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I funghi brodettati sono semplicemente deliziosi. Di qualunque tipo siano, grazie alla salsa di tuorlo d’uovo battuto con il limone, il sapore dei funghi viene esaltato.

La ricetta dei funghi brodettati appartiene alla tradizione laziale. Soprattutto a quella della cucina romana di una volta che si avvaleva dell’antica tecnica di cottura del brodettato.

Il brodettato pare derivi dall’antico brodetto medievale fatto con l’uovo. In particolare dal brodetto usato nel giorno di Pasqua composto da brodo di agnello a cui si aggiungevano uovo e limone. Un modo di cucinare tipico del Centro Italia la cui ricetta più emblematica è quella dell’abbacchio brodettato alla romana. Una pietanza che una volta trionfava sulle tavole capitoline soprattutto a Pasqua e che si trovava anche nelle trattorie fuori porta.

Brodettato o fricassea?

II termine brodettato nelle ricette lo trovi spesso sostituito con il termine in fricassea, ma i due termini non sarebbero nello specifico equivalenti. Il termine fricassea deriva dal francese fricasser (spezzatino fritto) ricetta che originariamente non prevede l’aggiunta della salsa di uovo e limone. Nel libro di Vincenzo Corrado, Il Cuoco Galante pubblicato nel 1773, sono descritti due tipi di fricassea. Quella “al bianco” in cui è presente l’uovo, e quella “oscura” che è uno spezzatino con un fondo di cottura bruno.

Brodettato o fricassea che sia, si tratta di una tecnica di stufatura in bianco, dove carni, generalmente ovine e pollame, ma anche pesce e verdure, vengono infarinate, rosolate nel burro e, dopo esser state sfumate col vino e cotte nel brodo, vengono legate da una salsa a base di tuorlo e succo di limone. Con tale tecnica ho preparato i funghi brodettati della ricetta adoperando dei prataioli cremini, ma riusciranno ugualmente buoni cardoncelli e ovoli, strepitosi saranno i porcini.

Funghi brodettati

Cremosi e dal sapore delicato, i funghi di questa ricetta si preparano facilmente e in pochi minuti.
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di Biagio Barraco
Cucina: Italiana
Portata: Contorno
Difficoltà: facile
Costo: € 4,00
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: 40 minuti
Allergeni presenti
Uova e derivati

Ingredienti

  • 400 g prataioli creminio alto fungo a tua scelta
  • 1 porro
  • 60 g burro
  • 1 cucchiaio farina 00
  • ½ bicchiere vino bianco secco
  • 150 ml brodo vegetale gustosocaldo
  • 1 tuorlo d'uovo
  • ½ limone
  • 6 rametti prezzemolo
  • q.b. sale e pepe
Porzioni: 4 persone
calorie per porzione: 165kcal

Istruzioni
 

  • Prima di tutto pulisci e taglia a fettine i funghi, quindi monda e affetta il porro.
  • Lascia sciogliere il burro in un tegame o una padella e aggiungi il porro e i funghi. Metti sale e pepe e lascia cuocere a fuoco vivace.
  • Appena il fondo comincia a restringersi aggiungi un cucchiaio di farina e subito dopo il vino. Mescola con cura con un cucchiaio e quando il vino sarà evaporato aggiungi il brodo caldo.
    Adesso continua la cottura a fuoco dolce per circa 30 minuti, cioè fino a quando la salsa non è ben addensata.
  • Intanto batti il tuorlo con il succo del limone, aggiungi il prezzemolo e un dadino di burro preso dal totale.
    Togli il tegame dal fuoco e aggiungi la salsa d’uovo e limone, mescola e rimetti sul fuoco dolce per altri 5 minuti sempre mescolando.
Keywords : funghi

Riguardo ai cardoncelli.

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