontà abbia esclamato “Aristos!”.
Filetto e Lonza.
Il Filetto, è una delle parti più pregiate e tenere dell’animale. Consiste in un lungo taglio sottile del muscolo principale che si trova lungo la parte centrale della colonna vertebrale, vicino alle vertebre lombari.
Il filetto di maiale, come quello di vitellone, è il taglio più costoso, tuttavia essendo molto più piccolo di quello bovino, ha un pregio inferiore, perché non si possono fare le preparazioni tipiche che si eseguono con il filetto di vitellone. Per esempio, col filetto di maiale non si possono fare le bistecche, perché ha una sezione troppo piccola. Per cucinarlo al meglio occorre fare attenzione a non esagerare con i tempi di cottura, poiché può tendere a seccarsi e indurirsi.
La Lonza o lombata (9) è un taglio magro ricavato dal muscolo del carré, ovvero dal lombo disossato. Si tratta di un taglio dai tanti pregi: è saporito in quanto gustoso per la quantità di grasso non eccessiva, ma sufficiente a renderlo morbido; come tutta la carne suina ha un costo alla portata di tutte le tasche; ma soprattutto è versatile in cucina, può essere utilizzato in diverse ricette sia arrosto intero che tagliato a fettine da saltare in padella o per farne degli involtini.
Lonza e filetto essendo entrambi tagli magri, sono ideali per arrostire, grigliare, brasare e altri metodi di cottura a calore secco. Entrambi devono essere cotti bene per evitare il rischio che trichine e altri microrganismi contaminino il cibo. La temperatura dovrebbe essere abbastanza alta da uccidere i batteri, ma quel tanto che basta per evitare che la carne si secchi. Cucinarlo in modo che la temperatura al nucleo raggiunga i 72 °C dovrebbe essere sufficiente per una buona cottura.
Spalla.
La Spalla (6) è la parte superiore della zampa anteriore spesso usata, trattandola come la coscia, per la produzione di prosciutto cotto, meno pregiato di quello ricavato dalla coscia. Questo è il taglio ideale, insieme al capocollo, per la preparazione del pulled pork.
Coscia.
Coscia (10) o cosciotto, è la parte superiore degli arti posteriori dell'animale. Morbida e delicata è una parte considerata pregiata che dà vita a diversi tagli, tutti estremamente teneri e saporiti: la fesa, la noce e la sottofesa.
Può essere utilizzata per arrosti, brasati, fettine o spezzatini, ma l'utilizzo più importante rimane quello della preparazione dei prosciutti, sia crudi che cotti.
È un taglio molto pregiato, fatto da tessuto connettivo e muscoli abbastanza teneri e una componente importante di cotenna e grasso sottocutaneo. Quando il cosciotto viene usato per realizzare il prosciutto, questi strati vengono rimossi, invece se si vuole cuocere la coscia per intero, questi strati di grasso vanno lasciati, per dare gusto e morbidezza alla carne.
Lardo.
Il Lardo, è lo strato superiore della schiena del maiale costituito dalla cotenna e da uno strato di grasso puro, talvolta comprendente striature di carne. Salato e stagionato costituisce appunto il lardo, denominazione che a rigore riguarderebbe il taglio in questione solo dopo questo trattamento.
Guanciale.
Il Guanciale (3), è sostanzialmente la guancia del maiale. Essendo un muscolo costantemente al lavoro, la guancia essendo ricca di tessuti connettivi è molto saporita. Questa parte possiede del grasso pregiato che la rende adatta soprattutto alla stagionatura, infatti è questo l'ingrediente tipico per l'amatriciana e per la carbonara. Fresca può essere cucinata, al forno o anche brasata, a cottura lenta immersa in un fondo.
Pancetta.
La Pancetta (8) è il taglio più grasso del maiale stratificato con forti venature di carne. Può essere utilizzata fresca tagliata a grosse fette da cuocere sulla griglia, oppure, dopo un trattamento di salatura, arrotolata e insaccata per essere venduta come affettato. Se sullo strato di pancetta prima dell'arrotolatura viene posto il capocollo opportunamente trattato, si ha la pancetta coppata. Lasciata invece distesa, tagliata in strisce di opportuna larghezza si ottiene la pancetta tesa, che può anche essere affumicata (bacon). La pancetta si può cucinare così com'è al forno, basta impostare la temperatura a 240°C e lasciarla cuocere finché non assumerà una colorazione dorata e una consistenza croccante. La cottura poi va terminata abbassando la temperatura a 180°C.
Costine di petto.
Costine o petto, si trovano nella parte finale delle coste, tra la spalla dell’animale e la pancia. Presentano poca carne, ma sapore inimitabile grazie alla presenza di abbondante tessuto connettivo. Un taglio particolarmente amato dagli americani, che con questo taglio fanno le celebri ribs. La loro cottura richiede molto tempo, la carne risulterà ancora più tenera e gustosa, se ben marinata. Le costolette possono essere oltre che arrostite, anche cotte al forno o in umido.
Stinco.
Stinco è situato tra la spalla e lo zoccolo, è una parte saporitissima del suino caratterizzata da lunghi tempi di cottura. Lo stinco di maiale è perfetto per essere cucinato al forno, magari insieme a delle patate come accompagnamento. I tempi di preparazione sono molto lunghi per via della marinatura, che va lasciata riposare almeno dodici ore in frigo.
Zampe e orecchie.
È proprio vero che del maiale non si butta via niente: per questo motivo si mangiano anche le zampe e le orecchie. Costituite perlopiù da tessuto connettivo e cartilagine, le orecchie del maiale fanno parte degli ingredienti di piatti tradizionali, come la cassoeula milanese, le orecchie e verza del Varesotto.
Zampe (7) chiamate anche piedini, si tratta di carne poco pregiata, data anche la presenza di ossa di piccole dimensioni. Povere di carne, ma ricche di collagene, grazie a tendini e cotica, le zampe di maiale sono l’ingrediente ideale da aggiungere a brodi e stufati. Necessitano di una cottura lenta e a fuoco basso. La zampa è il costituente dello zampone di Modena.
