La frittata di scammaro รจ un gioiello culinario della tradizione napoletana. La sua preparazione unica, senza uova, la distingue dalle frittate tradizionali. Si tratta di una “frittata di pasta” deliziosamente cotta in padella in un’esplosione di sapori mediterranei. ร un piatto versatile che puรฒ essere gustato caldo, tiepido o anche a temperatura ambiente. Una โfrittataโ perfetta per un pranzo leggero, una cena informale oppure puoi impiegarla come inconsueta protagonista di un antipasto sfizioso.
Perchรฉ si chiama Frittata di Scammaro?
Tipica del periodo della Quaresima, la frittata di scammaro rappresenta la versione di magro della classica frittata di pasta napoletana. Il suo nome deriva dal termine “scammaro”, che si riferisce a un piatto di magro destinato ai giorni di Quaresima. Tale termine nasce nei conventi campani, dove le regole alimentari della Quaresima erano molto rigide. Solo i monaci con problemi di salute potevano mangiare la carne, ma per non turbare gli altri dovevano โcammarareโ, cioรจ consumare i pasti chiusi nella loro camera, quindi โcammarareโ significava mangiare โdi grassoโ. Gli altri monaci non dispensati dalla regola mangiavano nella mensa comune, ovvero โscammaratiโ, cioรจ fuori dalle loro camere. Lโespressione mangiare โdi scammaroโ indicava proprio mangiare โdi magroโ.
Storia e origini della frittata di scammaro.
Le origini di questo piatto raccontano la storia di una cucina che non spreca nulla. Affondano nella tradizione culinaria napoletana dei tempi del Regno delle Due Sicilie, quando nelle mense dei conventi la frittata di scammaro rappresentava un’alternativa gustosa alle pietanze a base di carne. I monaci, durante i periodi di astinenza, erano soliti preparare questa frittata utilizzando gli ingredienti a loro disposizione, ovvero pasta, olive, capperi, pinoli e, in alcuni casi, anche acciughe.
La scelta di utilizzare la pasta come base per la frittata era dettata da motivi di praticitร e risparmio. La pasta, infatti, era un alimento relativamente economico e facilmente reperibile, che poteva essere facilmente trasformato in un piatto sostanzioso e saporito.
La ricetta della frittata di scammaro venne trascritta per la prima volta nel 1837 da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel suo trattato “Cucina teorico pratica”. Grazie a questa pubblicazione, la ricetta divenne un punto di riferimento per la cucina napoletana dell’epoca, guadagnando popolaritร e notorietร anche fuori dalle mura dei conventi e diffondendosi tra la gente comune come pietanza da consumare non solo durante i periodi di Quaresima, ma anche in tutte le occasioni in cui si desiderava un pasto semplice e gustoso con ingredienti a basso costo.
Nel 1847 usciva a Napoli la quinta edizione di un libro giร divenuto un classico: “Cucina teorico-pratica” del Cavalier Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, contenente 600 ricette autentiche della cucina napoletana e 100 menu (25 per ogni stagione). Esaurite tutte le copie delle edizioni precedenti, questo libro segnava l’apice della fama dell’autore e rappresentava la somma e definitiva codificazione della cucina napoletana ottocentesca, un insieme di formule culinarie che avevano conquistato tutta l’Italia.
La frittata di scammaro nella cucina contemporanea.
Nel corso del tempo, la ricetta della frittata di scammaro ha subito alcune varianti, ma gli ingredienti principali sono rimasti invariati. Ancora oggi, questo piatto rappresenta un esempio emblematico della cucina napoletana, che si contraddistingue per la sua semplicitร , la sua ricchezza di sapori e la sua capacitร di trasformare ingredienti poveri in pietanze deliziose.
La frittata di scammaro come lโabbiamo fatta noi.
Nella nostra ricetta abbiamo seguito la tradizione, apportando alcune piccole modifiche per adattarla ai gusti moderni. Ad esempio, abbiamo aggiunto un pizzico di peperoncino per un tocco di piccantezza in piรน, ma non รจ l’unico dettaglio che abbiamo adattato.
Il Cavalcanti aggiungeva agli ingredienti del condimento di questa ricetta anche una manciata di uva passa, probabilmente per bilanciare la sapiditร del piatto. Tuttavia pare che i monaci non utilizzassero questo ingrediente e per bilanciare il piatto usassero una buona dose di pinoli, scelta che abbiamo condiviso nella nostra ricetta.
Sembra che anche le alici o le acciughe non sempre erano disponibili nella dispensa dei conventi, quindi se non ami particolarmente questo ingrediente puoi ometterlo tranquillamente, ma va detto che le acciughe sott’olio conferiscono una nota umami piรน decisa che dร maggior carattere al piatto.
La presenza delle olive nere, in particolare le olive di Gaeta, รจ obbligatoria. Siccome non ne avevamo a disposizione abbiamo impiegato in sostituzione delle olive taggiasche, ma si possono impiegare anche le ottime olive leccine. Altrettanto fondamentale รจ la presenza dei capperi che con le loro note pungenti e piccanti creano un delizioso contrasto con la pasta, regalando un’esplosione di gusto a ogni assaggio. Noi abbiamo impiegato i pregiati capperi di Salina dal sapore unico.
Aggiungono un tocco di croccantezza i pinoli, necessari con la loro dolcezza a contrastare la sapiditร del piatto. Il loro aroma nocciolato e terroso esalta il profilo aromatico complessivo della frittata.
Per un soffritto profumato e aromatico abbiamo aggiunto al soffritto uno spicchio di aglio rosso di Nubia, anche in questo caso se non ami molto questo ingrediente puoi ometterlo.
Infine il formato della pasta. Tradizionalmente si usano spaghetti o vermicelli, tuttavia, puoi sbizzarrirti anche con altri formati di pasta purchรฉ sia di ottima qualitร . Noi abbiamo usato degli ottimi spaghettoni per avere un โmorsoโ piรน deciso.
In qualitร di Affiliato Amazon ricevo un guadagno dagli acquisti idonei.
Pasta Armando
Pasta di Semola di Grano Duro 100% Italiano, Trafila al Bronzo ed Essiccata Lentamente, lavorata secondo il Metodo Tradizionale. Il suo sapore speciale รจ riconoscibile tra mille. Il grano impiegato รจ coltivato solo dagli agricoltori della filiera Armando che garantisce zero residui di pesticidi e glifosato, utilizzati nella coltivazione e nella conservazione del grano.
Indicazioni utili per eseguire correttamente la ricetta.
- Non cuocere la pasta al dente: segui i tempi indicati sulla confezione per averla cotta al punto. In questo modo la pasta rilascerร la quantitร di amido necessario a fare da legante. Ricorda รจ una frittata senza uova!.
- Cottura in padella perfetta: segui la seconda cottura in padella ad “orologio” cioรจ girando e inclinando spesso la padella in modo dโavere una cottura uniforme anche sui bordi.
- Cottura lenta e prolungata: la fiamma allโinizio deve essere vivace per 1 minuto, poi la fiamma va abbassata al minimo e si deve far cuocere per circa 10 minuti per lato.
Frittata di scammaro.
Vota anche tu questa ricetta!
Commenta! Pin Ricetta Stampa ricettaI dati sono forniti al solo scopo informativo e non sostituiscono la consultazione di un medico o di un professionista qualificato. In particolare: il dato delle calorie non รจ da ritenersi un consiglio alimentare o nutrizionale, i valori indicati sono puramente indicativi; si prega di consultare le etichette degli alimenti per informazioni su allergeni e intolleranze.
Ingredienti
- 240 gr spaghettoni
- 120 gr olive di Gaeta - noi abbiamo usato olive taggiasche
- 20 gr capperi di Salina sotto sale
- 20 g pinoli
- 6 filetti di alici sott’olio
- 1 spicchio aglio rosso di Nubia
- 1 peperoncino - facoltativo
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- q.b. sale marino fino
Strumenti e Utensili
Istruzioni
- Come prima cosa prepara gli ingredienti necessari e dissala i capperi e metteteli un po' a bagno per far perdere loro il troppo sale, poi scolali bene.In una padella capiente scalda l'olio d'oliva a fuoco medio e soffriggi il peperoncino tritato (se gradito) e l'aglio schiacciato con tutta la sua buccia fino a quando non diventa appena dorato.Aggiungi i pinoli e lasciali tostare un poโ (attenzione a non bruciarli), quindi aggiungi le olive snocciolate.
- Elimina lโaglio e aggiungi i capperi dissalati e quindi i filetti di alici, appena queste saranno disfatte completamente.Spegni la fiamma e trasferisci il condimento in unโampia boulle di vetro.
- In una pentola capiente, cuoci la pasta in abbondante acqua salata seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione. La pasta deve essere cotta al punto, non al dente!Nella stessa padella in cui hai preparato il condimento, aggiungi un filo di olio e spolvera con il pangrattato, quindi distribuiscilo uniformemente sulle pareti della padella.
- Scola la pasta e versala nella boulle insieme al condimento, mescola bene per circa 1-2 minuti in modo da far rilasciare tutto l’amido alla pasta che farร da legante.
- Trasferisci la pasta in padella, aggiungi un poโ di prezzemolo tritato e fai cuocere a fiamma vivace per un minuto. Poi abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per altri 8 minuti girando di frequente la padella in modo d'avere una cottura uniforme anche sui bordi.Gira la frittata di pasta aiutandoti con un piatto grande e fai cuocere anche lโaltro lato per un minuto a fiamma vivace e circa 8 minuti a fiamma bassa. Una volta cotta, trasferisci la frittata su un piatto da portata, lasciala intiepidire qualche minuto prima di servire.
Vini consigliati.
Per accompagnare la frittata di scammaro, puoi optare per un vino bianco fresco e leggero, ideale per esaltare i sapori mediterranei del piatto. Ecco alcune opzioni:
- Falanghina: un vino bianco del Sud Italia, particolarmente adatto per la cucina napoletana, con note fruttate e una piacevole aciditร che si abbina bene ai sapori della frittata.
- Greco di Tufo: un altro vino bianco campano che offre un equilibrio tra freschezza e complessitร aromatica, con aromi floreali e agrumati che si sposano bene con i sapori della frittata.
- Vermentino: vino proveniente principalmente dalla regione della Sardegna, ma anche prodotto in altre parti d’Italia, รจ caratterizzato da una freschezza vivace e da note di frutta tropicale e agrumi, che si armonizzano bene con la frittata.
- Sauvignon Blanc: un vino internazionale che offre una buona aciditร e aromi di frutta tropicale e erbe fresche, che possono complementare i sapori della frittata.
Conclusione.
La frittata di scammaro รจ una ricetta imperdibile, che celebra la storia e la tradizione della cucina mediterranea. Capace di conquistare giร al primo assaggio con i suoi sapori autentici. Prova la nostra ricetta e lasciati conquistare dalla sua semplicitร .
Buon Appetito!