I favi a cunigghiu – ricetta palermitana

Un passatempo gastronomico più che di una pietanza vera e propria.

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I favi a cunigghiu, in italiano le fave a coniglio, sono un piatto frugale di origine contadina. Sostanzialmente si tratta di fave lessate con tutta la buccia, una pietanza diffusa in tutta l’Isola con diverse denominazioni e declinazioni, ma quella di cui ti parlo qui è l’autentica ricetta palermitana, quella che preparava mia nonna e prima di lei la bisnonna.

Favi a cunigghiu e tradizioni.

La mia ricetta di famiglia è quella che un tempo a Palermo tradizionalmente si preparava in particolari occasioni e festeggiamenti. Ad esempio durante i Triunfi erano servite insieme ad altri passatempi gastronomici come i babbaluci cu l’agghia ingranciata. Il triunfo era sostanzialmente una festa di ringraziamento indetta in onore di un Santo, o della Vergine, o di Cristo, da parte di chi aveva ricevuto una grazia. Era tradizione, in queste occasioni, che il devoto offrisse ai suonatori intervenuti ed a tutti i presenti, vino, dolci e ovviamente i favi a cunigghiu.

In tutta l’isola preparazioni simili, dette anche “favi’n quasuni”, si consumano tradizionalmente per la festa dei morti, secondo l’antico rito romano della Lemuria. Era questo un ciclo di festività che aveva lo scopo di placare le anime vaganti dei defunti e tenerle lontane dalle case. Secondo il rituale romano, le fave venivano lanciate a terra dal padre di famiglia per allontanare le anime dei defunti, visto che si credeva che nelle fave si trovavano le lacrime dei trapassati.

A Palermo però il giorno dei morti si predilige consumare le ormai internazionali “muffulette”, mentre le fave vengono consumate nel quotidiano come piatto invernale dalle proprietà benefiche. La pietanza è infatti indicata per normalizzare la funzionalità gastrica, come recita un vecchio detto popolare: purificanu … santificanu, tiranu a scuoccia e sananu!

Favi a cunigghiu

Perché si chiamano così.

Non c’è dubbio che il nome di favi a cunigghiu è un’attribuzione tutta palermitana ad un piatto di estrazione povera e popolare, diffuso in tutto il territorio siciliano. Il nome si potrebbe tradurre in: fave da mangiare alla maniera dei conigli. In effetti, visto che le fave vengono cotte con il loro tegumento, i commensali sono “costretti” a consumarle prendendole con le mani ed estraendo la fava con la bocca, un modo di mangiare che in effetti ricorda quello dei conigli.

Come si preparano i favi a cunigghiu.

I favi a cunigghiu si preparano con le fave secche dopo averle ammollate almeno 8 ore. Le migliori sono quelle molto grosse e dalla buccia coriacea. Le varietà da preferire sono: la fava cottoia modicana, la fava di Leonforte e la fava di Monreale.

Personalmente preferisco la fava larga di Leon­for­te, chia­ma­ta anche “fava turca”, per il suo gusto par­ti­co­la­re, per la sua scar­sa fa­ri­no­si­tà e per la fa­ci­le cot­tu­ra rispetto alle altre varietà.

I favi a cunigghiu possono essere preparate anche con le fave fresche di fine raccolto, quelle grosse e un po’ più dure. Anche se la cottura delle fave fresche è più rapida, per l’impiego nella ricetta palermitana la fava secca è sempre da preferire. Il profilo aromatico delle fave secche e di quelle fresche è profondamente diverso: le fave fresche hanno note più dolci, mentre quelle secche si arricchiscono di note erbacee e di terra restituendo un gusto più ricco.

Per facilitarne il consumo a tavola, alle fave, dopo averle ammollate in acqua la sera precedente con tutta la buccia, si toglie la “capocchia”. Questa preparazione fa sì che basta esercitare una leggera pressione col pollice e l’indice alla parte inferiore della fava per spremere la polpa che uscirà dalla parte opposta lasciando fra le dita la buccia da eliminare. Il condimento esterno si fonde tra lingua e palato con la polpa della fava in una sinfonia di sapori unica.

Dopo l’ammollo, all’indomani, le fave si risciacquano e si fanno cuocere a fuoco lento in acqua salata con abbondanti spicchi d’aglio (la proporzione della mia ricetta è di ben due teste per 1/2 chilo di fave). A cottura ultimata non si toglie l’aglio e si condiscono le fave con olio nuovo e profumatissimo origano.

Come e quando si mangiano.

Per la ritualità nel mangiarle, i favi a cunigghiu, nella gastronomia palermitana, sono considerate un passatempo, più che un piatto di portata vera e propria. Questo è il vero motivo di un successo culinario mai tramontato. Ancora oggi i favi a cunigghiu li puoi trovare facilmente nelle osterie e nelle trattorie del centro storico del Capoluogo siciliano.

Le fave a cunigghiu, oltre che scolate e condite con olio e origano, possono essere consumate anche come zuppa col loro brodetto di cottura, ristretto e molto molto gustoso, nel quale inzuppare del pane raffermo.

Interessante è la versione che prevede di unire alle fave, poco prima di terminare la cottura, dei giri selvatici, una verdura tipica del territorio isolano, della famiglia delle biete.

Favi a cunigghiu a palermitana

Biagio Barraco
Un passatempo gastronomico più che di una pietanza vera e propria
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Preparazione 20 min
Cottura 1 h 10 min
ammollo 10 h
Tempo totale 11 h 30 min
Spesa € 8,00
Difficoltà
Portata
Contorno
Finger food
Zuppa
Cucina
Porzioni 6 persone
Calorie 80 kcal

Utensili consigliati

Ingredienti

Istruzioni

  • Metti le fave in ammollo per tutta una notte. L’indomani elimina l’occhio dalla parte superiore della buccia. Quindi sciaquale e trasferiscile in una pentola con due litri di acqua fredda.
    Porta a bollore, quindi abbassa la fiamma e lascia cuocere per 30 minuti.
  • Trascorso questo tempo aggiungi gli spicchi d’aglio interi con la loro buccia e il sale. Continua a bollirle a fuoco basso in acqua salata, per altri 30 minuti circa. Cioè fino a quando l’acqua di cottura delle fave non si è trasformata in una salsetta densa.
  • A fine cottura trasferisci in una zuppiera e condisci con olio, pepe e abbondante origano

Valori Nutrizionali

Calorie: 80kcal (4%)
Keyword Fave di Leonforte, favi a cunigghiu
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