La stagione estiva evoca giornate passate al mare e all’aria aperta e cene davanti al barbecue. Cosa c’è di più estivo di una bella grigliata di pesce in compagnia con gli amici? Purtroppo a rovinare una così bella serata ci vuole poco. Un pesce troppo cotto, o presentato a tavola ridotto a brandelli è il peggio che possa capitare.
Consigli per la perfetta grigliata di pesce.
Le difficoltà maggiori che puoi riscontrare nel preparare il pesce alla griglia sono: la sua cottura a puntino e, cosa che accade frequentemente, il fatto che il pesce rimanga attaccato alla griglia rompendosi al momento di girarlo. Dopo aver speso tempo e denaro, devo dire che è un esperienza frustante per chiunque.Ma non scoraggiarti, perché adesso ti spiegherò come evitare questo inconveniente e come cucinare una grigliata di pesce alla brace impeccabile.
Grigliata di pesce – qual’è il più adatto?
Alcuni pesci sono più adatti di altri alla cottura sulle braci e comunque non tutte le tipologie meritano le stesse attenzioni. Ogni tipo di pesce necessità di tempi e modalità di cottura specifiche.
Pesci di taglia medio – grande da cuocere interi o a tranci.
I pesci di media e grande dimensione, purché interi, sono i più facili da cuocere alla griglia. Ideali sono le orate, le spigole (o branzini), i dentici, i saraghi ecc…
Preparazione alla cottura di pesci interi.
La fase di preparazione alla cottura è fondamentale non solo per avere buoni risultati dal punto di vista del sapore finale, ma anche per far sì che il pesce non si attacchi alla griglia rovinandosi al momento di girarlo. Segui scrupolosamente questi consigli.
- Prima della cottura il pesce va eviscerato e ben lavato sotto acqua corrente, ma attenzione il pesce non va assolutamente squamato! Le squame sono una fondamentale protezione dal calore intenso delle braci, se vengono mantenute ci sono meno rischi che il pesce si attacchi alla griglia.
- La pelle del pesce deve essere asciugata per bene con un canovaccio, prima di essere spennellata con un velo sottilissimo di olio. Un’altra cosa fondamentale è quella di cospargere abbondantemente sulla pelle del pesce del sale. Il sale è un ulteriore protezione al calore forte delle braci!
- I pesci di media e grande taglia, da cuocere interi, vanno aromatizzati riempiendo la cavità addominale con un mazzetto di aromi freschi dopo averla cosparsa abbondantemente di olio extravergine d’oliva, aglio (se ti piace), sale e pepe.
- Per i pesci che superano i 750 grammi di peso è necessario praticare qualche incisione diagonale nella parte più spessa del corpo per favorirne la cottura.
Cottura di orate, branzini e altri pesci interi.
I pesci di media e grande taglia interi hanno bisogno di una cottura più o meno lunga a seconda del loro peso. In genere, un pesce di 250 – 450 grammi impiega per cuocersi la metà di tempo di un pesce di 700-900 grammi.
Un modo semplice per regolarsi è quello di applicare una semplice formuletta come questa:
peso del pesce in grammi : 50 + 15 = tempo di cottura in minuti
Qui sotto l’esempio per un pesce da un chilo
1000 : 50 = 20 + 15 = 35′
Ma non è finita, il tempo di cottura dipende anche da un altro fattore: lo spessore. Pesci più spessi vogliono più tempo rispetto a pesci più sottili, a parità di peso. Un metodo empirico considera necessari 10 minuti di cottura sulla brace di pesci spessi 2,5 cm.
In linea generale il pesce va cotto su di un lato per 3/4 del tempo necessario senza muoverlo mai durante questo tempo. Va poi girato con una paletta larga e sottile e cotto dall’altra parte per il restante tempo. Ciò significa che un pesce di 500 grammi dovrà cuocere 12 minuti sul primo lato e solo 6 minuti sul secondo lato, per un totale di 18 minuti.
In ogni caso i pesci interi vanno cotti tenendoli distanti dalla fonte di calore. Questo perché non si brucino all’esterno e rimangano crudi all’interno.
Prima di disporre il pesce sulla griglia tieni conto di questi due importantissimi fattori:
- la griglia deve essere caldissima e ben oliata con un panno carta leggermente unto;
- per ridurre la superficie di contatto tra pesce e griglia, il pesce va posizionato in diagonale o trasversale rispetto le stecche della griglia, mai per lungo!
Considerato i tre fattori principali, peso, spessore, e calore delle braci, le indicazioni riguardo i tempi sono approssimative, ancor di più, se consideriamo altre discriminanti, come la compattezza delle carni del pesce, o la sua temperatura iniziale. Un pesce appena tirato fuori dal frigo avrà una temperatura iniziale più bassa e richiederà più tempo.
L’unico modo per avere certezza di una cottura perfetta è quella di ricorrere all’aiuto di un termometro da cucina. In questo mare di variabili è incertezze, l’unica cosa certa è che la trasformazione del collagene in gelatina e la coagulazione completa delle proteine avviene con il raggiungimento di temperature comprese tra 58°C e 60°C.
Il mio consiglio è quello di procedere secondo i tempi e le modalità descritte e quando si gira il pesce compiere una prima misurazione inserendo la sonda del termometro nella parte più spessa del pesce. Una seconda la farai con l’avvicinarsi de tempo di cottura stabilito, cioè poco prima che si concluda. Quando la carne del pesce nella sua parte più interna raggiunge temperature prossime ai 60°C il pesce è pronto!
Tabella temperature al cuore di pesci, molluschi e crostacei.
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Cottura dei tranci di pesce.
I pesci di grande taglia, come pesce spada, tonno, salmone, cernia e simili, sono da tagliare a tranci per essere cotti sulla griglia.
Per cuocere i tranci di pesce sulla griglia, il loro spessore non può essere inferiore a 2,5 cm. Per cuocerli alla perfezione basta spennellarli con olio d’oliva e passarli alla griglia a calore moderato per 8 minuti ogni 2,5 cm di spessore. Quindi secondo la regola precedente un trancio da 3 cm cuoce 6 minuti da un lato e 3 minuti dall’altro. Il controllo della temperatura è anche in questo caso raccomandato.
Bene riescono alla griglia gli arrosti di filetti interi di tonno, salmone o pesce spada.
Molluschi.
Tra i molluschi, calamari, totani e seppie devono essere scelti di media e piccola taglia. Seppie e calamari cuociono per 1-2 minuti su un lato e per 1 minuto sull’altro. I totani vogliono due minuti in più.
Anche il polpo può finire sulla griglia, ma sempre entro certi limiti. Importante che sia di piccole dimensioni. Il polpo con un massimo di 750 grammi di peso può essere cotto sulle braci a patto che venga marinato prima.
Per quanto riguarda cozze e altri bivalvi devono essere di grandi dimensioni e ben polposi. Fondamentale è la loro cottura a calore estremamente moderato il più lontano possibile dalla brace viva.
Crostacei.
Si possono mettere a diretto contatto della griglia i crostacei come gli scampi, i gamberi e le mazzancolle, senza temere che vi rimangano attaccati. Importante che non siano stati privati del carapace.
Per l’eliminazione dell’intestino sarebbe necessario incidere con le forbici il dorso del crostaceo, dalla coda alla testa per individuarlo e tirarlo via. Però l’incisione comporta una fuoriuscita dei liquidi in cottura, quindi se fai questa operazione attenzione a non seccarlo troppo cuocendolo.
I gamberi cuociono per 2 minuti su un lato e per 1 minuto sull’altro. Per la perfetta cottura la temperatura al cuore deve essere compresa tra i 52° e i 56°.
gamberi arrosto
Secondo piatto
Pesce azzurro e di piccola taglia: sarde, sgombri, triglie, boghe, ecc…
La cottura di pesci di piccola taglia richiede che vengano girati spesso. Sarde, boghe e triglie alla griglia sono deliziose ma ci vuole poco perché rischino di bruciarsi. Prima di grigliare il pesce di piccola taglia questo può essere aromatizzato a tuo piacere, ma per evitare che si secchi troppo devi ricoprirlo per bene di sale grosso.
Come ti ho già detto il pesce non va squamato, poiché le squame fungono da protezione al calore ed è così che il pesce ha meno possibilità di attaccarsi alla griglia. Questo vale anche per i pesci di piccola taglia, ma alcuni di essi presentano la pelle liscia e priva di squame, come ad esempio gli sgombri.
Per questo tipo di pesci e in genere per tutti quelli di piccola dimensione, che richiedono di essere girati frequentemente, diventa indispensabile l’uso di una griglia a libro. Uno strumento dotato di una cerniera che consente di voltare il pesce senza muoverlo, evitando così di romperlo. In alternativo si possono infilzare negli spiedi, in ogni caso è raccomandata una cottura a calore medio.
A proposito degli sgombri, questi vanno grigliati per 4 minuti su un lato e per 2 minuti dall’altro.
Consigli per non fare attaccare il pesce alla griglia.
Riepilogando per non fare attaccare il pesce alla griglia segui questi consigli indipendentemente dal tipo di pesce che vuoi usare per la tua grigliata.
- Il pesce non va assolutamente squamato.
- La pelle del pesce deve essere perfettamente asciugata con un canovaccio prima di spennellarla con un velo sottilissimo di olio.
- Abbonda con il sale da cospargere bene sulla pelle del pesce.
- La griglia deve essere caldissima e ben oliata con un panno carta leggermente unto.
- Per ridurre la superficie di contatto tra pesce e griglia, disponi il pesce rigorosamente in posizione trasversale alla griglia, mai per lungo!
- Cuoci sempre il primo lato del pesce per 3/4 del tempo necessario senza mai toccarlo, muoverlo o altro, allontanati dalla brace resisti all’impulso di vedere se è pronto per essere girato, rispetta i tempi!
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