Favi a Cunigghiu: ricetta palermitana tra tradizione e gusto.

Una ricetta di un piatto semplice che è anche un viaggio attraverso la storia, la ritualità e i sapori distintivi della Sicilia.

I “Favi a Cunigghiu”, sono una prelibatezza culinaria tipica della tradizione palermitana. Questo piatto dal nome insolito, che potremmo tradurre in: “fave da mangiare alla maniera dei conigli”, ha una storia affascinante che si riflette nel suo modo unico di essere consumato, come spieghiamo più avanti.

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Si tratta di un piatto frugale di origine contadina, delle fave lessate con tutta la buccia. Una pietanza diffusa in tutta l’Isola con diverse denominazioni e declinazioni. Questa che leggi qui è la ricetta che fa parte della nostra tradizione familiare.

Origini e Significato del nome.

Il nome “favi a cunigghiu” riflette l’approccio popolare e frugale del piatto. La scelta di mantenere il tegumento delle fave durante la cottura rende il consumo delle fave simile a quello dei conigli, che mangiano con le zampe anteriori. I commensali sono obbligati a consumare le fave portandole con le mani alla bocca quindi estrarle dal loro involucro. Il nome è un omaggio alla semplicità e alla genuinità di un piatto che ha radici profonde nelle tradizioni locali.

Usanze e tradizioni.

A Palermo questa pietanza tradizionalmente si preparava in particolari festeggiamenti di ringraziamento indette in onore di un Santo da parte di chi aveva ricevuto una grazia. Erano i cosiddetti “Triunfi” durante i quali il devoto offriva ai musici e a tutti i presenti, vino, dolci e ovviamente i favi a cunigghiu servite insieme ad altri passatempi gastronomici come i babbaluci cu l’agghia ingranciata. Per questa tradizione i favi a cunigghiu, sono chiamate anche favi ru triunfu.

Nell’isola siciliana preparazioni simili a base di fave si consumano tradizionalmente per la festa dei morti, secondo l’antico rito romano della Lemuria. A Palermo però il giorno dei morti si predilige consumare le ormai internazionali “muffulette”, mentre le fave vengono consumate nel quotidiano come piatto invernale dalle proprietà benefiche. La pietanza è infatti indicata per normalizzare la funzionalità gastrica, come recita un vecchio detto popolare: purificanu … santificanu, tiranu a scuoccia e sananu!

Come si preparano i favi a cunigghiu.

I favi a cunigghiu si preparano con le fave secche dopo averle ammollate almeno 8 ore. Le migliori sono quelle molto grosse e dalla buccia coriacea come la fava di Leonforte, chia­ma­ta anche “fava turca”, per il suo gusto par­ti­co­la­re, per la sua scar­sa fa­ri­no­si­tà e per la fa­ci­le cot­tu­ra rispetto alle altre varietà.

I favi a cunigghiu possono essere preparate anche con le fave fresche di fine raccolto, quelle grosse e un po’ più dure. Anche se la cottura delle fave fresche è più rapida, per l’impiego nella ricetta palermitana la fava secca è sempre da preferire. Il profilo aromatico delle fave secche e di quelle fresche è profondamente diverso: le fave fresche hanno note più dolci, mentre quelle secche si arricchiscono di note erbacee e di terra restituendo un gusto più ricco.

Per facilitarne il consumo a tavola, alle fave, dopo averle ammollate in acqua la sera precedente con tutta la buccia, si toglie la “capocchia”. Questa preparazione fa sì che basta esercitare una leggera pressione col pollice e l’indice alla parte inferiore della fava per spremere la polpa che uscirà dalla parte opposta lasciando fra le dita la buccia da eliminare. Il condimento esterno si fonde tra lingua e palato con la polpa della fava in una sinfonia di sapori unica.

Dopo l’ammollo, all’indomani, le fave si risciacquano e si fanno cuocere a fuoco lento in acqua salata con abbondanti spicchi d’aglio (la proporzione della mia ricetta è di ben due teste per 1/2 chilo di fave). A cottura ultimata non si toglie l’aglio e si condiscono le fave con olio nuovo e profumatissimo origano.

Come e quando si mangiano.

Per la ritualità nel mangiarle, i favi a cunigghiu, nella gastronomia palermitana, sono considerate un passatempo, più che un piatto di portata vera e propria. Questo è il vero motivo di un successo culinario mai tramontato. Ancora oggi i favi a cunigghiu li puoi trovare facilmente nelle osterie e nelle trattorie del centro storico del Capoluogo siciliano.

Le fave a cunigghiu, oltre che scolate e condite con olio e origano, possono essere consumate anche come zuppa col loro brodetto di cottura, ristretto e molto gustoso, nel quale inzuppare del pane raffermo. Interessante è la versione che prevede di unire alle fave, poco prima di terminare la cottura, dei giri selvatici, una verdura tipica del territorio isolano, della famiglia delle biete.

Preparazione 20 minuti
Cottura 1 ora 10 minuti
ammollo 10 ore
Tempo totale 11 ore 30 minuti

Favi a cunigghiu a palermitana

di Biagio Barraco
Più che di una pietanza vera e propria, un passatempo gastronomico.
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PortataContorni / Secondo piatto
DifficoltàBassa
Porzioni 6 persone
Calorie a porzione 80 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

Istruzioni

  • Metti le fave in ammollo per tutta una notte. L’indomani elimina l’occhio dalla parte superiore della buccia. Quindi sciacquale e trasferiscile in una pentola con due litri di acqua fredda.
    Porta a bollore, quindi abbassa la fiamma e lascia cuocere per 30 minuti.
  • Trascorso questo tempo aggiungi gli spicchi d’aglio interi con la loro buccia e il sale. Continua a bollirle a fuoco basso in acqua salata, per altri 30 minuti circa. Cioè fino a quando l’acqua di cottura delle fave non si è trasformata in una salsetta densa.
    A fine cottura trasferisci in una zuppiera e condisci con olio, pepe e abbondante origano

Note

 

Conclusioni.

I “Favi a Cunigghiu” rappresentano un viaggio culinario nel cuore della tradizione siciliana, fatto di sapori autentici e semplicità. Questo piatto, nato dalle mani esperte delle nonne e tramandato attraverso le generazioni, continua a deliziare i palati e a narrare storie di ritualità alimentari che vanno oltre il mero consumo. Buon Appetito!

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