La frittura mista di pesce è un classico intramontabile della cucina italiana, un piatto della cucina di mare che a tavola trova tutti d’accordo, grandi e piccini. Un piacere da concedersi di tanto in tanto in tutti i periodi dell’anno. Un piatto croccante e saporito da gustare accompagnandolo con un fresco calice di bollicine.
Friggere può sembrare un procedimento banale in cucina, eppure non è così soprattutto se si tratta di friggere pesci, molluschi e crostacei. La frittura mista di pesce deve essere una festa, niente panature mollicce e grondanti di olio. Per non trasformare un momento di convivialità in una delusione è fondamentale conoscere come fare una frittura mista di pesce impeccabile. Qui trovi qualche consiglio perché la tua frittura riesca non solo asciutta e croccante, ma anche leggera e digeribile.
Scegliere il pesce adatto per la frittura.
La prima cosa importante per fare una buona frittura è scegliere il pesce adatto. Gamberi, triglie, calamari e alici sono solo alcuni dei prodotti ittici che possono comporre il tripudio di sapori di una bella frittura mista di pesce, ma non sono gli unici. Una buona frittura deve essere varia, fatta di sapori e consistenze diverse. Cerca di scegliere alcune varietà locali di pesciolini da frittura come merluzzetti, saraghi, bianchetti, lappani, viole, o anche pesci a taglio che si prestano bene come il gattuccio e il capone.
A proposito di pesce in tranci da friggere, in alcune tradizioni regionali nel fritto misto di pesce non possono mancare i filetti di baccalà fritti. Io li considero come una preparazione a se, ma se a te piacciono mettili pure.
Fondamentale poi è la grandezza della materia prima. Devi scegliere pesci piccoli e pezzature sotto i 180 grammi.
Tra i molluschi i calamari tagliati ad anelli sono quelli più richiesti, ma sono ottimi anche quelli piccolissimi, così come le seppioline, moscardini e piccoli totani. I calamari è meglio comprarli interi e tagliarli a casa per evitare di acquistare i più duri e meno pregiati totani al posto di calamari. Per i crostacei puoi optare per piccoli granchi e dei gamberetti.
Prima di tutto la pulizia del pesce.
Ricorda che il pesce fresco si deteriora in breve tempo. Lasciarli per lungo tempo fuori dal frigo può provocare spiacevoli intossicazioni. Una volta acquistati i pesci ti consiglio di pulirli il prima possibile e di tenerli in frigo se non vuoi cucinarli subito.
Se hai deciso di friggere il pesce più tardi, ricorda che dovrai portarlo prima a temperatura ambiente. Friggerli freddi da frigo fa abbassare troppo la temperatura dell’olio e di conseguenza la frittura non riuscirà ne croccante ne salutare visto che l’alimento assorbirà una maggiore quantità di grassi.
La panatura migliore.
Per ottenere una panatura dorata, ben croccante e leggera allo stesso tempo, l’unica cosa da fare è quella di utilizzare la semola di grano duro per la panatura.
Passa i pesci nella semola pochi secondi prima di friggerli, in modo che la semola non si inumidisca e la panatura risulti poco croccante. Sono da evitare in assoluto, a mio avviso, le farine di grano tenero.
Alternative.
Nonostante la semola sia la scelta migliore perché dona una texture più croccante alla frittura, io gli preferisco la farina di riso con la quale è possibile ottenere una frittura ben asciutta e gluten-free. Altra soluzione per una variante sfiziosa di panatura gluten free è la farina di mais con la quale si ottiene una frittura croccante dal colore giallo più acceso.
Le pastelle, benché ottime, se non messe bene a punto con gli accorgimenti giusti possono rendere unta e pesante la frittura. Se preferisci il fritto più sostanzioso che si ottiene con la pastella ti consiglio di utilizzare il metodo giapponese della tenpura, un metodo di cottura antico che permette di ottenere un fritto pastellato leggero.
Tenpura di pesce e verdure
L’Olio ideale per una buona frittura di pesce mista.
Sebbene secondo molti per la frittura l’olio extravergine d’oliva sarebbe da preferire agli oli di semi, preferisco utilizzare l’olio di semi di arachidi. Con questo olio la frittura resta croccante e asciutta e il suo sapore neutro lascia intatto il sapore del pesce. Come l’olio d’oliva, quello di arachidi ha un punto di fumo alto (230°C), cioè resiste bene alle alte temperature.
Con l’espressione punto di fumo ci si riferisce alla temperatura sopra la quale l’olio comincia a rilasciare sostanze volatili che possono nuocere all’organismo umano, quali l’acroleina o l’acrilammide.
E’ importante per non rischiare di bruciare il pesce che l’olio non superi i 180 gradi. Il pesce non dovrà restare nell’olio più di 2, 3 minuti, in questo modo il pesce sarà croccante fuori e morbido dentro. Attenzione a non raggiungere il punto di fumo, per non rischiare utilizza un termometro da cucina.
Aigostar Kenny – Friggitrice
L’attrezzatura per friggere.
Per preparare un ottimo fritto non occorre un attrezzatura professionale e nonostante una friggitrice garantisce ottimi risultati, tieni presente che è sufficiente una padella larga dai bordi alti in modo che gli ingredienti siano completamente immersi nell’olio bollente e si cuociano in modo uniforme. Ad esempio io trovo molto funzionale un wok che permette una cottura uniforme con un minor tempo di contatto col grasso e quindi un minor assorbimento da parte del cibo.
Ottime sono anche le padelle in alluminio, perché si scaldano velocemente e resistono alle alte temperature.
Frittura mista di pesce
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I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 1,5 Kg pesci per frittura - calamari, alici, gamberetti, triglie ecc…
- q.b. farina di riso - o semola di grano duro, o farina di mais
- q.b. olio di semi di arachide
- q.b. sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
Pulire il pesce – calamari
- Per pulire i calamari, stacca prima di tutto i tentacoli dal corpo, quindi togli occhi e becco. Svuota e lava l'interno delle sacche, rovesciale ed elimina la pellicola scura che le ricopre. Tagliale poi ad anelli. Per i calamari la pulizia è certamente un passaggio fondamentale, ma ancora di più lo è l'asciugatura. Metti i pezzi di calamaro ben lavati in frigo per 5 – 6 ore, posti dentro un piccolo colapasta con un piatto fondo sotto per raccogliere l’acqua.
Pulire il pesce – alici e triglie
- I pesci di piccolissima taglia e la cosiddetta minutaglia in genere non vanno assolutamente puliti, ma solo sciacquati in acqua corrente e lasciati asciugare bene, mentre quelli più grandi vanno eviscerati e privati dalle squame.
Pulire il pesce – gamberetti
- Vanno fritti così come sono, non sgusciarli!
Frittura.
- Metti in padella olio in abbondanza così che il pesce rimanga completamente immerso. Accendi il gas e porta l’olio ad una temperatura tra i 170°C e i 180°C
- Prima di infarinare i pesci tamponali con della carta assorbente. L’umidità potrebbe compromettere la croccantezza della frittura.
- Solo quando l’olio avrà raggiunto la temperatura prevista passa i pesci nella farina di riso. Importante! Farlo in anticipo rischierebbe di inumidire la panatura e di far perdere di croccantezza il risultato finale.
- Inizia la frittura dai pesci più grandi e dall’eventuale pesce a trance per poi procedere con quelli più piccoli. Prosegui con i calamari ed in ultimo i gamberi. Rispetta questa sequenza per fare bene!
- Per evitare di abbassare troppo la temperatura dell’olio dovrai friggere pochi pezzi alla volta, solo così il pesce rimarrà croccante e dorato.
- Quando la superficie dei pesci sarà ben dorata, prelevali con un mestolo forato dalla padella e stendili su alcuni fogli di carta assorbente.Intanto che cuoci il resto dei pesci, puoi conservare il fritto nel forno preriscaldato a temperatura moderata tenuto spento e con lo sportello aperto.
- Solo al termine della cottura spolverizza il fritto misto di pesce con il sale. Tra gli errori più gravi c’è quello di salare il pesce prima della cottura. Il sale, per osmosi, estrae i liquidi dal cibo, creando quell’effetto panatura molliccia e umida.
