A Palermo si frigge e anche seriamente. Negozietti, bancarelle nei mercati e ambulanti che girano per la città con una moto ape attrezzata per lo scopo, propongono diversi generi di alimenti fritti sponsorizzati dall’immancabile abbanniata. Difficile dire quale sia la migliore friggitoria tra le tante!
Panelle, Crocchè e Rascatura
Classici senza tempo
Nelle friggitorie a Palermo, le panelle hanno un ruolo di primo piano. Si tratta di sfogline di polentina di farina di ceci, aromatizzate con prezzemolo e fritte in olio bollente. A piacimento si possono cospargere con sale, pepe e anche limone. Ideale è consumarle caldissime dentro a un morbido panino cosparso di sesamo. La panella perfetta è una sfoglia che croccando leggermente al morso mostra infine la sua polpa cremosa.
Pane e panelle è forse lo spuntino palermitano più popolare, ma spesso le panelle costituiscono un binomio indissolubile con le crocché, due alimenti dagli ingredienti differenti che si armonizzano perfettamente tra loro se servite in mezzo a morbido pane bianco.
Le crocchè, chiamate dai palermitani “cazzilli”, sono realizzate con purea di patate vecchie, aromatizzate anche queste con una manciata di prezzemolo, o in qualche caso con mentuccia, e modellate nella tipica forma ovale allungata.
Una normale crocchè di patate deve corrispondere alla misura del dito medio e pesare non più di 30 grammi. Una volta fritte, oltre che in mezzo al pane (in compagnia o meno delle panelle), si possono gustare anche da sole.
La storia e la ricetta delle panelle e crocché la leggi qui!
A proposito di crocchè, esiste una variante, anche se non molto diffusa, che al posto delle patate ha un cuore morbidissimo a base di latte, farina e formaggio, aromatizzato con noce moscata e pepe, sono le “crocchè di latte”.
La rascatura ha la stessa forma ovoidale della crocchè, ma si presenta più ruvida e irregolare, e con un colore più scuro. Si tratta di un fenomenale prodotto di recupero, ottenuta friggendo gli scarti che si tirano via “raschiando” i pentoloni utilizzati per la preparazione di panelle e crocchè. I residui di impasto non utilizzabili vengono mischiati tra loro in proporzioni indefinite e successivamente fritte. Una ricetta impossibile da fissare in uno standard ben preciso!
Nelle friggitorie a Palermo, completano l’offerta le melanzane fritte e le verdure pastellate: broccoli, carciofi e cardi. Infine, sebbene sia associata più alla rosticceria palermitana, l’arancina è immancabile anche in friggitoria!
Le diverse tipologie di street food palermitano.
I prodotti della terra
- Patati e domestichi vugghiuti – Patate e carciofini bolliti
- Pollanca – Pannocchia di mais lessata
- Babbaluci – Lumache di terra
- Ficurinnia, muluna e pipittuna – Fichi d’india, cocomeri e cedri
Lo street food di mare
- Cozzi e Muccuni – Cozze e Murici
- U purpu vugghiutu – Il polpo bollito
- I rizzi cu pani – Ricci di mare col pane
La friggitoria
- Panelle, Crocchè e Rascatura – I classici senza tempo
La rosticceria
- Arancina – La regina della rosticceria palermitana
- Pizzetta e Calzone – I pezzi di rosticceria più classici
- Spitinu e Crostino – Per gli appetiti più famelici
- Ravazzata e Rizzuola – Le signore della rosticceria palermitana
- Ciambella, Iris e Cartoccio – La rosticceria dolce
- Lo sfincione e la mattonella – Specialità da forno
Lo street food del quinto quarto
- Pane c’a mieusa (o c’a miévusa) – Panino con milza e polmone di bovino
- Frittula (o Frittola) – Ciccioli
- Mussu, masciddaru e carcagnuolu – Muso, guancia e garretto
- I stigghiuola – Interiora bovine, o ovine
- Quarumi (italianizzato in caldume) – Interiora di vitello lesse
