Gli spaghetti aglio e olio perfetti

Il piatto più emblematico di tutta la cucina italiana è probabilmente quello degli spaghetti aglio e olio. Non ho memoria di altri piatti costituiti di così pochi e semplici ingredienti intorno ai quali ruotano una serie infinita di versioni. Dagli spaghetti aglio e olio alla napoletana, a quelli alla siciliana, o alla romana. Per non parlare degli Chef più importanti che hanno elaborato le loro personali e “arricchite” interpretazioni. Una tra tutte, quella elaborata da Antonino Cannavacciuolo e presentata durante una puntata della trasmissione televisiva Cucine da Incubo.

Dagli studenti fuori sede senza soldi, alle famiglie assillate dal frenetico vivere quotidiano, dal single che non sa cucinare, alla spaghettata di mezzanotte con gli amici, gli spaghetti aglio e olio sono il primo piatto più mangiato d’Italia.

Quella che ti propongo qui è la mia ricetta con la quale preparare degli spaghetti aglio e olio perfetti senza scomodare nessun nome famoso.

Notizie storiche.

Come mia abitudine, prima di descriverti i pochi passaggi per eseguire questa ricetta, voglio dirti di alcune curiosità e informazioni storiche riguardo questo piatto.

Pare che la ricetta degli spaghetti aglio e olio sia nata alla corte del Re delle Due Sicilie, grande amante di pasta, anzi di “uermiculi aglio e uoglie”. Per questa sua preferenza gli spaghetti così conditi furono denominati “Vermicelli alla Borbonica”.

Fu Carlo I d’Inghilterra, nel 1633, a promuovere l’utilizzo della forchetta e nel Settecento comparvero le prime forchette ricurve, utili per tirare su alimenti come i piselli. Visto che per mangiare gli spaghetti, questa forchetta a tre rebbi, usata da reali e nobili di tutta l’Europa a partire da metà 600, risultava scomodissima per gli spaghetti, il ciambellano di corte del regno di Ferdinando IV di Borbone, tale Gennaro Spadaccini, adattò questo strumento dotandolo di quattro rebbi più stretti.

Solo dopo la Rivoluzione Industriale ottocentesca, anche la classe media poté permettersi di usare delle forchette a tavola, mentre gli strati più bassi della popolazione dovevano ancora arrangiarsi con le mani.

Spaghetti aglio e olio palermitani.

Con così pochi ingredienti è normale che la riuscita di questo piatto dipende dalla loro qualità, a cominciare dall’olio basilare nella sua preparazione. In Sicilia si trovano infiniti boschi di ulivo e tantissimi sono i frantoi in tutto il territorio dell’isola. Uno dei più pregiati e certamente tra i più conosciuti e apprezzati fuori dall’isola si produce nella Valle del Belice.

È abitudine dei cittadini Palermitani recarsi o trappitu (frantoio) per acquistare l’olio appena estratto, in modo da poter preparare con questo prezioso ingrediente molti piatti della cucina palermitana che lo prevedono, tra cui questo piatto che in dialetto è chiamato “pasta cu l’agghio e l’uogghio”.

A Palermo, come del resto in tutta l’isola si preferisce utilizzare l’aglio rosso, in particolare quello che si coltiva Nubia, vicino Trapani, ha un contenuto di allicina superiore a qualsiasi altra varietà.

Aglio e olio, una ricetta semplice.

Logicamente il solo utilizzo d’ingredienti dalla qualità assoluta non mette a riparo da eventuali preparazioni errate. Questi i segreti per fare degli spaghetti aglio e olio perfetti:

1. Bisogna assolutamente non bruciare l’aglio.
2. La quantità di olio deve essere nelle giuste proporzioni. Gli spaghetti non devono affogare nell’olio, ma comunque risultare ben inumiditi dal condimento.
3. Un po’ dell’acqua di cottura agevola per regolare consistenza e cremosità.
4. Per quanto riguarda il giusto grado di piccante, non esistono misure esatte poiché molto dipende dal gusto personale. Io ritengo corretto che la giusta gradazione è quando rimane una sensazione di piacevolezza al palato che permette ancora di poter distinguere bene anche gli altri sapori.

Preparazione 15 minuti min

Cottura 12 minuti min

Tempo totale 27 minuti min

Spaghetti aglio e olio

di Biagio Barraco

Il piatto più emblematico di tutta la cucina italiana fatto con pochi e semplici ingredienti intorno ai quali ruotano una serie infinita di versioni.

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PortataPrimo piatto

DifficoltàBassa

Porzioni 4

Calorie a porzione 277 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Ingredienti

• 300 gr spaghetti - o vermicelli
• 2 spicchi aglio rosso di Nubia
• ½ peperoncino fresco
• 4 cucchiai olio extravergine di oliva
• 1 mazzetto prezzemolo
• q.b. sale marino fino

Strumenti e Utensili

Pentola cuoci-pasta

Padella in alluminio crudo 32 cm

Mestolo spaghetti

Coltello da Chef

Istruzioni

• Metti a bollire abbondante acqua salata per la pasta. Nel frattempo pela gli spicchi d’aglio, elimina l’anima al centro e tritalo finemente, ma non troppo. Quindi sminuzza il peperoncino e trita il prezzemolo appena lavato. Vietato usare il mixer 😉 !

  Quando l’acqua avrà raggiunto l'ebollizione, butta giù la pasta
  
• In una larga padella fai rosolare, nell’olio ed a fiamma bassa, il trito di aglio e peperoncino a cui avrai aggiunto appena un pizzico di sale. Quando l'aglio comincia appena ad imbiondire spegni la fiamma e spostando la padella fuori dal fuoco aggiungi il trito di prezzemolo (ancora umido). Mescola il tutto per un minuto.

  Cuoci gli spaghetti per ¾ del tempo necessario ( se occorrono 12 min li tiri via al nono minuto). Prendi gli spaghetti con l'apposito strumento e trasferiscili in padella con l’olio. Rimetti sul fuoco e aggiungi ½ mestolo dell’acqua di cottura della pasta.
  
• Maneggia e completa la cottura in padella a fuoco basso per i restanti minuti (nell'esempio fatto prima dei 12 min, dovrai cuocerli per altri 3 min).

  Servi gli spaghetti ben caldi. A proprio piacimento si potrà aggiungere dell'altro peperoncino e del pecorino grattugiato.
  

Note

In molte parti d’Italia il prezzemolo viene omesso. Per i campani invece questa ricetta altro non è che una variante degli spaghetti con le vongole, ricetta che prevede l’uso del prezzemolo. Essendo gli spaghetti aglio e olio strettamente legati ad un primo piatto di pesce la ricetta originaria non prevede nemmeno l’aggiunta di formaggi di alcun tipo.

Nella versione campana della ricetta il prezzemolo fresco viene aggiunto prima di impiattare, io preferisco metterlo un po’ umido in padella per bloccare la cottura dell’aglio nell’olio, tra l’altro in questo modo insaporisce con le sue note aromatiche l’olio.
Come da canone non gradisco la spolverata di formaggio grattugiato alla fine, tuttavia è un opzione praticata da tanti non del tutto deprecabile. Se ti piace mettilo, ma attenzione il formaggio tende ad “asciugare” la pasta, quindi in tal caso regola l’umidità del piatto aggiungendo un po’ di acqua di cottura in più.