La frutta di Martorana, in palermitano chiamata semplicemente “a marturana”, è un dolce di origine panormita diffuso in tutta la Sicilia. Famoso in tutto il mondo per il modo in cui la pasta di mandorla viene lavorata per imitare alla perfezione frutta e ortaggi di ogni tipo. È un prodotto inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) e riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano.
Storia e origini della frutta di Martorana.
Le origini e la storia della frutta di Martorana sono legate, come tante altre ricette tipiche dell’Isola, alle sapienti mani delle suore dei conventi siciliani.
La Casa Martorana è il luogo dove nacque la frutta di Martorana da cui prende il nome. Era questa la residenza nobiliare della contessa Adelicia de Golisano, nipote prediletta di re Ruggero II. Lei la lasciò in eredità ai coniugi Goffredo ed Eloisa Martorana che nel 1194 la utilizzarono per fondarvi un monastero basiliano.
Nel 1434 re Alfonso d’Aragona concesse la Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, già affidata al clero greco nel 1221, alle monache del convento. Da quel momento il monastero della Martorana fu per sempre legato alla splendida chiesa costruita nel 1143 dal grande ammiraglio del re Normanno Ruggero II, Giorgio d’Antiochia. La chiesa è anche conosciuta da i palermitani, oltre che come chiesa della Martorana, come ‘a chiesa ‘e grieci (San Nicolò dei Greci) rinomata tra il popolo per i riti che scacciano il maligno.
Della Casa Martorana, quasi totalmente distrutta dai bombardamenti della II Guerra Mondiale, restano poche tracce di una sala nobile, dell’atrio porticato scoperto e alcune monofore ogivali, oggi integrati nella sede della facoltà di architettura.
Il convento era noto a tutti i siciliani per i dolci di pasta di mandorla, eredità di maestri pasticceri saraceni, che l’acquistavano attraverso la “Ruota”. questo fino al 1886, anno in cui, con la soppressione degli Ordini voluta dal nuovo regno sabaudo, l’attività delle suore, iniziata già al tempo della fondazione del monastero benedettino, cessò per divenire patrimonio dei pasticcieri palermitani.
Tra storia e leggenda.
Le suore pare che andassero molto fiere del loro rigoglioso giardino, dove era coltivato ogni bendidio. Una leggenda narra che nel culmine della stagione autunnale, con il giardino spoglio di frutti, le suore dovevano ricevere la visita di un alto prelato. Così le suore ebbero la genialità di attaccare ai rami spogli degli alberi i frutti realizzati con pasta di mandorle e dipinti con i colori vivissimi della frutta matura.
Pare che da questa singolare beffa sia nata la specialità del convento: la frutta di Martorana che da quel momento le monache preparavano ogni anno in autunno inoltrato, cioè nel periodo coincidente con la commemorazione dei defunti.
La tradizione della “festa dei Morti”.
Molte famiglie nobiliari palermitane dell’epoca iniziarono ad acquistare questi dolcetti direttamente dalle suore e il successo di questa magica trovata continua ancora oggi, quando nel mese di novembre le pasticcerie palermitane e siciliane si colorano con questi deliziosi dolci dei morti.
Una volta veniva preparato un cesto (‘u cannistru) colmo di taralli, tetù, frutta secca e frutta di Martorana, da regalare ai bambini, insieme all’immancabile pupu ri zuccaru, nella giornata della commemorazione dei defunti, facendo credere ai piccoli che quello fosse il segno del passaggio tra i vivi dei cari trapassati.
La frutta di Martorana all’antica.
La base di questo dolce molto simile al marzapane, infatti molte volte le due cose vengono confuse. La frutta di Martorana, a differenza del marzapane, tra gli ingredienti non ha le uova, ma solo mandorle, zucchero, acqua, vaniglia e aromi.
La preparazione della pasta reale all’antica non è difficile ma solamente lunga e laboriosa, più difficile e la modellazione dei frutti a mano libera e la loro decorazione. Operazioni queste per le quali è necessaria una certa abilità artistica. A Palermo per semplificare il processo si adoperano delle forme in gesso per la stampa dei frutti, ma si può ricorrere anche a degli stampi in silicone.
La frutta di martorana è possibile prepararla in due modi, con il metodo a caldo più tradizionale, o con quello a freddo. Anche la farina di mandorle oggi si preferisce comprarla già pronta, ma io, secondo il metodo all’antica di mia nonna, preferisco comprare le mandorle locali da cui ricavare la farina. Anche se il procedimento è un po’ più lungo, vale veramente la pena.
Giovanna Bascio
Frutta di Martorana
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1 kg farina di mandorle - preferibilmente ottenuta da 1,2 kg di mandorle (peso inclusa la pellicina).
- 1 kg zucchero a velo
- 220 gr acqua
- 10 gocce aroma cannella
- 5 – 6 gocce aroma mandorla amara
- 1 fialetta vanillina
- 1 confezione colori per alimenti
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Preparazione della farina
- Per prima cosa metti le mandorle ancora con la loro pellicina in un pentolino con dell’acqua bollente e sbollentale per 1 -2 minuti. Una volta scolate e fatte intiepidire, spella le mandorle.Una volta spellate le mandorle vanno asciugate in forno a 100 gradi per 15 minuti quindi passate al mixer per ottenere la farina. Aziona il mixer ad intervalli per evitare che l'eccesso di calore liberi gli oli essenziali e trasformi il tutto in una pasta unta.
Preparazione della pasta reale.
- Metti l’acqua in pentola anti-aderente, con lo zucchero e gli aromi, appena sta per bollire versa la farina di mandorle e mescola bene con forza fino a che il composto non si stacca dal fondo della pentola.
- Versa il composto su un piano di marmo e appena si sarà intiepidito lavoralo con le man fino ad ottenere una pasta bella liscia. Quindi coprila con la pellicola per evitare che si asciughi troppo. Puoi lasciarla così per diverso tempo, quindi puoi preparare la pasta il giorno prima della formatura.
Formatura e decorazione
- Prendi un pezzo della pasta e con questo realizza i tuoi frutti preferiti a mano libera, oppure servendoti delle tipiche forme di gesso. In alternativa si possono usare anche delle moderne forme in silicone.
- Fai asciugare la frutta di Martorana almeno un giorno e poi dipingila a tuo piacimento impiegando i colori per alimenti. Volendo si possono lucidare, in commercio si trovano degli spray appositi, io preferisco senza.
