Grattò ri patati: la ricetta palermitana del gattò di patate.

Il grattò ri patati, noto anche come gâteau di patate alla palermitana, è un apprezzato morbido sformato di patate tipico della città di Palermo. Nella ricetta palermitana, a differenza di quella della tradizione partenopea, prima vera versione italiana del rinomato piatto della cucina francese, lo sformato di patate è farcito con un ripieno di succulento e goloso ragù. È una pietanza che può considerarsi un completo e sostanzioso piatto unico. A Palermo si prepara, insieme alle più famose arancine, soprattutto il giorno della festa di Santa Lucia. Infatti la tradizione vuole che il 13 dicembre, il giorno della festa, non si mangi né pane né pasta.

Il grattò ri patati è un rito della cucina casalinga che dura tutto il giorno. Dalla preparazione del ragù, fino al momento in cui, ben rassodato dopo un riposo necessario, si possono tagliare delle golose porzioni, che risultano ancora più buone il giorno dopo.

Un’esperienza sensoriale unica.

Quella del grattò ri patati è un’esperienza sensoriale unica che delizia il palato con un contrasto di consistenze e sapori. La crosta dorata e croccante cede il passo all’interno morbido e vellutato delle patate, impreziosito dal ragù di carne ricco e saporito. Ogni boccone è un’esplosione di gusto che conquista i sensi, con un equilibrio perfetto tra la dolcezza delle patate e la sapidità del ragù.

Un piatto ricco di storia e tradizione.

Le origini del grattò ri patati affondano le radici nella cucina francese, dove il piatto era conosciuto come gâteau de pommes de terre. La ricetta arrivò in Italia grazie ai Borboni, che la diffusero nel Regno delle Due Sicilie. Alla fine del Settecento nel Regno delle Due Sicilie, pare che la moglie del Re Ferdinando I di Borbone, Maria Carolina d’Asburgo, donna dal palato raffinato, avesse una particolare predilezione per la cucina francese. Non è un caso che al suo servizio ci fosse una nutrita squadra di cuochi d’Oltralpe. Probabile che tra le squisite portate francesi servite alla tavola della regina vi fosse anche il gâteau de pommes de terre, un piatto della Provincia Borbonese, nella regione di Sologne. Questo era essenzialmente una pietanza semplice che si prestava già a varianti più elaborate.

Presumibilmente la plebe napoletana, appresa la ricetta del piatto a base di patate, lo trasformò sostituendo il formaggio francese con la locale mozzarella chiamandolo con il nome francese napoletanizzato in “gattò”. Pare che il termine “gateau” sia stato trasormato dalle monache del Monastero di Santa Chiara di Napoli che cominciarono a usare la parola “gattò” riferendosi a quello che di fatto era uno “sformato di patate”.

U grattò ri patati, ovvero il gattò alla palermitana.

In Sicilia, il piatto ha assunto la sua forma definitiva, diventando il grattò ri patati che conosciamo oggi. Le massaie palermitane lo hanno fatto proprio, ridefinendolo con il nome di grattò e adattandolo alle loro tradizioni culinarie: il ragù di carne, elemento distintivo del grattò palermitano, è lo stesso che viene utilizzato per le arancine, conferendo al piatto un gusto ancora più ricco e deciso.

Un piatto versatile e personalizzabile.

Il grattò ri patati è un piatto versatile e amato che continua a essere una presenza costante nelle tavole siciliane e oltre, adattandosi ai gusti e alle esigenze di ogni cuoco e commensale.

• Varianti di ripieno: Sebbene il ripieno classico sia il ragù di carne, esistono numerose varianti che includono ripieni diversi. Alcune versioni possono contenere prosciutto cotto, formaggi misti, piselli, funghi, o una combinazione di ingredienti a seconda dei gusti e delle disponibilità locali.
• Adattamenti dietetici: Per coloro che seguono diete specifiche, è possibile apportare modifiche al piatto base. Ad esempio, è possibile preparare una versione vegetariana sostituendo il ragù con una salsa a base di verdure, oppure una versione senza glutine utilizzando ingredienti appropriati.
• Presentazione: Oltre alla classica preparazione in teglia e successivo taglio a porzioni, il grattò ri patati può essere presentato in forme diverse, come ad esempio in piccoli stampi monoporzione per un servizio più elegante o in una versione rustica direttamente dalla teglia.
• Accompagnamenti: Questo piatto si presta bene a essere servito da solo come piatto unico, ma può essere accompagnato da contorni leggeri come insalata mista, o verdure grigliate per completare il pasto.
• Conservazione e riscaldamento: Il grattò ri patati può essere preparato in anticipo e riscaldato al forno, o al microonde, prima di essere servito, rendendolo un piatto ideale per le cene in famiglia o con gli amici. Si conserva bene in frigorifero per alcuni giorni e il sapore può addirittura migliorare dopo un giorno di riposo che consente ai sapori di fondersi ancora di più.

Preparazione 15 minuti min

Cottura 2 ore h 45 minuti min

Riposo 2 ore h

Tempo totale 5 ore h

Grattò ri patati

di Biagio Barraco

Un piatto tipico della cucina palermitana tradizionale è uno sformato di patate che si distingue per il suo delizioso ripieno di ragù e per il profilo gustativo unico e irresistibile.

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PortataPiatto unico

DifficoltàBassa

Porzioni 6 persone

Calorie a porzione 784 kcal

Cucina siciliana

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

• 1,2 Kg patate a pasta gialla - patate vecchie, o patate rosse
• 600 gr ragù per farcitura - quello delle arancine, la ricetta qui!
• 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
• 300 gr scamorza
• 2 uova
• 15 gr burro salato francese
• 30 gr grana padano
• 60 gr pangrattato
• q.b. sale e pepe

Strumenti e Utensili

Teglia rotonda 28 cm

Schiacciapatate

Pentola acciaio inox 3,5 l

Set cucchiai

Istruzioni

• Lessa le patate con tutta la buccia, oppure cuocile già mondate e tagliate a pezzi nella vaporiera. Quando sono cotte e ancora calde, schiacciale (quelle lesse con tutta la buccia) adoperando lo schiacciapatate.

  Quando si sarà completamente raffreddata, aggiungi alla purea di patate, il burro (sciolto nel microonde), l'uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e un po' di pepe macinato fresco. Impasta con le mani il tutto.
  
• Ungi la teglia con un po' d'olio e spolverarla col pangrattato, quindi dividi in due porzioni l’impasto di patate e con una delle due parti rivesti il fondo della teglia. Quindi passa a farcire con uno strato di ragù preparato in precedenza seguendo la nostra ricetta.
  
• Stendi il ragù in modo uniforme quindi distribuisci sopra la scamorza tagliata in pezzi.

  Col restante impasto copri il tutto, quindi ungi la superficie del grattò con dell’olio e spianala per bene con le mani. Infine spolvera con pangrattato e ungi ancora con un filo d'olio.

  Inserisci la teglia in forno preriscaldato a 180°C. Cuoci per 45 minuti, cioè fino a quando fino a quando non si sarà formata in superficie una bella crosticina dorata.
  
• Quando sforni, metti la teglia a raffreddare almeno 2 ore, quindi sforma il grattò staccando con la punta di un coltello i bordi e battendo leggermente il fondo della teglia.

  Servi a temperatura ambiente, ma se vuoi riscaldarlo per servirlo tiepido, taglia prima le fette delle porzioni.
  

Note

La ricetta tiene conto dei tempi per la preparazione del ragù di cui trovi qui la ricetta con gli ingredienti per 1 kg di farcitura. Visto i tempi lunghi ti conviene preparare il ragù anzitempo.

 

Cosa bere con il grattò ri patati.

Il grattò ri patati si presta bene ad essere accompagnato da diverse bevande che ne esaltano i sapori e ne bilanciano la consistenza cremosa. Ecco alcune opzioni da considerare:

• Un vino rosso giovane e fruttato, come un Nero d’Avola siciliano o un Chianti toscano, può essere una scelta eccellente per accompagnare il grattò ri patati. I tannini delicati e la freschezza dei vini rossi giovani si abbinano bene alla ricchezza del piatto e al suo sapore robusto.
• Se preferisci un vino bianco, opta per un bianco secco e fresco come un Grillo o un Catarratto siciliano. Questi vini offrono un contrasto piacevole alla cremosità delle patate e al sapore ricco del ragù, senza dominare il palato.
• In alternativa, se ami la birra scegline una artigianale chiara e fresca, consigliata una Lager o una ALE dalle note fruttate o floreali per un abbinamento armonioso.

Conclusione.

In definitiva, il grattò ri patati rappresenta non solo un piatto della tradizione culinaria siciliana, ma anche un simbolo di creatività e adattamento delle ricette nel corso dei secoli. Dalla corte napoletana alla cucina casalinga palermitana, questo sformato di patate ha saputo conquistare i cuori e i palati di generazioni, rimanendo un’opzione amata e versatile in tavola, sia durante le festività che nei giorni ordinari.