Il gelo di anguria è l’antica ricetta di un dolce al cucchiaio, tipico della pasticceria palermitana. Un classico dell’estati del capoluogo siciliano dove è chiamato in dialetto gelu ri mulùni, termine impropriamente italianizzato in gelo di mellone (con due elle). In bella mostra nelle pasticcerie del capoluogo è, insieme ai Babbaluci, il piatto simbolo del Festino di Santa Rosalia.
Gelo di anguria, come è fatto.
Si tratta di una gelatina dolce a base di succo di anguria, zucchero e amido. Una crema densa e profumata con fiori di gelsomino, cannella o chiodi di garofano e arricchita con granella di pistacchi e gocce di cioccolato.
Questa crema di colore rosso intenso e dalla consistenza morbida e vellutata, è da gustare fredda, ma non è un gelato! La sua dolcezza e la combinazione di sapori delicati riescono a donare al palato una piacevole sensazione di freschezza.
Ogni famiglia siciliana ha la sua ricetta tramandata di generazione in generazione, quella che leggi qui è della mia nonna materna, ma a essa ho apportato delle piccole modifiche.
Realizzare il gelo di mellone è facile, basta addensare il succo dal cocomero dolcificato a piacere con l’amido di mais.
I fiorellini di gelsomino, grazie all’infusione a freddo, conferiscono al gelo un aroma esotico che ci restituisce tutta la delicatezza di questo fiore così piccolo ma così unico.
Ho preferito non aggiungere altro dentro alla gelatina. Per esaltare i sapori di anguria e gelsomino ho impiegato della cannella, macinata grossolanamente insieme a fave di cacao grezzo e scorze di arancia essiccate. Questa miscela insieme a poche gocce di cioccolato fondente e un po’ di granella di pistacchi, ha dato risultato davvero Wow!
La crema oltre a poter essere gustata da sola è ottima per farcire delle crostate di pasta frolla.
Origini della ricetta del gelo di anguria.
Le origini di questo dolce non sono certe, ma l’impiego d’ingredienti come il cocomero, il gelsomino, i pistacchi, la cannella, lasciano pensare che possa trattarsi di uno dei tanti doni della dominazione mussulmana alla pasticceria palermitana. Una volta al gelo si aggiungevano all’interno dei pezzetti di zucca candita, cosa che confermerebbe l’origine araba di questo dolce. Oggi questa versione è praticamente scomparsa e in qualsiasi pasticceria trovi ormai solamente il “gelo di mellone” guarnito con gocce di cioccolato. Queste talvolta sono messe anche all’interno per simulare i semi dell’anguria. Il cioccolato però non è un ingrediente di origini arabe, questo giunse in Sicilia solo più tardi con gli spagnoli.
Dagli arabi agli albanesi.
Anche se non vi sono certezze storiche, pare che la tesi più accreditata sulle origini di questo delicato gelo sia quella secondo cui questo sarebbe arrivato in Sicilia nel basso Medioevo con la popolazione arbëreshë (originaria dell’Albania), che si insediò nell’entroterra portando con sé le proprie tradizioni culturali e gastronomiche. Intorno al XV secolo una piccola comunità di albanesi in fuga dalla guerra con i turchi, si rifugiò in Sicilia in un luogo oggi conosciuto con il nome di Piana degli Albanesi dove la presenza di un grande lago ha consentito la coltivazione di cocomeri.
Anche il processo di addensamento del gelo pare molto simile a quello utilizzato dai cuochi di corte dell’epoca tardo-medievale, un procedimento assai simile a quello del biancomangiare.
Pare che l’idea di farcire la pasta frolla con il gelo di mellone sia nata nell’ottocento in uno dei laboratori dolciari del convento di clausura di Santa Caterina, dando vita a quella che oggi è conosciuta come la crostata di gelo di mellone.
Nonostante non si abbiano notizie certe sulle sue origini, è inconfutabile che la ricetta del gelo di anguria, amatissimo dalla moglie di Ferdinando IV di Borbone, sorella della Regina Maria Antonietta di Francia, sia rimasta immutata fino ai giorni nostri.
Riguardo all’anguria.
Se pensi all’estate, l’immagine che ti viene in mente è senza dubbio quella di una fresca e succosa fetta d’anguria.
Preziosa alleata contro il grande caldo, ricca di vitamine A, C, PP, B1 e B2 e sali minerali, l’anguria, anche se viene mangiato come frutto, è in realtà un ortaggio poiché fa parte della famiglia delle cucurbitaceae, la stesa dei cetrioli e delle zucchine. Inoltre il cocomero è ricco di licopene, una sostanza che ha funzioni antiossidante e antitumorale
L’anguria nasce originariamente in Egitto sulle sponde del Nilo. La sua coltivazione si è poi sviluppata ovunque esistese un buon approvvigionamento idrico per l’irrigazione dei campi. In Sicilia la produzione di anguria è piuttosto importante nel numero e nella qualità (i frutti sono particolarmente zuccherini).
Mùlunara a Palermo.
A Palermo e con il termine mulùni si intende l’anguria, altrimenti chiamata mellone (con due “l”), un termine italianizzato che deriva dalla parola melone. Il venditore di mulùna è chiamato in dialetto ‘u mulùnaru, ne trovi tanti in città. Parcheggiati in diversi punti strategici con i loro camioncini, dalla sponda posteriore aperta sporgono enormi piramidi di cocomeri.
U mulùnaru è una “figura professionale”, un abile riconoscitore di angurie perfettamente mature. Intuisce la maturazione dando un colpetto alla dura scorza e ascoltandone il rumore, un gesto che garantisce la bontà del prodotto al cliente e sul quale costruisce la sua reputazione di “venditore ri muluna a scatola chiusa”.
Non tutti però si fidano e alcuni clienti comprano il cocomero solo se il venditore è disposto a estrarne un tassello per l’assaggio. Questo tipo di vendita “a prova” avviene a un costo leggermente più alto del prezzo di base, così come il servizio aggiuntivo del “mellone agghiacciato”, cioè del frutto già raffreddato in frigorifero pronto per essere gustato immediatamente.
Gelo di anguria
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 Lt succo di anguria - si ottengono da circa 2 kg di polpa
- 100 gr zucchero bianco semolato - la quantità è indicativa in quanto dipende da quanto sia dolce il cocomero
- 95 gr amido di mais
- 1 tazza fiori di gelsomino appena raccolti
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 1 stecca di cannella cassia
- 5 fave di cacao
- 1 scorza disidratata di arancia bio
- 1 cucchiaio gocce di cioccolato fondente
- 2 cucchiai granella di pistacchio
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Per fare il gelo di anguria dovrai come prima cosa procurarti i fiori di gelsomino e immergerli in 50 ml di acqua fredda. Trasferisci la tazza in frigorifero e lasciali a riposo almeno 5 ore.
- Trascorso il tempo dell'infusione dovrai ottenere il succo di anguria. Puoi scegliere di passare l'anguria al passaverdure o alla centrifuga.Per separare ulteriormente la polpa dal succo, è meglio passare il succo attraverso un colino per evitare che il gelo venga troppo sodo, opaco e grumoso. Motivo per cui è sconsigliato l’impiego di un mixer da cucina.Procedi tagliando la polpa del cocomero a pezzi e via via passarla al passaverdure o alla centrifuga. Una volta ottenuto il succo necessario mettilo da parte.
- Miscela in una grande ciotola l'amido di mais con lo zucchero e unisci a filo del succo di anguria, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liquida e omogenea. Poi aggiungi la pastella al resto del liquido. Prima di cuocere il gelo di anguria, assaggia il liquido per verificare se la quantità di zucchero sia sufficiente. Il quantitativo dello zucchero dipende dalla dolcezza dell'anguria.
- Cuoci il gelo di anguria a fuoco basso, mescolando continuamente così come faresti per qualunque crema pasticcera. Fai attenzione perché il composto tende ad attaccarsi sul fondo della pentola.Aggiungi l’estratto di vaniglia e quando il gelo si sarà addensato, diventando una crema vischiosa dal colorito intenso, lascialo sobbollire ancora per un minuto, sempre mescolando.
- Togli il composto dal fuoco e con la frusta mescolalo vigorosamente di tanto in tanto fin quando non intiepidisce. A questo punto dovrai aggiungere l’acqua d’infusione dei fiori di gelsomino filtrandola con attenzione.
- Versa il gelo nelle coppette, lascialo raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente, quindi copri le coppe con una pellicola per alimenti e riponile in frigorifero per almeno 12 ore.A questo punto dovrai decorare il gelo di anguria con le gocce di cioccolato fondente, i pistacchi tritati e il mix di cannella e fave di cacao. Non dimenticare di aggiungere dei gelsomini freschi alla guarnizione.
