Il gateau alla palermitana è un conosciuto e apprezzato morbido sformato di patate. Diversamente dalla ricetta napoletana, prima versione italiana di un rinomato piatto della cucina francese, è nella sua versione panormita ripieno di un succulento e goloso ragù.

Gateau alla palermitana

Ancora una volta sono qui a raccontarti di una ricetta della tradizione culinaria della mia città. A dire il vero questa è una ricetta di origine francese portata dai Borboni alla Corte di Napoli e “trasportata” sulle tavole dei siciliani, dove divenne uno sformato di patate farcito con ragù di carne.

Un po’ di storia.

La ricetta del gateau è considerata tipica del napoletano. Alla fine del Settecento nel Regno delle Due Sicilie, pare che la moglie del Re Ferdinando I di Borbone, Maria Carolina d’Asburgo, donna dal palato raffinato, avesse una particolare predilezione per la cucina francese. Non è un caso che al suo servizio ci fosse una nutrita squadra di cuochi d’Oltralpe.

… da gateau a gattò.

Probabile che tra le squisite portate francesi servite alla tavola della regina vi fosse anche il gateau di patate. Un piatto della Provincia Borbonese, nella regione di Sologne. Essenzialmente una pietanza semplice che si prestava già a varianti più elaborate.

Gateau francese

Presumibilmente la plebe napoletana, appresa la ricetta del piatto a base di patate, lo trasformò sostituendo il formaggio francese con la locale mozzarella.

Il termine “gateau”, che in francese significa torta, fu italianizzato dalle monache del Monastero di Santa Chiara di Napoli che cominciarono ad usare la parola “gattò” riferendosi a quello che di fatto era uno “sformato di patate”.

U grattò ri patati, ovvero il gateau alla palermitana.

La ricetta del “gattò” si diffuse in tutto il territorio del Regno delle due Sicilie, fino ad approdare nel Capoluogo dell’Isola. Qui le massaie lo adottarono, ridefinendolo col nome di grattò, come piatto per le feste. Era una preparazione ideale per recuperare avanzi e rimanenze della dispensa.

Gateau alla palermitana

Infatti, nonostante i presunti natali nobili della ricetta, il gateau o meglio “u grattò” rimane una pietanza che ha origini nella cucina di recupero popolana. Lo testimoniano le infinite varianti esistenti, che differiscono tra la loro unicamente per la farcitura. In effetti non c’è limite alle possibilità creative offerte da un piatto di questo tipo.

Benché siano tantissime le ricette di questo delizioso sformato, è certo che il gateau alla palermitana è caratterizzato dalla farcitura con il ragù, lo stesso che si adopera per preparare le arancine alla carne.

U grattò ri patati, pietanza che può considerarsi un completo e sostanzioso piatto unico, è una torta di patate ripiena, che tradizionalmente a Palermo si prepara, insieme alle più famose arancine, il giorno della festa di Santa Lucia. Infatti la tradizione vuole che il 13 Dicembre, il giorno della festa, non si mangi né pane né pasta.

Il gateau è un rito della cucina casalinga che dura tutto il giorno. Dalla preparazione del ragù, fino al momento in cui, ben rassodato dopo un riposo necessario, si possono tagliare delle golose porzioni, che risultano ancora più buone il giorno dopo.

Grattò ri patati

Biagio Barraco
Il gateau alla palermitana è un morbido sformato di patate da tanti conosciuto e apprezzato. Diversamente dalla ricetta napoletana, prima versione italiana di un rinomato piatto della cucina francese, è in questo caso ripieno di un succulento e goloso ragù.
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Preparazione 15 minuti
Cottura 2 ore 45 minuti
Riposo 2 ore
Tempo totale 5 ore
bollire o lessare, cuocere in forno, gratinare
PREPARAZIONE Facile
STAGIONE MIGLIORE autunno, estate, inverno, primavera
Ingredienti per6 persone
Piatto unico
Secondi di carne
Secondi di verdure

Ingredienti

Istruzioni

  • La ricetta tiene conto dei tempi per la preparazione del ragù di cui trovi qui la ricetta con gli ingredienti per 1 kg di farcitura. Visto i tempi lunghi ti conviene preparare il ragù anzitempo.
  • Lessa le patate con la buccia. Quando sono cotte e ancora calde, schiacciale con tutta la buccia adoperando l'apposito strumento.
  • Aggiungere alla purea di patate, l'uovo, il formaggio, un pizzico di sale e un po' di pepe macinato fresco. Impastare per bene il tutto.
  • Ungi una teglia con un po' d'olio e spolverarla col pangrattato, quindi dividi in due porzioni l’impasto di patate e con una delle due parti rivesti il fondo della teglia. Quindi passa a farcire con uno strato di ragù.
  • Stendi il ragù in modo uniforme quindi distribuisci sopra la scamorza tagliata in pezzi.
  • Col restante impasto copri il tutto, quindi ungi la superficie del grattò con dell’olio e spianala per bene con le mani. Infine spolvera con pangrattato e ungi ancora con un filo d'olio.
  • Inserisci la teglia in forno preriscaldato a 180 gradi. Cuoci per 45 minuti, cioè fino a quando fino a quando non si sarà formata in superficie una bella crosticina dorata.
    Quando sforni, metti la teglia a raffreddare almeno 2 ore, quindi sforma staccando con la punta di un coltello i bordi e battendo leggermente il fondo della teglia.
  • Servi a temperatura ambiente, ma se vuoi riscaldarlo per servirlo tiepido, taglia prima le fette delle porzioni.
Allergeni presenti
Latticini
Sedano
Uova

Valori Nutrizionali

Calorie: 784kcal
Keyword cucina palermitana, gateau di patate, sformati
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Biagio Barraco

Arredatore e blogger con la passione per la cucina.

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12 Comments

  1. Giusi says:

    Ricetta Spettacolare!5 stars

  2. … la mia Nonna invece del grattò ci preparava le “crocchette di patate ripiene” ,,,, che l’è una roba fritta da sballo ….!!!5 stars

    1. Conosco quella roba li 😉

  3. Fabio says:

    Caro Biagio !
    Nulla da eccepire sulla bontà del tuo “grattò” ! Ma come sempre la cosa che mi affascina di più, è la storia del piatto in se, descritta con minuziosità e passione ! Ne ho tanti libri di cucina sai, ma se mai tu dovessi scrivere un tuo libro, sarà veramente il primo libro di cucina che leggerò per intero ??‍?5 stars

    1. Mi fa onore, grazie 🙂

  4. […] ai funghi è abbastanza semplice da preparare, si tratta di una deliziosa variante del classico gateau di patate alla palermitana, ideale da gustare tiepido o appena caldo nelle serate […]

  5. […] gateau prosciutto e mozzarella è un’alternativa più leggera a quello a base di ragù di carne. Una pietanza che dalle mie parti, così come le famose arancine, viene preparata il 13 dicembre […]

  6. Maria Ferreira says:

    Ricetta senza glutine, perfetta per me. Grazie di cuore

    1. Maria nel Blog trovi tutte le ricette senza glutine nella sezione gluten free!!!

  7. Grazie per la ricetta!!amo palermo❤5 stars

    1. Grazie a te per averla apprezzata

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