I funghi brodettati sono un piatto della tradizione culinaria laziale, in particolare della cucina romana di una volta, dove il sapore dei funghi viene esaltato attraverso una tecnica di cottura antica e raffinata. Questa pietanza consiste in funghi cotti lentamente in una salsa a base di brodo, vino bianco e burro, arricchita da una legatura finale di tuorlo d’uovo e succo di limone. Il risultato è un piatto dal gusto complesso e avvolgente, in cui la morbidezza dei funghi si sposa perfettamente con la cremosità della salsa, creando un equilibrio di sapori delicato ma deciso.
Perfetti come antipasto, contorno o piatto principale, i funghi brodettati rappresentano un’autentica espressione della cucina romana d’altri tempi.
Origini e Tradizioni.
Per molto tempo, i funghi sono stati considerati un alimento povero, destinato alle classi meno abbienti. Per secoli sono stati un alimento fondamentale per le popolazioni rurali costituendo un’importante fonte di proteine e vitamine, soprattutto nei periodi di magra. Le ricette a base di funghi attingono a questa tradizione di cucina povera, ma anche alla cucina dei monasteri del Centro Italia che hanno svolto un ruolo fondamentale nella diffusione delle numerose ricette a base di funghi che hanno potuto sperimentare grazie alla loro conoscenza della botanica.
Quella dei funghi brodettati, o in umido è forse la ricetta più nota e antica a base di funghi, un classico della cucina italiana dalle origini molto antiche. Sebbene non esistano documenti precisi che certifichino una data storica sulla nascita di questa ricetta, è possibile far risalire al Rinascimento le prime attestazioni di piatti simili. La ricetta dei “Funghi in umido” trascritta da Bartolomeo Scappi nel suo celebre trattato “Opera dell’arte del cucinare” del 1570, può essere considerata l’antenata dell’odierna ricetta dei funghi brodettati.
Nel corso dei secoli, la ricetta si è diffusa in tutta Italia, subendo variazioni regionali. Ogni territorio ha apportato i propri ingredienti e le proprie tecniche di cottura, dando vita a numerose varianti locali. La ricetta romana dei funghi brodettati è probabilmente la più particolare di queste. Realizzata con l’antica tecnica di cottura del “brodettato”, un metodo di preparazione che affonda le sue radici nel “brodetto medievale”, in questa preparazione i funghi porcini la fanno da padrone, ma si utilizzavano anche altre varietà più comuni. In particolare, il “brodetto medievale” era una preparazione tipica del giorno di Pasqua, fatto con brodo di agnello, uovo e limone. Una delle ricette più emblematiche realizzata con questa tecnica è l’abbacchio brodettato alla romana, un piatto che un tempo era protagonista delle tavole capitoline durante le festività pasquali e nelle trattorie tradizionali.
Brodettato o fricassea?
Spesso nei ricettari il termine “brodettato” è sostituito con il termine “in fricassea”, ma è importante notare che i due termini non sono esattamente equivalenti. La “fricassea” deriva dal francese “fricasser”, parola che si riferisce a uno spezzatino fritto dove originariamente non era prevista l’aggiunta della salsa di uovo e limone. Vincenzo Corrado, Il Cuoco Galante pubblicato nel 1773, sono descritte due varianti di fricassea: quella “al bianco” con l’uovo, e quella “oscura”, uno spezzatino con un fondo di cottura bruno.
La Tecnica del Brodettato.
Indipendentemente dalla terminologia, la tecnica del brodettato è una forma di stufatura in bianco. Carni, generalmente ovine e pollame, ma anche pesce e verdure, vengono infarinate, rosolate nel burro e, dopo esser state sfumate con vino e cotte nel brodo, vengono legate da una salsa a base di tuorlo e succo di limone.
Utilizzando questa tecnica, i funghi brodettati diventano un piatto ricco e saporito. Per questa ricetta, abbiamo usato funghi prataioli cremini, ma piatti prelibati si ottengono impiegando, finferli, cardoncelli, ovoli, e per un risultato davvero eccezionale, i funghi porcini!
Funghi brodettati
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 400 gr prataioli cremini - o alto fungo a tua scelta
- 1 porro
- 60 gr burro
- 1 cucchiaio farina 00
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 150 ml brodo vegetale gustoso - caldo
- 1 tuorlo d'uovo
- ½ limoni bio
- 6 rametti prezzemolo
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Pulisci accuratamente i funghi e tagliali a fettine. Mondare e affettare il porro finemente.
- In un tegame o una padella, sciogli il burro e aggiungi il porro affettato. Lascia cuocere a fuoco vivace fino a quando il porro diventa traslucido.Aggiungi i funghi affettati, salando e pepando a piacere. Cuoci fino a quando i funghi iniziano a rilasciare la loro acqua e il fondo comincia a restringersi.
- Spolvera con un cucchiaio di farina, mescolando bene per evitare grumi.Versa il vino bianco secco e continua a mescolare. Lascia evaporare il vino.Aggiungi il brodo vegetale caldo, copri e cuoci a fuoco dolce per circa 30 minuti, fino a quando la salsa non si è ben addensata.
- In una ciotola, batti il tuorlo d'uovo con il succo di limone. Aggiungi il prezzemolo tritato e una piccolissima porzione di burro presa dalla quantità totale.Togli il tegame dal fuoco e aggiungi la salsa di uovo e limone. Mescola bene e rimetti sul fuoco dolce per altri 5 minuti, continuando a mescolare delicatamente.
Vini Consigliati.
Per accompagnare i funghi brodettati, è importante scegliere un vino che completi e valorizzi i sapori complessi e delicati del piatto, esaltando le sue caratteristiche per un’esperienza culinaria armoniosa e piacevole.
- Frascati Superiore DOCG: un vino bianco del Lazio, leggero e fresco, con note floreali e fruttate, che si abbina perfettamente alla delicatezza dei funghi e alla cremosità della salsa di uovo e limone.
- Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC: Questo vino bianco delle Marche è noto per la sua acidità vivace e le sue note minerali, che puliscono il palato e bilanciano la ricchezza del piatto.
- Chardonnay: Un Chardonnay non troppo barricato, con la sua struttura e morbidezza, si sposa bene con la consistenza cremosa della salsa e il sapore terroso dei funghi.
- Pinot Grigio: Un Pinot Grigio di buona qualità, con le sue note fresche e fruttate e una leggera mineralità, è un’ottima scelta per accompagnare i funghi brodettati.
Buon appetito!
I funghi brodettati sono un piatto versatile e saporito, perfetto per chi desidera sperimentare una ricetta tradizionale con un tocco di eleganza. Sia che vengano serviti come antipasto o contorno, questi funghi delizieranno sicuramente chiunque abbia la fortuna di assaggiarli.
