Gnocchi storia e ricette di una specialità italiana.

Gli gnocchi sono una specialità culinaria diffusa in molte cucine del mondo. Si tratta di piccoli pezzi d’impasto esistenti in vari tipi che differiscono sia per la forma che per gli ingredienti. Questi una volta lessati, in acqua, o brodo, vengono conditi con salse varie. Nel menu italiano, conditi variamente, sono serviti come primo piatto.

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Gnocchi tipici italiani.

Gli gnocchi non sono uno dei tanti formati di pasta esistenti, visto le moltissime varianti esistenti, possono considerarsi una famiglia a sé stante. In Italia si distinguono tre categorie principali di gnocchi:

• gli gnocchi di patate, che sono oggi quelli più diffusi;
• i canederli la cui origine è tedesca;
• gli gnocchi alla romana, fatti con semolino.

Tipicità regionali.

In ogni regione d’Italia gli gnocchi assumono nomi, ingredienti, condimenti e forme diverse. In ogni caso si tratta di un cibo casalingo di facile realizzazione. Dagli gnocchi di patate a quelli di semolino, dagli gnocchi di zucca ai gnocchetti di pane, puoi realizzarli semplicemente con pochi ingredienti che sono abitualmente in cucina.

Del Piemonte sono tipici gli gnocchi alla bava, fatti con un impasto a base di farina bianca e grano saraceno e conditi con fontina o toma piemontese. In Val Camonica invece gli gnòc de schelt si fanno con farina di castagne, farina bianca e grano saraceno.

A Verona gli gnocchi con burro e salvia sono tradizionalmente consumati il “Venardì Gnocolàr”, cioè il giorno della sfilata dei carri di Carnevale. Anche a Castel Goffredo, in provincia di Mantova, in occasione del carnevale locale, la tradizionale maschera di Re Gnocco offre ai propri sudditi gnocchi e vino il venerdì gnoccolaro.

Caratteristici del Trentino-Alto Adige sono gli spätzle, dei piccoli gnocchi fatti con farina di frumento integrale, acqua, uova e con aggiunta di spinaci, erbette e ricotta, solitamente conditi con speck e formaggi locali. In Friuli Venezia Giulia si trovano gli gnocchetti de gries fatti con semolino e uovo, serviti in brodo o con il burro fuso.

Vanno per la maggiore in Emilia-Romagna i pisarei e faśö, degli gnocchi preparati con pangrattato e farina, impastati e conditi con un ricco ragù a base di fagioli, lardo e cipolla, un condimento molto simile a quello con cui vengono preparati i gnocchetti alla collescipolana, tipici dell’Umbria. In Toscana sono rinomati invece gli gnudi a base di ricotta spinaci e farina.

Gnocchi storia e ricette.

Il termine gnocco pare fosse in uso in area padana, già dall’inizio dell’anno Mille, per indicare dei bocconcini di pasta di acqua e farina. È probabile che tale termine derivi dalla parola longobarda knohhil con cui si denominavano i nodi del legno. Una parola che ricorda i knodel altoatesini, dai quali derivano i canederli, dei grossi gnocchi tipici del Trentino e delle cucine dell’Europa centrale e orientale.

I primi gnocchi.

Le prime ricette degli gnocchi sono state pubblicate per la prima volta nella seconda metà del Cinquecento da Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi, due tra i più grandi cuochi del Rinascimento. Descrivono i “maccaroni detti gnocchi” impastati con farina, pangrattato, acqua bollente e uova, poi passati “su il rovescio della gratugia”. Serviti asciutti, il condimento è quello tipico rinascimentale composto da burro, formaggio e spezie e un po’ di zucchero, a piacere.

Gli gnocchi dei banchetti rinascimentali in Lombardia, chiamati zanzarelli, erano impastati con mollica di pane, latte, cacio e mandorle tritate. Venivano utilizzati anche ingredienti particolari che ne determinavano differenti colorazioni: bietola e spinaci per quelli verdi, zucca o di zafferano per quelli gialli. Questo tipo di pietanza era la preferita dagli Sforza, tanto che non mancava mai nei loro banchetti di festa.

Nel Seicento con il nome di malfatti erano chiamati degli gnocchi ricavati da un impasto di farina, acqua e uova.

Gnocchi storia e ricette, gli antenati dei canederli.

Gli gnocchi alla tedesca compaiono per la prima volta nell’Apicio Moderno del 1790, di Francesco Leonardi. Sono piccoli gnocchetti, antenati dei moderni canederli, da servire asciutti. Si tratta degli stessi “maccaroni” rinascimentali a cui vengono aggiunti nell’impasto latte, mollica, a volte riso, burro e spezie. Col tempo assumeranno le dimensioni di un uovo e verranno serviti in brodo, come lo gnocco germanico di Antonio Odescalchi del 1834 che prevede fegato e milza tra gli ingredienti.

Gli gnocchi bignè, o gnocchi all’acqua

Alla fine del Settecento fa la sua comparsa la ricetta degli gnocchi all’acqua, detti anche “gnocchi bignè” perché l’impasto è quasi identico a quello della pasta choux: una polentina composta da acqua, o latte, burro, farina e uova intere. Questa pasta, modellata in piccoli cilindri, si gettava in acqua bollente attendendo che si gonfiasse e poi servita con burro e formaggio.

Per quasi un secolo questa ricetta rimase la più diffusa fino a ritrovarla ancora quasi identica agli inizi del Novecento nella ricetta degli gnocchetti leggeri descritta nel “Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia” del 1904 di Giulia Lazzari Turco.

Una ricetta simile è anche quella pubblicata col nome di macaroni alla veneziana nel ricettario “100 specialità di cucina italiane ed estere” edito da Sognozo nel 1908.

Gli gnocchi di patate.

Parlando di gnocchi storia e ricette, fondamentale svolta si ha con l’introduzione nell’impasto della patata. Le patate, nonostante fossero già conosciute dalla scoperta delle Americhe, vennero introdotte nell’alimentazione degli europei a seguito delle carestie che ebbero luogo nel vecchio continente nel XVIII secolo. In Francia nel 1709 per un ondata eccezionale di freddo, in Irlanda tra 1740 e il 1741, sempre per cause climatiche, e in Italia tra il 1763 e il 1764 dove colpì Toscana, Stato pontificio e Regno di Napoli, per via di un clima sfavorevole che aveva causato la scarsità di cibo che aveva dato inizio a una speculazione che contribuì ad alzare i prezzi e ad affamare le popolazioni colpite.

Se in Francia il nutrizionista Antoine Parmentier, lo stesso da cui non casualmente prende il nome il famoso potage di patate e porri, fu promotore del consumo del tubero per combattere le carestie alimentari, in Italia è nel Regno di Napoli che nasce l’idea di utilizzare la patata per realizzare un piatto sfama-popolo. Pare che si deve alla creatività meridionale dettata dal bisogno l’invenzione degli gnocchi di patate. In Campania ancora oggi rappresentano una delle più importanti prime portate dei giorni di festa.

Le prime ricette degli gnocchi di patate vengono proposte alla fine del Settecento. In queste le patate lessate e schiacciate non sono semplicemente impastate con la farina, ma inserite all’interno della composizione degli gnocchi all’acqua. Fu il cuoco e letterato napoletano Vincenzo Corrado che nel 1801, nel suo libro Il Cuoco Galante, pubblica la prima ricetta italiana degli gnocchi di patata, realizzati con il tubero, acqua e farina.

Diffusione degli gnocchi di patate.

Dopo il 1880 quasi tutte le varianti degli gnocchi scomparvero, ad accezione degli gnocchi di patate, che si diffusero in tutte le regioni d’Italia grazie anche all’opera di Pellegrino Artusi che codifica la ricetta degli gnocchi di patate nel 1891. Nel libro “La scienza in cucina e L’Arte di mangiare bene” descrive così la preparazione dei gnocchi di patate:

“Cuocete le patate nell’acqua o, meglio, a vapore e, calde bollenti, spellatele e passatele per istaccio. Poi intridetele colla detta farina e lavorate alquanto l’impasto colle mani, tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzateli leggermente di farina e, prendendoli uno alla volta, scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a cuocere nell’acqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi. Se li volete più delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è di buona qualità, all’infuori del sale, non è necessario condimento alcuno o tutt’al più un pizzico di parmigiano.”

Gnocchi alla romana.

La versione di Artusi ebbe grande successo tanto che nei primi anni del novecento era già un piatto tipico che le trattorie romane servivano abitualmente il giovedìUn detto popolare romanesco recita “Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche “ceci e baccalà”), Sabato Trippa”. In Campania, come abbiamo detto prima si cucinano di domenica o per le feste. Ancora oggi a Roma gli gnocchi vengono cucinati tradizionalmente il giovedì. Un usanza che risale all’immediato dopoguerra, periodi in cui a metà settimana occorreva escogitare un modo ingegno., ma gli gnocchi alla romana di oggi sono molto diversi da quelli d’inizio Novecento. La loro particolarità è di essere formati da una polentina che, una volta raffreddata e tagliata in pezzi, non viene lessata in acqua, ma passata direttamente in forno con burro e formaggio.

La ricetta degli gnocchi alla romana appare per la prima volta nel ricettario “Il nuovo cuoco Ticinese economico” che Luigi Franconi scrive e pubblica a Lugano nel 1846, un ricettario non esattamente laziale!

Questa prima versione era composta da farina, latte, tuorli d’uovo profumata con buccia di limone grattugiata. È la stessa che con lievi differenze (le uova sono intere, scompare il limone ed entra il gruviera) esiste agli inizi del Novecento.

Per arrivare alla ricetta che oggi tutti conosciamo bisogna arrivare agli anni ‘30, quando la semola sostituirà la farina.