Frittola palermitana, la ricetta casalinga.

Il complesso procedimento per realizzare questo apprezzato, ma meno conosciuto street food palermitano, può essere replicato a casa seguendo la nostra ricetta casalinga semplificata dal risultato garantito.

La frittola, o frittula, come si dice in palermitano, è una preparazione gastronomica tipica dello street food palermitano. Apprezzata al pari del panino con la milza e dello sfincionello, ma meno conosciuta rispetto a queste specialità. Un piatto povero di antica tradizione che si prepara con gli scarti di macellazione e lavorazione della carne.

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Frittola palermitana, la ricetta casalinga

Come tutto il cibo da strada palermitano, la frittola è venduta dagli ambulanti nelle strade della città. Non è raro imbattersi in capannelli di persone intorno a un misterioso cesto coperto di stracci da dove “‘u frittularu” estrae a mani nude una “pietanza anche questa misteriosa” e la porge a turno agli avventori, o in un “coppitello” di carta oleata, o come farcitura di un morbido panino di farina bianca.

Di Stephen Woolverton – Opera propria, CC BY-SA 3.0

Frittola, di cosa si tratta?

Tra le delizie gastronomiche dello street food palermitano, la frittola è una di quelle meno note fuori dalla città, forse perché si tratta di cibo veramente per stomaci forti.

Venduta a prezzi accessibili e consumata per strada, la frittola viene ricavata dalle ossa e degli scarti delle macellerie. Cartilagini, ossa, grassi e ritagli di carne vengono bolliti per lungo tempo in un procedimento che è divenuto ormai “industriale”. La cottura avviene in grosse caldaie che arrivano ad altissima temperatura, addirittura otre i 300°C, processo questo che fa staccare i residui di carne dalle ossa e ammorbidisce le callosità. Dopo la cottura, tutto il prodotto ottenuto viene passato al torchio, per eliminare l’umido, e poi pressato in balle.

La fase finale della lavorazione è quella che compie ‘u frittularu, il quale fa “rinvenire” questi pezzetti di carne, cartilagini e parti callose rosolandoli nello strutto e insaporendoli con spezie secondo delle ricette che sono tenute “segrete”.

La frittola così preparata viene tenuta in caldo in un grande cesto di vimini rivestito e coperto con stracci da cucina, i mappini, spesso a quadretti bianchi e rossi, il cui impiego serve per mantenere calda ‘a frittula, ma forse ancor di più a rendere immediatamente identificabile il contenuto della cesta a chi conosce il codice della strada. La frittola essendo cibo assai grasso, oltre ad essere tenuta al caldo, va consumata condita con sale e pepe e molto limone.

Di Stephen Woolverton – Opera propria, CC BY-SA 3.0

Street food siciliano, una tradizione antica duemila anni.

Lo street food in Sicilia è cosa antica assai. Nelle città siciliane della Magna Grecia si mangiava, anche e soprattutto per strada. I viandanti erano sedotti dai profumi penetranti provenienti dai “Thermopolium” (ϑερμοπώλιον), luoghi dove si potevano acquistare bevande e cibo caldo, pronto per il consumo, da piluccare sul posto o da portare a casa. Si trattava di verdure bollite, interiora bollite o arrostite sulla brace, pesci fritti ecc … Insomma, duemila anni fa, prima che i romani importassero questa abitudine dal mondo greco, in Sicilia funzionava esattamente come accade ancora oggi per le strade, fra i vicoli e nei mercati di Palermo.

La frittola è un cibo di strada molto antico, nacque attorno al 1454, quando nelle vicinanze di piazza Sant’Onofrio, a Palermo, sorse il macello pubblico della “Boccerìa della carne”, che funzionò fino al 1837. Era in usò in quel macello un sistema, quasi industriale, per la produzione di saìn in spagnolo, “saìmi” in siciliano, strutto in italiano, che si preparava portando ad altissima temperatura il grasso animale. Quello che rimaneva da questa lavorazione veniva buttato, ma a qualcuno venne in mente di poter utilizzare tali residui insapori come materia prima a buon mercato per un piatto da vendere in strada. Fatti a piccoli pezzi e soffritti nello strutto (da cui frittola) e aromatizzati con alloro e pepe, divenne in breve un piatto di cucina poverissima di successo.

Frittola palermitana, la ricetta casalinga

Come farla a casa.

La frittola, prima di diventare lo spuntino preferito dei palermitani veraci, rappresentava pranzo e cena per la popolazione più povera della città. Oggi, insieme alle stigghiole, è il rito delle cinque del pomeriggio, quando viene consumata assieme a un buon bicchiere di vino. A chi non è palermitano può sembrare un “cibo orribile”, ma ti assicuro che se non sei troppo schizzinoso e riesci a superare la diffidenza iniziale, assaggiandola puoi rimanere stregato.

Consapevole che si tratta di un piatto difficile da replicare a casa, voglio mostrarti in questa ricetta come la preparava mio nonno, una preparazione che io ho un po’ modificato nell’aromatizzazione, ma che sostanzialmente è rimasta la stessa che veniva fatta in casa dai nonni. In casa si preparava la frittola nelle occasioni in cui preparava il brodo di carne per altre pietanze. Dopo aver ottenuto il brodo facendo sobbollire per più di due ore a fuoco basso ossa, cartilagini e ritagli di carne, regalati dal macellaio di fiducia, si prelevavano dalla pentola e si facevano ribollire a fuoco sostenuto per altre due ore, poi selezionati e tagliati a pezzi più piccoli, si completava la cottura in padella.

Preparazione 20 minuti
Cottura 4 ore 30 minuti
Tempo totale 4 ore 50 minuti

Frittola casalinga

di Biagio Barraco
Il complesso procedimento per realizzare questo apprezzato, ma meno conosciuto street food palermitano, può essere replicato a casa seguendo la nostra ricetta casalinga semplificata ma dal risultato garantito.
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PortataAntipasto
DifficoltàMedia
Porzioni 4 persone
Calorie a porzione 420 kcal

I dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non è da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.

Attenzione agli allergeni presenti.

Ingredienti

Istruzioni

  • Con le ossa e i ritagli di carne prepara un brodo di carne con la ricetta che trovi qui, quindi preleva dalla pentola le ossa e i pezzi di carne e passali in altra pentola con acqua abbondante, sale e due foglie di alloro. Cuoci a bollore sostenuto per 2 ore.
    Scola le frattaglie e lasciale raffreddare in uno scola pasta. Stacca con un coltello le cartilagini e la carne dalle ossa e taglia tutte le parti in pezzi delle stesse dimensioni.
  • Metti i pezzetti in una padella abbastanza larga, coprili con acqua e aggiungi due foglie di alloro. Quindi fai cuocere a fiamma sostenuta fino a quando l'acqua non sarà completamente evaporata.
    Quando l'acqua si sarà prosciugata in padella rimarrà solo il grasso della carne, continua la cottura fino a far diventare asciutti e croccanti tutti i pezzettini di frittola.
    Servi caldissima aromatizzando con zenzero e scorza di limone grattugiati, succo di limone, sale e pepe appena macinato.

Adesso che hai la ricetta non hai scuse per non provarla, se non altro a farla in casa non ci sono problemi di igiene alimentare.

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