Gnocco fritto emiliano

Lo gnocco fritto è una delle specialità più famose della cucina emiliana. Si tratta di piccoli pezzi di pasta lievitata, tagliati in varie forme e fritti in olio o strutto, che si servono caldi e croccanti insieme a salumi e formaggi tipici della regione.

La ricetta dello gnocco fritto emiliano ha origini antiche e contadine e nasce per recuperare gli avanzi dell’impasto del pane, che fritti venivano consumati come sostitutivo del pane stesso. Lo gnocco fritto era quindi un cibo povero nutriente e saporito. Le origini della pietanza sono da ricercarsi nella tradizione culinaria dei Longobardi che conquistarono le terre della regione emiliana, dopo la caduta dell’Impero Romano.

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Da sempre si prepara con ingredienti semplici: farina, acqua, sale e strutto, un grasso usato sia nell’impasto che nella frittura eredità della cucina dei popoli celti che lo impiegavano copiosamente.

Nel corso dei secoli, la ricetta si è diffusa in tutto il territorio emiliano diventando l’alimento base della cucina contadina che sfruttava la grande disponibilità di strutto nei mesi invernali a seguito della macellazione del maiale.

Abbinamenti ideali.

Oggi è diventato un piatto ricercato e apprezzato, che si può trovare in molte trattorie e sagre della zona.

Lo gnocco fritto si presta a essere abbinato ai prodotti locali di salumeria, come la Mortadella di Bologna IGP, il Culatello di Zibello, i ciccioli, o la coppa piacentina, ma anche formaggi teneri tipo squacquerone e stracchino. Un buon lambrusco completa questa magia gastronomica!

Una ricetta tante versioni.

In Emilia Romagna la ricetta dello gnocco fritto esiste con alcune variazioni da paese a paese, vediamo quelle principali.

Quella dello gnocco fritto è la variante diffusa nelle province di Modena e di Reggio Emilia. Questa è quella che ha ottenuto il riconoscimento di “prodotto agroalimentare tradizionale” (PAT). La sua ricetta prevede l’uso d’ingredienti semplicissimi: farina, sale, ma niente lievito, solo acqua gassata, e soprattutto niente olio per la frittura, ma strutto, grazie al quale lo gnocco prende proprio un altro sapore.

Nel bolognese, lo gnocco fritto è anche conosciuto come crescentina fritta. A differenza dello gnocco modenese questa variante prevede l’impiego di lievito, olio extravergine e latte intero.

Torta fritta di Parma.

É nel territorio parmense che questa specialità assume il nome di torta fritta. Il motivo di questo nome risiede nelle abitudini locali di una volta, quando lo gnocco, spolverato con lo zucchero, veniva servito a fine pasto. Considerato inizialmente una sorta di dolce, col tempo la torta fritta cominciò a essere degustata in abbinamento a salumi e formaggi. Gli ingredienti di questa versione prevedono farina, olio, sale, lievito, acqua e strutto solo per la frittura.

A Ferrara gli gnocchi fritti sono chiamati pinzini. Questi simili all’impasto della torta fritta, originariamente avevano forma di un piccolo cerchio la cui superficie era bucherellata con i rebbi della forchetta.

Chisolino piacentino.

Nella bassa piacentina, lo gnocco fritto è chiamato in dialetto locale chisulén, italianizzato in chisolino. Si tratta di un prodotto della cucina povera appartenente al patrimonio gastronomico di Fiorenzuola, tanto da essere anche valorizzato con il marchio De.Co. della città. L’impasto, realizzato con farina, acqua, lievito e strutto, una volta spianato viene tagliato in forme diverse (a grissino, o a losanghe) prima di essere fritto nello strutto.

Preparazione 40 minuti
Cottura 25 minuti
Lievitazione 1 day 3 ore
Tempo totale 1 day 4 ore 5 minuti

Gnocco fritto emiliano

di Biagio Barraco
Lo gnocco fritto è una delle specialità più famose della cucina emiliana. Si tratta di piccoli pezzi di pasta lievitata, tagliati in varie forme e fritti in olio o strutto, che si servono caldi e croccanti insieme a salumi e formaggi tipici della regione.
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PortataAntipasto
DifficoltàBassa
Porzioni 100 Pezzi
Calorie a porzione 35 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Prima di tutto miscela le due farine setacciandole per bene, quindi prepara una pastella mescolando insieme 1/10 della miscela di farine, pari quantità di acqua (100 g di farina – 100 g acqua), il lievito e lo zucchero.
    Fai lievitare a temperatura ambiente (28 °C) la pastella ottenuta posta in un contenitore coperto da una pellicola alimentare. Ci vorrà circa un'ora perché la pasta raddoppi di volume formandosi tante bollicine in superficie.
  • Dopo la lievitazione aggiungi il resto delle farine e l’acqua, quindi impasta fino a far assorbire tutti i liquidi. Se l’impasto risultasse troppo duro, o c’è ancora della farina asciutta nella ciotola, aggiungi ancora un po’ di acqua fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.
  • A questo punto aggiungi lo strutto ammorbidito poco alla volta. Aspetta che venga assorbito il primo pezzetto e poi aggiungine un altro.
    L’impasto si presenterà alla fine liscio e morbido. A quel punto aggiungi il sale e impasta ancora un po’.
  • Forma una palla con l’impasto quindi coprila con una pellicola alimentare e lasciala lievitare in frigorifero per 24 ore.
    Al termine della lievitazione l’impasto sarà triplicato di volume. Prima di formare gli gnocchi lascia l’impasto poi a temperatura ambiente per almeno due ore.
  • Stendi l’impasto con un mattarello spolverando con un pizzico di farina sopra e sotto.
    Forma un rettangolo spesso circa 3 mm e taglia da questo delle strisce di 5 cm di larghezza e quindi affettatele obliquamente in modo da ricavarne dei rombi.
  • Scalda in una padella a bordi alti l'olio per la frittura e quando arriva a una temperatura compresa tra i 175 e i 180 °C, immergi pochi pezzi alla volta (non più di due, o tre). Aspetta che si gonfino e girali una sola volta.
    In un minuto lo gnocco è pronto per essere scolato su carta assorbente e servito con una spolverata di sale, o accompagnati con salumi e formaggi.

Note

  • Fai attenzione se l’olio per la frittura diventa troppo bollente, lo gnocco si scurisce. Al contrario se troppo è troppo freddo lo gnocco si inzuppa di unto divenendo pesante.
  • Se non riesci a consumare tutto l’impasto degli gnocchi, puoi congelarlo e utilizzarlo in seguito scongelandolo e portandolo a temperatura prima di spianarlo.
 
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