Il gambero rosso di Mazara, detto ammaru russu in siciliano, è uno dei crostacei più pregiati del Mediterraneo. Di colore rosso intenso e brillante, questo crostaceo è apprezzato dagli chef per il suo sapore unico e inconfondibile che racchiude la sapidità e la salinità delle acque in cui è pescato.
Immagine di testa di Engin Akyurt da Pixabay
Pesca del gambero rosso di Mazara.
Aristaeomorpha foliacea è il nome scientifico del gambero rosso di Mazara, una specie diffusa in tutti gli oceani e molto comune nel Mediterraneo dove viene pescato con il metodo della pesca a strascico a profondità comprese tra i 700 e i 1000 metri.
La località di cattura tipica di questo crostaceo è la zona FAO 37.2, tra l’isola di Cipro e la Turchia. Le battute di pesca possono durare anche un mese intero, quindi il gambero appena pescato viene subito congelato a bordo con la tecnica della surgelazione istantanea. È questo il metodo migliore per conservare intatte le caratteristiche organolettiche assolutamente uniche di questo gambero che, anche a distanza di mesi dalla pesca, può essere consumato come fresco.
Il gambero rosso arriva, come se fosse appena pescato, nelle pescherie di tutto il mondo da Mazara del Vallo, una cittadina marinara siciliana dove ha sede una delle più importanti flotte pescherecce specializzata nella cattura di questo delizioso crostaceo.
Classificazione commerciale del gambero rosso.
Le femmine di questo particolare gambero possono arrivare a misurare fino a 22,5 cm e vivono 7-9 anni, i maschi invece non superano i 4-5 anni. La crescita corporea delle femmine è di conseguenza maggiore.
La femmina raggiunge abbondantemente i 50 g di peso, mentre un maschio adulto non va oltre i 25 g. Ciò significa che una confezione di gamberi rossi di “prima scelta”, o di “seconda scelta” (ossia quelli più grandi) è composta da soli esemplari femmine. Nelle categorie successive, “terza” e “quarta” il peso scende sotto i 25 g per gambero e quindi la confezione è prevalentemente composta da maschi.
Le femmine le riconosci perché presentano un rostro più lungo rispetto a quello dei maschi, nei maschi invece non supera il centimetro e si ferma in prossimità delle basi antennali.
Tra giugno e settembre, le femmine sono ricche di uova, una vera e propria prelibatezza. Per tale motivo gli esemplari femmina pescati in estate sono molto più buoni e gustosi rispetto a quelli pescati in inverno. Osservando un gambero rosso femmina intera si possono intravedere in trasparenza due macchie scure sulla parte superiore del carapace, quelle sono le uova.
Impieghi in cucina.
Pregiatissimo e adatto a essere consumato “crudo” in tartare oppure per il sushi, il gambero rosso di Mazara del Vallo può essere cotto al vapore, scottato, marinato, alla grigia ecc… Fondamentale in qualsiasi caso è evitare cotture lunghe per non rischiare di far diventare la sua pregiatissima carne asciutta e dura.
Le nostre ricette con i gamberi rossi.
Conclusioni.
Il Gambero Rosso di Mazara è un ingrediente versatile e pregiato che si presta a numerose preparazioni. Il suo sapore unico e inconfondibile lo rende un vero e proprio gioiello della gastronomia mediterranea!
