La frittola è una preparazione gastronomica tipica dello street food palermitano, una pietanza povera di antica tradizione preparata con gli scarti di macellazione e della lavorazione delle carni e venduta per strada dai “frittulari”, ossia i venditori ambulanti specializzati in questo prodotto.
Apprezzata al pari del panino con la milza e dello sfincionello, soprattutto dalla popolazione locale, è una specialità ancora non molto conosciuta tra i turisti. In effetti tra le tantissime offerte dello street food palermitano, la frittola è una di quelle meno note, probabilmente perché si tratta di un cibo per stomaci forti. Ma vediamo meglio di cosa si tratta.
Frittola, di cosa si tratta?
Venduta a prezzi accessibili e consumata per strada, la frittola viene ricavata dalle ossa e degli scarti delle macellerie: cartilagini, ossa, grassi e ritagli di carne. Questi vengono bolliti per lungo tempo in un procedimento ormai “industriale”, dentro grosse caldaie che arrivano ad altissima temperatura, anche otre i 300°C. Un processo che fa staccare i residui di carne dalle ossa e ammorbidisce le callosità. Dopo la cottura, tutto il prodotto ottenuto viene passato al torchio, per eliminare l’umido, e poi pressato in balle.
La fase finale della lavorazione è quella che compie ‘u frittularu. L’ambulante si occupa di far “rinvenire” questi pezzetti di carne, cartilagini e parti callose rosolandoli nello strutto e insaporendoli con spezie secondo delle ricette che sono tenute “segrete”.
Agli angoli delle strade non è raro imbattersi in capannelli di persone intorno a un misterioso cesto coperto di stracci. Da questo “‘u frittularu” estrae a mani nude una “pietanza misteriosa” e la porge a turno agli avventori, o in un “coppitello” di carta oleata, o come farcitura di un morbido panino.
La frittola viene praticamente tenuta in caldo in un grande cesto di vimini rivestito e coperto con stracci da cucina, i mappini. Queste solitamente a quadretti bianchi e rossi rendono immediatamente identificabile il contenuto della cesta a chi conosce il codice della strada.
Essendo cibo assai grasso, la frittola deve essere obbligatoriamente tenuta al caldo e consumata rapidamente condita con sale e pepe e molto limone. Detto così può sembrare un “cibo orribile”, ma ti assicuro che se non sei troppo schizzinoso e riesci a superare la diffidenza iniziale, assaggiandola puoi rimanere stregato.
Origini della frittola palermitana.
Lo street food in Sicilia è cosa antica assai. Nelle città siciliane della Magna Grecia si mangiava, anche e soprattutto per strada. I viandanti erano sedotti dai profumi penetranti provenienti dai “Thermopolium” (ϑερμοπώλιον), luoghi dove si potevano acquistare bevande e cibo caldo, pronto per il consumo, da piluccare sul posto o da portare a casa. Si trattava di verdure bollite, interiora bollite o arrostite sulla brace, pesci fritti ecc … Insomma, duemila anni fa, prima che i romani importassero questa abitudine dal mondo greco, in Sicilia funzionava esattamente come accade ancora oggi per le strade, fra i vicoli e nei mercati di Palermo.
La frittola è un cibo di strada nato attorno al 1454. All’epoca nelle vicinanze di piazza Sant’Onofrio, a Palermo, esisteva il macello pubblico della “Boccerìa della carne”, rimasto in funzione fino al 1837. In questo macello, con un sistema quasi industriale, veniva prodotto lo strutto che i palermitani chiamavano “saìmi”, parola derivata dal termine spagnolo saìn. Il processo consisteva nel portare ad altissima temperatura il grasso animale. Quello che rimaneva da questa lavorazione veniva solitamente buttato, ma a qualcuno venne in mente di poter utilizzare tali residui insapori come materia prima a buon mercato per un piatto da vendere in strada. Questi residui soffritti nello strutto (da cui frittola) e aromatizzati divennero in breve un piatto di cucina poverissima di successo.
Come fare la frittola in casa.
La frittola, prima di diventare lo spuntino preferito dei palermitani veraci, rappresentava pranzo e cena per la popolazione più povera della città. Oggi, insieme alle stigghiole, è il rito delle cinque del pomeriggio, quando viene consumata assieme a un buon bicchiere di vino.
Consapevole che si tratta di un piatto difficile da replicare a casa, voglio mostrarti come con questa ricetta mio nonno la preparava in casa. Lui cucinava la frittola nelle occasioni in cui dove preparare un brodo di carne. Faceva sobbollire per più di due ore a fuoco basso ossa, cartilagini e ritagli di carne. Questi poi li prelevava dalla pentola e li faceva ribollire a fuoco sostenuto per altre due ore. Selezionati e tagliati a pezzi più piccoli completava la cottura in padella. Della ricetta originale ho solo modificato la sua aromatizzazione!
Frittola casalinga
Vota anche tu questa ricetta!
Commenta! Pin Ricetta Stampa ricetta
I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 2 Kg ossa, scarti e ritagli di carne di manzo
- 8 foglie alloro
- 1 limone bio
- 1 pezzetto radice di zenzero - opzionale
- q.b. sale e pepe
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Con le ossa e i ritagli di carne prepara un brodo di carne con la ricetta che trovi qui, quindi preleva dalla pentola le ossa e i pezzi di carne e passali in altra pentola con acqua abbondante, sale e due foglie di alloro. Cuoci a bollore sostenuto per 2 ore.Scola le frattaglie e lasciale raffreddare in uno scola pasta. Stacca con un coltello le cartilagini e la carne dalle ossa e taglia tutte le parti in pezzi delle stesse dimensioni.
- Metti i pezzetti in una padella abbastanza larga, coprili con acqua e aggiungi due foglie di alloro. Quindi fai cuocere a fiamma sostenuta fino a quando l'acqua non sarà completamente evaporata.Quando l'acqua si sarà prosciugata in padella rimarrà solo il grasso della carne, continua la cottura fino a far diventare asciutti e croccanti tutti i pezzettini di frittola.Servi caldissima aromatizzando con zenzero e scorza di limone grattugiati, succo di limone, sale e pepe appena macinato.
consigli sui vini da abbinare alla Frittola
Data la ricchezza di sapori e la consistenza grassa della frittola, è consigliabile abbinare un vino rosso corposo e strutturato in grado di bilanciare il palato. Da evitare i vini rossi troppo tannici, che potrebbero coprire i sapori della frittola. Sono ugualmente da evitare i vini bianchi o rosati leggeri, mancanti della struttura necessaria per contrastare la ricchezza della pietanza.
Ecco alcuni vini siciliani che si sposano perfettamente con questo piatto:
- Nero d’Avola: Un vino rosso intenso e potente, con note di frutta scura, spezie e liquirizia. Il suo corposo sorso pulisce la bocca dal grasso della frittola e lascia un finale lungo e persistente.
- Etna Rosso: Un vino vulcanico minerale e complesso, con aromi di frutti rossi, cenere vulcanica e pepe nero. La sua acidità vivace contrasta la grassezza della frittola, mentre i suoi minerali esaltano i sapori della carne.
Conclusione.
La frittola è un pezzo unico della tradizione culinaria palermitana, una pietanza rustica e saporita che racchiude in sé la storia e la cultura della città. Se sei curioso di provarla, questa ricetta tramandatami da mio nonno è quella giusta, se non altro nel fare la frittola in casa non ci sono problemi di igiene alimentare.
