Favi a Cunigghiu: ricetta palermitana tra tradizione e gusto.

I “Favi a Cunigghiu”, sono una prelibatezza culinaria tipica della tradizione palermitana. Questo piatto dal nome insolito, che potremmo tradurre in: “fave da mangiare alla maniera dei conigli”, ha una storia affascinante che si riflette nel suo modo unico di essere consumato, come spieghiamo più avanti.

Si tratta di un piatto frugale di origine contadina, delle fave lessate con tutta la buccia. Una pietanza diffusa in tutta l’Isola con diverse denominazioni e declinazioni. Questa che leggi qui è la ricetta che fa parte della nostra tradizione familiare.

Origini e Significato del nome.

Il nome “favi a cunigghiu” riflette l’approccio popolare e frugale del piatto. La scelta di mantenere il tegumento delle fave durante la cottura rende il consumo delle fave simile a quello dei conigli, che mangiano con le zampe anteriori. I commensali sono obbligati a consumare le fave portandole con le mani alla bocca quindi estrarle dal loro involucro. Il nome è un omaggio alla semplicità e alla genuinità di un piatto che ha radici profonde nelle tradizioni locali.

Usanze e tradizioni.

A Palermo questa pietanza tradizionalmente si preparava in particolari festeggiamenti di ringraziamento indette in onore di un Santo da parte di chi aveva ricevuto una grazia. Erano i cosiddetti “Triunfi”Questi, altro non erano che delle novene cantate che si organizzavano nelle case private. Secondo una tradizione molto antica i palermitani, per grazia ricevuta o per semplice devozione, usavano offrire al proprio santo protettore un triunfu con tanto di cantore e suonatori. I triunfi più importanti erano quello dei miraculi di San Giuseppi e u Triunfu ri Santa Rusulia. In quello dedicato alla Patrona della città, veniva cantato un poemetto in ottave incatenate che narrava la vita della Santa. La stesura di tale poemetto è antecedente al primo Festino del 1686 e addirittura alla stessa istituzione della festa per la Santuzza del 1625. Pare che sia stato scritto per mano di Francesco Potenzano vissuto a Palermo tra il 1521 e il 1599. Purtroppo questa usanza è decaduta da decenni e viene rievocato ormai solo i festeggiamenti della Patrona. durante i quali il devoto offriva ai musici e a tutti i presenti, vino, dolci e ovviamente i favi a cunigghiu servite insieme ad altri passatempi gastronomici come i babbaluci cu l’agghia ingranciata. Per questa tradizione i favi a cunigghiu, sono chiamate anche favi ru triunfu.

Nell’isola siciliana preparazioni simili a base di fave si consumano tradizionalmente per la festa dei morti, secondo l’antico rito romano della LemuriaEra questo un ciclo di festività che aveva lo scopo di placare le anime vaganti dei defunti e tenerle lontane dalle case. Secondo il rituale romano, le fave venivano lanciate a terra dal padre di famiglia per allontanare le anime dei defunti, visto che si credeva che nelle fave si trovavano le lacrime dei trapassati.. A Palermo però il giorno dei morti si predilige consumare le ormai internazionali “muffulette”, mentre le fave vengono consumate nel quotidiano come piatto invernale dalle proprietà benefiche. La pietanza è infatti indicata per normalizzare la funzionalità gastrica, come recita un vecchio detto popolare: purificanu … santificanu, tiranu a scuoccia e sananu!

Come si preparano i favi a cunigghiu.

I favi a cunigghiu si preparano con le fave secche dopo averle ammollate almeno 8 ore. Le migliori sono quelle molto grosse e dalla buccia coriacea come la fava di Leonforte, chia­ma­ta anche “fava turca”, per il suo gusto par­ti­co­la­re, per la sua scar­sa fa­ri­no­si­tà e per la fa­ci­le cot­tu­ra rispetto alle altre varietà.

I favi a cunigghiu possono essere preparate anche con le fave fresche di fine raccolto, quelle grosse e un po’ più dure. Anche se la cottura delle fave fresche è più rapida, per l’impiego nella ricetta palermitana la fava secca è sempre da preferire. Il profilo aromatico delle fave secche e di quelle fresche è profondamente diverso: le fave fresche hanno note più dolci, mentre quelle secche si arricchiscono di note erbacee e di terra restituendo un gusto più ricco.

Per facilitarne il consumo a tavola, alle fave, dopo averle ammollate in acqua la sera precedente con tutta la buccia, si toglie la “capocchia”. Questa preparazione fa sì che basta esercitare una leggera pressione col pollice e l’indice alla parte inferiore della fava per spremere la polpa che uscirà dalla parte opposta lasciando fra le dita la buccia da eliminare. Il condimento esterno si fonde tra lingua e palato con la polpa della fava in una sinfonia di sapori unica.

Dopo l’ammollo, all’indomani, le fave si risciacquano e si fanno cuocere a fuoco lento in acqua salata con abbondanti spicchi d’aglio (la proporzione della mia ricetta è di ben due teste per 1/2 chilo di fave). A cottura ultimata non si toglie l’aglio e si condiscono le fave con olio nuovo e profumatissimo origano.

Come e quando si mangiano.

Per la ritualità nel mangiarle, i favi a cunigghiu, nella gastronomia palermitana, sono considerate un passatempo, più che un piatto di portata vera e propria. Questo è il vero motivo di un successo culinario mai tramontato. Ancora oggi i favi a cunigghiu li puoi trovare facilmente nelle osterie e nelle trattorie del centro storico del Capoluogo siciliano.

Le fave a cunigghiu, oltre che scolate e condite con olio e origano, possono essere consumate anche come zuppa col loro brodetto di cottura, ristretto e molto gustoso, nel quale inzuppare del pane raffermo. Interessante è la versione che prevede di unire alle fave, poco prima di terminare la cottura, dei giri selvatici, una verdura tipica del territorio isolano, della famiglia delle biete.

Preparazione 20 minuti min

Cottura 1 ora h 10 minuti min

ammollo 10 ore h

Tempo totale 11 ore h 30 minuti min

Favi a cunigghiu a palermitana

di Biagio Barraco

Più che di una pietanza vera e propria, un passatempo gastronomico.

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PortataContorni / Secondo piatto

DifficoltàBassa

Porzioni 6 persone

Calorie a porzione 80 kcal

Cucina siciliana

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

• 500 g fave secche non decorticate
• 2 teste aglio rosso di Nubia
• 2 Lt acqua fredda
• 1 cucchiaio sale marino fino
• q.b. olio extravergine di oliva
• q.b. pepe nero - macinato al momento
• 2 cucchiai origano essiccato

Strumenti e Utensili

Pentola acciaio inox 3,5 l

Boulle in pirex da 24 cm 3 l

Istruzioni

• Metti le fave in ammollo per tutta una notte. L’indomani elimina l’occhio dalla parte superiore della buccia. Quindi sciacquale e trasferiscile in una pentola con due litri di acqua fredda.

  Porta a bollore, quindi abbassa la fiamma e lascia cuocere per 30 minuti.
  
• Trascorso questo tempo aggiungi gli spicchi d’aglio interi con la loro buccia e il sale. Continua a bollirle a fuoco basso in acqua salata, per altri 30 minuti circa. Cioè fino a quando l’acqua di cottura delle fave non si è trasformata in una salsetta densa.

  A fine cottura trasferisci in una zuppiera e condisci con olio, pepe e abbondante origano
  

Note

 

 

 

Conclusioni.

I “Favi a Cunigghiu” rappresentano un viaggio culinario nel cuore della tradizione siciliana, fatto di sapori autentici e semplicità. Questo piatto, nato dalle mani esperte delle nonne e tramandato attraverso le generazioni, continua a deliziare i palati e a narrare storie di ritualità alimentari che vanno oltre il mero consumo. Buon Appetito!