Grani antichi siciliani – il grano Perciasacchi.

Fu il noto ricercatore siciliano Ugo De Cillis, che nel 1941 nella sua opera “i frumenti siciliani”, a descrivere per primo il grano Perciasacchi, detto anche farro lungo, sottolineando come questa fosse una delle cultivar di frumento tipicamente siciliana.

Grani antichi.

Per 10.000 anni i contadini siciliani hanno cercato di addomesticare le varietà di grano autoctone. Questo fino a quando le moderne necessità produttive, regolate unicamente dalle leggi del profitto, hanno richiesto una diversa qualità del grano, in particolare nella composizione del glutine, più adatta a velocizzare il processo di pastificazione industriale.

Per avere una minore altezza delle piante e spighe più fitte inevitabile è stata introduzione di fertilizzanti e diserbanti che si sono rivelati dannosi per la salute dell’uomo. Oggi si stressa l’ambiente per adeguarlo ai ritmi della produzione in quantità di farine a lunga conservazione.

Si è passati dai 70-80 W di forza del glutine dei grani antichi a gli oltre 350 W nelle cosiddette varietà migliorate, “perfette per i pizzaioli acrobatici”, ma con una decisiva quota proteica poco digeribile e infiammatoria sui cui effetti sulla salute dell’uomo la comunità scientifica ancora si interroga.

Perché è meglio consumare i grani antichi siciliani.

È certo che la quota proteica del grano contiene una frazione poco digeribile che problemi intestinali. Interessante è rilevare che i grani antichi contengono glutine e peptidi tossici in misura nettamente inferiore.

Rinunciare alle concimazioni chimiche e al diserbo è possibile coltivando i grani antichi. Le piante con apparati radicali più grandi e statura alta degli steli riescono a soffocare le infestanti. La maggiore ventilazione delle piante poi scongiura il proliferarsi di malattie fungine che provocano lo sviluppo di tossine nelle cariossidi.

Le tossine sono invece presenti in modo rilevante nei grani importati utilizzati nei principali pastifici italiani. Queste possono provocare danni all’organismo umano sui tessuti del fegato e dei reni e sistema immunitari.

Il grano antico siciliano contiene più nutrienti e polifenoli e questo dipende dal migliore assorbimento delle piante dal terreno, un grande vantaggio anche in condizioni di carenza idrica.

Grano Perciasacchi, caratteristiche.

Tra i grani antichi siciliani il grano Perciasacchi è quello più pregiato. Il suo nome, che in dialetto significa letteralmente buca sacchi, deriva dalla forma appuntita della cariosside che bucava i sacchi di juta in cui era contenuto per il trasporto.

Si tratta di un grano molto resistente alla siccità che si è ambientato benissimo nelle regioni del sud Italia come la Sicilia. Si presta molto bene alla produzione biologica, poiché grazie al suo patrimonio cromosomico non richiede fertilizzanti chimici. Inoltre, la sua altezza (1,5- 1,8 m), riesce ad avere la meglio sulle erbe infestanti senza l’ausilio di erbicidi.

Le caratteristiche di questo grano siciliano sono molto simili al grano Khorasan, dopotutto sono lo stesso tipo di grano, cioè il Triticum turgidum ssp. Turanicum. Il Khorasan è conosciuto anche come Kamut. Si tratta di un nome commerciale registrato nel 1990 presso il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti da Bob Quinn. La sua famiglia cominciò a coltivare questo grano dopo il 1949 nel Montana, cioè diversi anni dopo che Ugo de Cillis testimoniava la presenza del grano Perciasacchi tra i grani antichi siciliani.

Non chiamatelo Kamut siciliano!

Definire però il grano Perciasacchi come il “Kamut siciliano” ne sminuisce il valore, non solo per la sua storia più antica, ma anche perché per i consumatori che ne riconoscono le proprietà possono scegliere i prodotti ottenuti dal grano Perciasacchi che almeno rispetto al Kamut per giungere sulle nostre tavole non deve viaggiare all’interno delle malsane stive di navi.

La farina prodotta dal grano Perciasacchi si presenta nel tipico colore giallo, dovuto alla presenza di carotenoidi. La farina è adatta per i impasti richiedono tempi di lievitazione medi (8-12h), in particolare pizza, focacce, torte salate e pane casereccio.

L’utilizzo di questa farina per la panificazione permette di ottenere un pane a pasta gialla molto saporito e profumato. Il suo indice glicemico è più basso rispetto ai prodotti derivati da frumento tenero, le proteine di glutine si presentano meno elastiche e in misura ridotta, rendendo la farina una buona scelta per chi predilige un’alimentazione povera di glutine.

Ottima è anche la pasta secca che si produce con la farina integrale di questa varietà di grano.