Guinness Stew – stufato di manzo alla Guinness

Lo stufato di manzo alla Guinness, o Guinness Stew, è una variante del tradizionale Irish Stew, una delle ricette più conosciute della cucina irlandese. Questo delizioso comfort food, ideale per la tavola dei mesi più freddi dell’anno, è caratterizzato dalla presenza della birra stout che porta il nome del noto filantropo dublinese Arthur Guinness.

Denso, aromatico e gustoso, questo piatto viene offerto in tutti i pub irlandesi, accompagnato da patate lesse e ovviamente da una birra Guinness. E’ un piatto facile da realizzare a casa, dove protagonisti sono la nota birra scura e la carne bovina black angus, anziché quella ovina impiegata nel tradizionale Irish Stew, da cui questa ricetta deriva.

L’Angus irlandese.

Quella di Angus è la migliore carne esistente. Particolarmente pregiata, è molto apprezzata per la sua succosità e morbidezza.

L’Angus (Aberdeen Angus) è un bovino originario della Scozia da dove è stato esportato in tutto il mondo. Non a caso è una delle razze bovine più allevate del pianeta. È questo un bovino di statura piccola senza corna, dal pelo raso, che può essere di colore nero (Black Angus) oppure rosso. La sua carne si caratterizza per essere ricca di grasso che al momento della cottura si scioglie rendendo la carne morbida, molto saporita e dolce.

La bontà di questa carne è principalmente riconducibile al metodo di allevamento completamente naturale. In particolare l’Angus allevato in Irlanda viene lasciato pascolare liberamente negli ambienti incontaminati del territorio irlandese e nutrito con la sola erba da pascolo. Nessun altro tipo di foraggio è previsto, tantomeno quelli trattati chimicamente. Questo tipo di alimentazione fa sì che la carne di Angus irlandese sia molto meno grassa e un sapore ancora più dolce rispetto a quello delle altre varietà di questo bovino.

Varianti del Guinness Stew.

Naturalmente di questa ricetta popolare esistono tante versioni, poiché il piatto si presta a tante personalizzazioni. In questa mia ricetta ho aggiunto pancetta dolce e funghi di bosco misti. A seconda dei tuoi gusti puoi variare a tuo piacimento la ricetta, purché gli ingredienti tradizionali della carne e della birra vengano mantenuti e il piatto riesca denso e cremoso, con lo spezzatino che si scioglie come il burro.

Così come l’Irish Stew, anche il Guinness Stew si prepara tradizionalmente in onore di San Patrizio la cui festa si celebra il 17 marzo.

Preparazione 15 minuti min

Cottura 2 ore h 30 minuti min

Tempo totale 2 ore h 45 minuti min

Guinness Stew

di Biagio Barraco

Uno spezzatino di pregiato black angus irlandese stufato con birra Guinness

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PortataSecondo piatto

DifficoltàBassa

Porzioni 8 persone

Calorie a porzione 659 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

• 1,6 Kg Chuck Roll di Angus irlandese
• 200 g pancetta dolce - non affumicata tagliata a strisce
• 450 g misto di funghi di bosco
• 1 porro
• 1 Kg patate rosse - o altro tipo a pasta gialla
• 100 ml olio extravergine di oliva
• 6 scalogni - circa 185 g
• 4 cucchiai farina di riso
• 1 Lt brodo di carne
• 3 carote - circa 380 g
• 2 cipolle - circa 285
• 3 gambi sedano
• 4 spicchi aglio rosso di Nubia
• 500 ml birra scura irlandese - preferibilmente una Guinness
• 1 cucchiaio zucchero di canna (Muscovado)
• 3 chiodi di garofano
• 1 mazzetto timo fresco
• 1 rametto rosmarino fresco
• 1 cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio paprika dolce in polvere
• q.b. sale e pepe - pepe nero macinato al momento

Strumenti e Utensili

Cocotte ghisa

Padella in alluminio crudo 32 cm

Coltello da Chef

Istruzioni

• In una larga padella lascia rosolare la pancetta in poco olio e non appena è ben tostata aggiungi i funghi di bosco puliti e tagliati a pezzetti. Lascia cuocere per 15 minuti a fiamma media poi metti da parte il tutto.
  
• In una casseruola di ghisa per stufati, cuoci in poco olio e mescolando continuamente, il trito di cipolle, porro, sedano e aglio sminuzzati, aggiungi anche le carote tagliate a rondelle spesse e fai rosolare i vegetali per 10 minuti fino a doratura. Stempera il concentrato di pomodoro in 200 ml di brodo prima di versarlo dentro la casseruola.
  
• Lascia stufare gli ortaggi e intanto, nella stessa padella dove hai preparato i funghi e la pancetta, aggiungi un po’ d’olio, metti dentro un rametto di rosmarino e lascialo tostare, infine rimuovilo e rosola nell’olio aromatizzato la carne passata in un misto di farina, pepe macinato e paprika. Fai cuocere la carne per almeno 15 minuti a fuoco vivo, rigirandola di tanto in tanto fino a quando il manzo non appare rosolato su tutti i lati.
  
• Trasferisci la nella casseruola con le verdure e aggiungi il restante brodo, quindi aggiungi i rametti di timo.

  Versa la Guinness nella padella dove hai rosolato in precedenza la carne e deglassa il fondo per qualche minuto lasciando evaporare la birra a fuoco moderato.
  
• Aggiungi alla birra lo zucchero di canna, del pepe macinato e i chiodi di garofano pestati, quindi versa il liquido ottenuto nella casseruola insieme alla carne.

  Metti il coperchio e fai cuocere lo spezzatino per un paio d’ore a fuoco lento. Gira di tanto in tanto la carne fino a quando risulterà molto tenera e il fondo di cottura denso e cremoso.
  
• Gli irlandesi servono questo spezzatino con un contorno di mashed potatoes, delle semplici patate schiacciate condite con sale, pepe e olio. Un altro contorno tipico è il colcannon di broccoli e patate o di verza e patate, io, intanto che lo spezzatino cuoceva a fuoco lento ho preparato delle patate rosse stufate con dello scalogno.
  
• Preleva la carne e le carote dalla pentola, aggiungi il fondo delle patate a quello dello spezzatino, quindi passa il tutto con un frullino ad immersione per omogenizzare il tutto.

  Rimetti la carne in pentola, aggiungi i funghi e la pancetta, se necessario aggiusta di sale e mescola il tutto.
  
• Servi lo spezzatino ben caldo insieme alle patate.